たけのこを楽しむ

「たけのこを茹でる」の続編です。
毎年いまごろ、長岡京で白子のたけのこを買って色々と楽しみます。
私たち夫婦が４３年前に所帯を持ったのがここ長岡京でした。

たけのこの季節に、手入れが行き届いた竹やぶを歩くと
そこここで掘りたてのたけのこを筵にならべていました。
安いのを買ってきて、今回レシピのように色んな食べ方をしました。

以来、よほどのことがない限り、毎年何回か長岡に行って
掘り立てのたけのこを求めてきます。

吉兆の先代湯木貞一さんはその著書で「たけのこは長岡京産が一番」
と書いていますが、全く同感です。
勝ってきて直ぐに茹でる・・・と言うのは関西近辺でないとムリですが
堀立を茹でたのを真空パックで売っているので探してみて下さい。
時間が経った生よりも、茹でたパックものの方が良いかも知れません。

わかたけ煮

材料
たけのこ ３本（５００ｇ）
わかめ １００ｇ
日本酒 ２００ｃｃ
水 ２００ｃｃ
淡口醤油 大さじ２～３
けずりかつお １５ｇ

作り方
茹でたたけのこを程よい大きさに切って、日本酒と水にかつおを
茶袋に入れて、薄口醤油で吸い口加減の味で、じっくり炊きます。
途中でわかめを（切らずに）加えて弱火でゆっくり炊いていきます。

たけのこご飯

材料はたけのこと油揚げの刻んだのに、写真のものはホタテの貝柱を
刻んだのを加えて、日本酒と淡口醤油で吸い口より少し濃い目の味に
しました。炊き上がってから器に盛って茹でた軸三つ葉をのせました。
三つ葉のほかに、木の芽はもちろんですが芹もよろしいですね。

姫皮の梅和え

茹でたたけのこの皮の、白い柔らかい所を刻んで、梅干のペーストと
和えただけのものですが、気の利いた一品になります。
梅干を皮と梅肉と種に分けて、梅肉を包丁でたたいて練って姫皮と
和えます。姫皮に淡口と酒で下味をつけても良いのですが、ここは
あっさりと梅肉だけの方がよろしいと思います。
皮は小さく切ってご飯に添えて食べると一寸した珍味になります。
タネは水と酒で煮出すと山菜を煮る格好の出汁ができます。

てんぷら
茹でたたけのこと中ほどの柔らかいところを、６～８ミリの筒切りにして
ころもをつけて天ぷらに揚げます。たけのこは酒と淡口で下味をつけて
揚げるのも一法ですが、エグミのない柔らかいたけのこならシンプルに
そのまま揚げて、天つゆで食べる方がより美味しく感じます。

わかたけのつゆ
こんぶと削り鰹でとった出汁で淡口だけでしんみり目の吸い口の味の
つゆに、薄切りのたけのことわかめで仕上げて木の芽を浮かべます。

豚肉と炊き合わせ
濃口醤油と酒とみりん・砂糖で一寸濃い目の味にして豚肉と
少し大きめに切り分けたたけのこをじっくりと炊いていきます。
甘め勝ちにして、濃い目にしっかりと味を含ませるのがコツです。