たくあんを漬ける

「たくあん」を樽から出す時、かなりの醗酵臭が辺りに漂います。、
漬物を取り出したあと、洗っても手の臭いはなかなか取れません。
糠味噌臭くなるのを嫌って、自宅で漬物を漬ける家庭が少なく
なっているんだそうです。

臭いもさることながら、重石を持つのも力仕事なので、
女性にさせるのは気の毒ですね。
私は、漬物作りは男の仕事・・と思って、毎年初冬になると
たくあんと白菜の漬物作りに取り掛かります。

他にも、道の駅で買って来た「日の菜」や、畑で取れる「壬生菜」も
漬けるので、冬の漬物作りはけっこう忙しいです。
「たくあん」を自宅で漬けると、「古漬」にしたり、それを「ピリ辛煮」に
したり・・・して美味しいご飯のおかずが出来ます。

寒い風が吹く今こそ、大根干しとたくあん漬に最適のときです。
漬けたことのない方でも１０本くらいなら、漬ける容器も重石も
簡単なので、チャレンジして見てください。

　　　　毎年11月のはじめ頃から、漬物用の大根集めに奔走します。
　　　　白首で細目の大根が漬けあがりがきれいで味も良いのですが、昨今は青首で太目な大根ばかりです。
　　　　山間の「道の駅」や青空市を探し歩くのですが、思うような大根はなかなか集まりません。
　　　　こうして集めた大根を、去年は50本くらい漬け込みましたが、出来上がりはもう一つでした。
　　　　生育途中ウィルスにやられて、芯が固かったり、皮がぶよぶよになったりしたのが何本かありました。
　　　　そこで、今年は棚田農家のＮさんにお願いして、６０本分けていただくことにしました。

　　　　大根は、葉つきのものを４本束ね、風通しのよいところに写真のように二つに折れるまで、２週間くらい干します
　　　　柿と茄子の葉の干したのを用意します（風味付けに入れますが、なくてもかまいません）。
　　　　柿の皮は甘味付け、茄子の葉は風味付けにします。
　　　　柿の皮は、毎年２００個の干し柿を作るので、その副産物の皮を天日でカリカリになるまで干します。
　　　　茄子の葉は、畑の茄子の摘葉したのを干して保存しておきます。
　　　　（柿の皮と茄子の葉は、はさみで細かく刻んでおく。）
糠は網ざるなどで篩って、砕けた米を取って、糠だけにします。

材料
干し大根 ６０本　　２０キロ
干した柿の皮 ５０ｇ
干した茄子の葉 ４０ｇ
鷹の爪 ２０本
篩った糠 ２キロ
海水から取った塩 １キロ

漬け方
①　糠と塩をまんべんなく混ぜておく。
②　漬ける容器の底に糠を振りいれ、大根の頭と尾を交互に隙間なく並べる。
③　隙間ができたら、大根の葉を詰めて、隙間をなくする。
④　その上に糠を振りいれて、柿の皮・茄子の葉と鷹の爪４～５本を加える。
⑤　これを繰り返し全量を漬け込んだら、残った糠を加え干し大根の葉を隙間無く
　　詰め込むように並べる（６０本の大根の干し葉全量の３/４を使う。）
⑥　その上に中蓋をして、大根の重量の２倍の重石をして、ポリフィルムで覆う。
　　２～３日したら水が上がってくる（上がらない時は重石を増やす）。
⑥　１ヶ月半から２ヶ月経ったら食べごろ（常に水が中蓋にかぶるくらいにする）。

　こんなに手間ひまかけて作るたくあんでも、美味しいか・・と言うとそうでもありません。
　上に書いたように、大根そのものが曲者でして、生の大根は見た目にはきれいでも、
　漬けて見ると皮がブヨブヨしたり、芯に白い「ス」が入ったりしていてガッカリの連続です。
　昨年もそんなのがいくらかありました。
　今年は、さあどうなりますか、楽しみです。

かにかまと豆腐の丼

先日は1ヶ月振りの雨でした。
お陰で、畑の水遣りから解放されました。

でも、明日からは又一段と寒くなるそうです。
今年は、暑かった夏の分を冬に取り戻して、
帖面を合わせようしているみたいですね。

寒いときは温かいご飯が何より・・しかもたっぷりと食べたい、
たっぷり食べると、カロリーと塩分が怖い・・そんな方向きに
作ったのがこのレシピです。

「かにかま」は私が好きな食材の一つですが、今回この丼を
作るとき「オヤッ」と思いました。
「かにかま」の量がなんとなく少ない・・・そう思ってパックの裏側を
見ると「かにかま９本（９０ｇ）」・・とありました。

石油製品の急騰はご存知の通りですが、スケトウダラのすり身を含め
食材が値上がりしている・・と聞いていました。

こんな形で（我々が気がつかないうちに）じんわり値上がりしているんですね。
かにかまはこれまで10本から12本入りでした。
寒さだけでなく、懐にも厳しい冬になりそうです。

材料
かにかま １パック（９０ｇ）
豆腐 １/２丁（１５０ｇ）
人参 １０ｃｍ（８０ｇ）
椎茸 中２枚（４０ｇ）
青ねぎ ４～５本（３０ｇ）
白菜 １枚（１２０ｇ）
玉ねぎ １/４こ（７０ｇ）

調味料
鰹まる 大さじ　１
淡口醤油 小さじ　１
日本酒 １/４カップ

作り方
かにかまは横二つに切る。
豆腐は３センチ角のやっこに切る。
人参は５ミリ厚の短冊に切る。
椎茸は水に戻して１枚を３つに切る。
青ねぎは７～８センチの長さに切る。
白菜は軸と葉に切り分けて、軸は３×５ｃｍの短冊に切り、葉はざく切り。
玉ねぎは２ｃｍのくし型に切る。

鍋に水２００ｃｃと日本酒を入れて火にかける。
人参・椎茸・玉ねぎ・白菜の軸を加えて中火で煮る。
玉ねぎが柔らかくなったら、鰹まると薄口醤油を加えて、一煮経ちしたら豆腐・
かにかまと白菜の葉を加えて全体に火が通って味がなじんだら青ねぎを加える。
（ここに水溶き片栗を加えて、とろみをつけて中華風にしても良い。）

具材が多いので、大きい目のどんぶりに、温かいご飯を盛りつける。
（大盛りなら２５０ｇくらい。）
鍋の具材と煮汁をご飯にかけて、温かいうちに食べる。
この丼は、つゆたっぷりなので、とろみをつけるより汁かけご飯のようにして
食べる方が、おじや風になって美味しいと思います。

ご飯の量がちょっと多い・・と思われかも知れませんが、これだけ食べても
一人当たりの摂取熱量は５７０キロカロリーです。
野菜は一人当たり１７０ｇ、豆腐が７５ｇで、塩分は一人当たり１．８ｇです。
真に健康食と思いますが、若い人にはちょっと物足りないかも知れません。
若い人向きには、これに鶏肉か卵1こ加える、又は天カスなども良いと思います。