1246 ひじきと油揚げの煮付

今回テーマは「戻し率」です。戻し率とは、食材の乾物や麺類などを調理する
とき、水に浸して戻したり茹でたりすると元の重さの何倍になるか・・その時の
倍率を「戻し率」と言います。今回の煮物二題の材料では、ひじきと切干大根
と乾椎茸が該当します。三つの戻し率は、実測でひじきが８．２倍、切干大根
と乾椎茸が６倍でした。

戻し率には、①豆類、②藻類、③茸類、④野菜類、⑤芋・でんぷん類、⑥穀類、
⑦魚介類他の７種の食材があります。私たちは、これらの戻し率を経験的・
感覚的に覚えていて、毎日の食事を作るので、「戻し率」として正確に覚える
ことは不要です。必要とされるのは、人数分をキチンと作るとき、正確な栄養
成分を計算するときなど・・ですが、思い込みで失敗することがあります。

わたくしの失敗例は「ざるそば」を作った時でした。麺類を茹でるときの倍率は
約２倍と思い、一人前の茹で上がり２００ｇとして夫婦二人分を茹で、茹で上り
を量ると５６０ｇあって、１人分のそばがムダになりました。あとで考えると２倍と
いうのはパスタの戻し率でした。パスタとそばの戻し率の差は０．５倍で２人分
茹でると１人分多い計算でした。

少人数分の食材なら間違えてもムダにする量が少なくて済みますが、多人数
の時はバカにならないし、逆に少なく見積もると（麺など場合）追加を作る時間
のムダができたりします。下に乾物等の戻し率一覧を置くので、料理する時の
参考にしてください。
乾物の戻し率一覧

作り置きができておいしいおかずです。昔から、大勢のために作るおかずの定番の一つです。
あと、「切干大根」と「おから」も同じことが言えます。この三つの共通点は食材として安いこと
と、低カロリーで栄養成分に優れていることです。炊き合せる具材も似たようなものを使います。

材　料
ひじき １パック ２２ｇ ・・水に戻して１８０ｇ
油揚げ・昔揚げ １/２枚 ５０ｇ ・・横二つに切って、小口から細切り
人参 ５ｃｍ ６０ｇ ・・５ｃｍ長さのせん切り
乾し椎茸 ３枚 １０ｇ ・・水に戻して６０ｇ・・を薄切りする
ごま油 大さじ　１ １０ｃｃ


調味料
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹だしの素 　１/４パック ２．５ｇ
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
１．鍋にごま油を入れ強火にかけ、ひじきを炒める。
２．バリバリし出したら人参を入れて炒め水とだしの素を加える。
３．次に、油揚げと椎茸を加えて１～２分煮る。
４．日本酒・みりん・砂糖を加えて２～３分煮る。
５．甘味がついたら醤油を回しかけ、落とし蓋をして中火で煮る。
・・味見して、足りないものを加えて調える・・
６．煮汁が無くなるまで煮てできあがり。

1243 大根と豆腐のケンチン

「けんちん」のルーツは中国渡来の精進料理で（Wikipedia「けんちん」より）、鎌倉・建長

寺の僧が作ったので「建長汁」と名付けましたが、それがなまって「けんちん汁」になった

（Wikipedia「けんちん汁」より）と言います（下にURLを二つ置きます）。



けんちん料理には、汁以外にも「ケンチンなます」「ケンチン巻」などがあります。あと麺類

に応用されて、「ケンチンうどん」「ケンチン蕎麦」があり、「ケンチンきしめん」というのが

あります。ネット検索すると「ケンチンラーメン」「ケンチンパスタ」というのもありました。



けんちん料理の共通点は、１．食材に豆腐と野菜を使う。２．調理にゴマ油を使う。３．

肉・魚を使わず精進仕様にする。４．使う食材が多い＝具沢山である。５．味つけに味噌

を使わない・・などがあります。レシピの中には、豆腐を使わないもの、肉や魚製品を使

うのがあったりして、１～５が必須なわけではないようです。



栄養成分的には優れものです。材料の多くは根菜を使うので「食物繊維」が豊富です。

また、材料で成分的に少ない脂肪分をごま油で補うのも理に適っています。使う食材が

買い易い価格なことも、この料理が愛される所以と思います。



レシピの「大根と豆腐のケンチン」は余分に作り、翌日以降に食べるのがお奨めです。

一晩置くことで味に深みが増して、当日よりおいしくなります。ケンチン蕎麦は、ホウレン

ソウ以外の具材を「そばつゆ」に入れて煮込んでも美味しくできると思います。寒い日に

作って欲しい一品です。

Wikipedia 「けんちん」

Wikipedia 「けんちん汁」

千六本に切った大根・人参と、潰した豆腐と刻んだ油揚を油で炒めて甘味が勝った薄味で
煮る・・我が家風のケンチンです。冬場に入ると大根がおいしくなる、これから出番を迎える
料理です。タンパク質とカルシウム摂取に優れ、食材の値段が安く家計に優しいおかずです。

材　料
木綿豆腐 １/２丁 １４０ｇ ・・指で細かく千切る
大根 ７ｃｍ １２０ｇ ・・４ｃｍ長さの千六本に切る
人参 ４ｃｍ ５０ｇ ・・同
乾し椎茸・ ２枚 ５０ｇ ・・小口より薄切り
油揚げ ２枚 ５６ｇ ・・熱湯を掛け油抜きして細切り
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ
調味料
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
和風だし 小さじ　１ ４ｃｃ


作り方
１．なべにオイルを入れ強火にかけ、千切った豆腐を炒める。
・・炒める時間は２～３分・・豆腐の水分が飛んでぱらつくまで・・
２．豆腐がぱらついたら大根と人参を加えて炒める。
・・炒める時間は２～３分・・大根から水が出るまで・・
３．大根から水が出たら椎茸と油揚を加えて炒める。
・・炒める時間は１～２分・・油をなじませる程度・・
４．全体に火が回ったら酒・みりん・砂糖を加え中火で煮る。
・・煮る時間は５分ほど・・大根がやわらかくなるまで・・
５．和風だしを加え、落とし蓋をして４～５分煮てできあがり。
・・豆腐の炒め始めから１５～６分で出来あがります・・

1221 かにかま豆腐

連日の猛暑に辟易しています。我が家は朝からエアコン入れっ放し・・電気料を気にかける
より、我が身が大切・・と割り切ります。一階部分はオープンにして冷やしますが、トイレに
入ると暑さを実感します。コロナの感染が怖いから外出を控えろ！と言いますが、この暑さ
では、差し迫った用がない限り、日中外に出る気が起こりません。

そんな中、食べるものはしっかりと摂りたい・・と思って作ったのが「かにかま豆腐」と「ジャガ
イモとアンチョビーのグラタン」です。狙いは「作るのが簡単」「食材が少ない」「費用が安い」
の三つ・・中でも「簡単にできる」を重要視しました。

とは言っても、レシピを見ると「テマがかかりそう」と思うかも知れません。「ジャガイモと・・」の
レシピは、一見面倒そうに見えますがやってみると簡単。作り方は①ジャガイモと玉ねぎを
刻んで炒める・②炒めたジャガイモをグラタン皿に入れ、アンチョビーと生クリームを加えて
１８０°×２０分オーブンで焼く・③一旦とり出してチーズなどをトッピングして１０分間オーブンで
焼いてできあがり。料理の殆んどをオーブンがやってくれる・・オーブンの使い方がわかれば
実に簡単にできる料理です。何回作っても失敗がなく食べておいしい料理・・具材が少ないの
と、費用が掛からないのも、気楽にできる料理と思います。

一方の「かにかま豆腐」は和風ですが、栄養成分で見ると摂取熱量は低いが、タンパク質と
カルシウムに優れている・・具材の「木綿豆腐」と「かにかま」が効いていて、お腹にも優しい
料理です。この夏を乗り切るのに大切なのは、日々の食事をおろそかにしない・・この一点
に尽きると思います。中でもタンパク質とカルシウム・・この二つをしっかりおさえて欲しいと
思います。

摂取熱量に比べたんぱく質とカルシウムが多い料理.です。木綿豆腐とカニカマのインパクト
が強い・・豆腐は木綿豆腐です。冬なら温かくして食べますが、夏なので冷製にしてもよい。
薄味にしたので、冷製のときは濃い味にした方がおいしく食べられると思います。

材　料 ・・２人分
木綿豆腐 １パック ２００ｇ ・・たて４つに切る
かにかま １/２パック ６０ｇ ・・ほぐしておく
ニンジン ６cm ５０ｇ ・・４ｃｍ長さの繊切り
ホウレンソウ・茎 ５０ｇ ・・茹でて４ｃｍ長さに切る
昆布出汁の素 １/２パック ４ｇ
カツオ出汁の素 １/２パック ４ｇ
和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ
水 １/２カップ ９０ｃｃ
片栗粉 小さじ　２ ８ｇ


作り方
豆腐をお湯で温める。

カニカマの餡を作る。
１．鍋に水１/２カップと昆布出汁と鰹だしの素を入れ煮立てる。
２．繊切りした人参とカニカマを加える。
３．和風だしを加えて味を調える。
４．ほうれん草の茎を加える。
５．水溶きした片栗粉を加えて「とろみを≪つける。

温めた豆腐を器に移し、カニカマの餡をかけるて出来上がり。

1194 冬菜と厚揚げの炊き合せ

壬生菜と厚揚げとちくわの炊合せです。壬生菜は水菜の仲間で冬が旬の野菜。文化年間＝
１８０４年ごろには、水菜の変種として京都・壬生地区で栽培された（wikipedia「ミズナ」より）
京野菜です。一番おいしいのは漬物ですが煮物にしてもよろしい・・冬野菜のひとつです。

材　料 ・・二人分
壬生菜 1株 ８０ｇ ・・根元を切り落とし、５～６cm巾に切る
ちくわ 1本 ６０ｇ ・・二つに斜め切り
厚揚げ 1丁 １４０ｇ ・・タテ・４等分に切る

調味料
出汁 12カップ ９０ｃｃ
和風だし 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
１．鍋に出汁と和風だしを入れ、厚揚げ豆腐・焼きちくわを
　　加え、強火にかける。
２．煮汁がフツフツし始めたら、味見して調え中火に落とす。
　　・・味つけは、やや薄味の方がよい・・
３．壬生菜を鍋に入れてしばらく煮る。
４．３～４分煮て火を止め、そのまま味を煮含める。

1193 焼き豆腐と冬菜の炊き合せ

今日（１月２４日）ごろは「大寒」＝一年で最も寒いころと言いますが、あまり寒さを感じません。
我が伊丹地区の今日の気温は８℃～１３℃でした。昨年同日の気温を日記で調べてみると
４℃～８℃。一昨年は－２℃～３℃で、今年は暖冬だ・・と言われるのが分ります。

今年の畑作は、植え付けが（例年に比べ）１か月以上遅れ、冬野菜の生育が捗々しくない状態
でした。そんななか、水菜と壬生菜は日に日に大きくなってきました。取っ掛りが遅かったので
「今年はダメかも・・」と思いながら植えつけましたが、期待に応えみごとな株に育ちました。

今回レシピは、冬野菜と豆腐をテーマにしました。狙いは「カルシウム」・・二つのレシピの栄養
成分でお分かりのように、摂取熱量・たんぱく質・カルシウムのバランスが良い。具材に厚揚げ
豆腐や焼き豆腐を使うと、生豆腐よりたんぱく質とカルシウムが多く摂取できます。

冬野菜も然りで、レシピ具材のチンゲン菜や壬生菜（あと小松菜など）はカルシウムが豊富です。
冬の青い菜っ葉類を総称して「冬菜」と呼びますが、これらは総じてカルシウムが豊富です。

日本人の食生活は、成りゆきに任せて作ると「カルシウム不足」になる・・これが「骨粗しょう症」
になる所以と言われます。わが家で一週間、食事を任せ放しにして成分計算してみました。その
結果は摂取熱量・たんぱく質・カルシウムの量はバラバラ・・中でも、カルシウムの摂取量が低く
一日の総量が３００ｍｇに満たない日が（一日の必要量は７００㎎）続きました。自分好みの具材
を、気の趣くまま料理作りすると、こういう数値が出る・・典型的な例です。

今日１日の食事で、カルシウムが不足・・と感じたら、夕食に「イリコ＝煮干し」を一つまみ＝１０g
食べてほしい・・これで、カルシウムが２２０ｍｇ摂取できます。年老いてからの「骨粗鬆症」を防ぐ
ために、カルシウム摂取に心掛けてほしいと思います。

近くのスーパーで「泥つきのネギ」３本入り２４０円を見かけました。産地は信州とあります。
ネギの太さと長さ・・青い葉の部分もしっかりしていて「ものは試し」と買い求め、作ったのが
この料理。見かけは良くても硬いネギが多いですが、このネギは期待に背かず絶品でした。

材　料
焼き豆腐 １パック １４０ｇ ・・タテ四つに切る
チンゲン菜 １株 ８０ｇ ・・株元から二つに切る
白ネギ １本 ２００ｇ ・・４～５cmの筒切り
焼ちくわ １本 ６０ｇ ・・真ん中から斜め二つに切る

調味料
出汁 １カップ １８０ｃｃ
和風だし 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
１．鍋に出汁と和風だしを入れ、厚揚げ豆腐・焼きちくわと
　　白ネギを加え、強火にかける。
２．煮汁がフツフツし始めたら、味見して調え中火に落とす。
　　・・味つけは、やや薄味の方がよい・・
３．チンゲン菜の株元から鍋に入れてしばらく煮る。
４．３～４分煮て火を止め、そのまま味を煮含める。

1188 豆腐のあんかけ・・中華風

あんかけというよりは「中華風肉豆腐」という方が近い料理です。豚肉はロースの切り落とし肉
が軟らかくておいしいと思います。一方、食べ応えを望むなら脂身付のもも肉をたっぷりと煮る
のもよろしい・・若い方にはその方が良いかも・・食べる人に合わせてアレンジしてお作り下さい。

材　料 ・・２人分
木綿豆腐 １パック ２４０ｇ ・・１㎝巾の短冊切り
豚切落とし肉 １パック １２０ｇ ・・３㎝大に切る
しめじ １パック １４０ｇ ・・石づきを取ってほぐす
細ねぎ １/２束 ２０ｇ ・・３～４ｃｍ巾に切る
白ネギ 適宜 ・・みじん切り
生姜 適宜 ・・同上

調味料
鶏ガラスープ １カップ １８０ｃｃ ・・鶏ガラスープのに水１カップ加えて煮立てる
味塩 適宜
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
ゴマ油 大さじ　２．５ ２５ｃｃ
片栗粉 小さじ　１ ４ｇ

作り方
１．鍋に油を入れて強火にかけ、刻んだネギと生姜を炒める。
２．そこに豚肉を加えて炒め、醤油大さじ２を入れて味つけする。
３．次いで、スープを加えてひと煮立ちして、しめじを加える。
４．中火で３～４分煮て豆腐を加え、日本酒を振ってしばらく煮る。
５．片栗粉を水溶きして加え、トロミが出たらニラを加える。
６．仕上げに、ゴマ油を小さじ１振ってできあがり。

1187 肉豆腐

テーマは前回に続き「インフルエンザ対策」・・今回は１２月１１日発信のウェザーニュース
「医師のインフルエンザ対策　顔洗いやのどの乾燥を防ぐ」です。


対策その１．部屋の加湿＝５０～６０％に保つ。
インフルエンザ菌は湿度に弱い・・ために、部屋の湿度を５０％～６０％に保つことが大切。
寝るときも同じ・・私が日頃お世話になる「鍼灸治療院」は、加湿器で院内の湿度を一定に
しています。

対策その２．お茶をこまめに補給して、咽喉の乾燥を防ぐ
咽喉の粘膜が乾燥すると、ウィルスに対する抵抗力が低下する・・と言う。それを防ぐために
緑茶を、絶え間なく飲んで咽喉の乾燥を防ぐ・・お茶は冷たいのより、温かい方が良い。

対策その３．「手洗い」と「顔洗い」を習慣づける
外出すれば、つり革やドアノブなどに触れて「インフルエンザウィルス」が付着するリスクが
あるので「手洗い」は必須だが、その際「顔も洗う」。人は、意識せずに顔に触れることがあり
顔にも「インフルエンザウィルス」が付着しているかも知れない・・ために顔洗いも必須と言う。

対策その４．食事を大切に・・特に朝食が大事・・パン食よりもご飯。納豆にネギを刻んで
加える・・ネギには抗ウィルス効果があり、納豆に抗インフルエンザ効果があるから・・といい
ます。パン食よりご飯がお奨めなのは、摂取水分が多いから・・冬場は乾燥し易いので、水分
が多い食物をとるのが大切だそうです。

レシピは豆腐二題「肉豆腐」と「とうふのあんかけ・・中華風」です。熱量・蛋白質・カルシウム
がしっかり摂れる・・からだが温まる料理です。からだを温める＝体温を上げると免疫力が
上がる＝風邪を引き難くなります。寒い日の夕食にお召し上がりください。

肉豆腐というからには、本来なら「牛肉」と｢豆腐｣だけを煮た料理なんでしょうが、これに
玉葱をスライスしたのを加えました。牛肉は「すき焼き用」のような上物でなく「切落とし」で
十分です。脂身が少ない「上物のきり落とし」＝１００ｇが５００円程度のものを使います。

材　料
牛肉 1パック １５０ｇ
木綿豆腐 1丁 ３６０ｇ
玉ネギ １こ １８０ｇ

調味料
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
すき焼のたれ 大さじ　２ ２０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ

作り方
１．鍋に調味料全部入れて中火にかける。
２．沸き立ったら牛肉・玉ネギを加えて１～２分・・
・・牛肉をほぐしながら煮汁を絡ませる。途中で味見して
　　濃い目の味に調える（豆腐を入れると味が薄くなる）・・
３．次いで豆腐を加え、中火のまま４～５分煮てできあがり。

1159 ネギと油揚の煮浸し

今日４月３０日は平成最後の日でした。天気は生憎「曇りがち」でしたが、先ずは平穏な
一日だったと思います。夕方、近くのショッピング・センターに行きましたが、平成最終日
を想わせるような催しはなく、人出も普通で穏やかな幕切れでした。

大いに騒いでいるのはＴＶなどの報道関係と、皇室と政府・・この二つは当事者ですから
大変だったと思います。１７時からの天皇退任の儀式をＴＶで見ました。三種の神器の引
継ぎは、簡素ながらも厳かさがあって、観ていて背筋がピンとなる想いでした。

三種の神器は、中を開けたことがないと言う・・中身はいったいなんなんだろうと野次馬
根性もはたらきました。いつ頃作られたものか、中身は天皇でさえ見たことがないと言う
神秘としか言いようのないシロモノであります。

三種の神器の重要性は「天皇の神秘さを表し」、「皇室というシステムが長く続いている象
徴」にある・・という意見があります。

天皇退位に際し、米国のトランプ大統領や、中国の習主席、韓国の文大統領から好意的
なメッセージが寄せられています。こうした儀式にはキチンとした礼儀のメッセージを出す
のを聞くのも、久しぶりでした。

明日、５月１日は新天皇が即位して多忙な公務が控え、その報道も大変なものになるの
だろうと思います。祝日連休１０日ですが、これら関係者にとっては休日どころか、身を削
るような日々の連続だろうとおもいます。

そんな中、平成最終日のレシピ「ネギと油揚の煮浸し」と「かにかま寿司」をお送りします。
平成最終にしては、二つとも「しょぼい」食材ですが、栄養成分的には優れものと思います。
レシピの下に栄養成分を標示しているので、二つを合計してみて下さい。

明日から始まる「令和」の時代がどうなるか、楽しみなような・・不安なような・・でも明るい
世の中になって欲しいと期待します。

新玉ﾈｷﾞの青い葉の部分と油揚を甘辛く煮つけた、簡単な料理です。新玉ネギを収穫する
時は、青い葉の部分は切りとって捨ててしまう・・実はこの葉の部分は軟らかくておいしい。
それを油揚げと「すき焼きのたれ」で煮付けました。栄養的に優良なお惣菜になりました。

材　料 ・・２人分
油揚げ ２枚 ５６ｇ ・・熱湯にいれ、３～４分茹でて油抜きする
青ネギ １００ｇ ・・新玉ﾈｷﾞの葉の部分を使う

調味料
すき焼きのたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
１．新玉ねぎの葉を、５cm巾に切る。
２．油抜きした油揚を、横６等分井に切る。
３．鍋に調味料全部を入れ、強火にかける。
４．３が沸き立ったら、油揚げ入れて煮る。
５．１～２分して、ネギを加える。
６．ネギがクタッとなったら、火を止めてしばらく置く。

1137 豆腐の餡かけ

今回テーマは「新聞購読」を採りあげました。信じ難いことですが、いま若い人たちは
新聞を読まないと言います。下に、そのURLをおきます。
次代担う18歳、過半は新聞読まず、情報源としても7人に一人
https://blogos.com/article/332874/

このブログに対してコメントは、今日（’18．11．4．）現在192件あります。その中で、
わたしと、意見が近いものを、一つだけ下におきます。

「最近思うが、電車の中で新聞を広げて読んでいる人って、たまにしか見かけなくなり
ましたね。新聞もスマホやPCで読むようになった。新聞はなにより紙資源の無駄遣い。
紐で縛って古紙回収に出すときの面倒くささ。
それにボクの場合、新聞には「ニュース解説」を期待している。特に政治や経済の問
題では、その背景が詳しく知りたい。しかし日経ですら、その機能が低下している。だ
からもう新聞は読まない。ネットで十分。」

私が、新聞購読を止めようか・・と考えたのは、昨年11月の購読料金の値上げ通告
からです。１か月の料金4,509円を4,900円にするという。up率だと約8.7%・この新聞は、
他紙に比べて高いのに、更に値上げするという。私は、（抗議の意味を込めて）購読
を解約しようか・・と思いますが、結局止めずに、いまに至っています。その理由は、
私的には、他の4紙より購読履歴が長く、紙面に親しみがある・・と言うだけ。紙面内容
が他紙と比べて、格別に優れているかどうか、分りません。

いま、わたしの情報収集は、新聞が1割、ネットが9割。購読新聞は月々4,900円支払い
ますが、ネットは・・ベイコムなど加入費込で考えても割安と思います。高年齢の私でも
ネットの方が割安で情報収集し易い・・若い人なら尚更・・と思います。

若い人たちが新聞を読まないと聞き、我が家の孫5人にアンケートしてみました（5人の
内訳は中2から25歳の社会人まで）。結果は、スポーツ欄を時たま読むだけ・と言う回答
でした。上記ブログは、孫5人の意見と一緒でした。

レシピは「餡かけ二題」です。このところ、急に冷え込みが続きます。「餡かけ」の料理は
カラダを温める・・できたら、夕食の一品に加えて欲しいと思います。

今回レシピは、書き始めから９番目の作品で、初出は「あんかけの豆腐」でした。名優「藤田まこと」
さんが若いときのＴＶ作品「あんかけの時次郎」からの「イタダキモノ」です。当時の藤田さんの役は
チャライ役でした。後年、味のある役者として大化け・・私が知る役者の中で一番大きく化けた方です。

材　料
木綿豆腐 １パック ３００ｇ ・・横二つに切り、出汁に入れて温める
えび ４尾 ８０ｇ ・・皮むきして２枚におろし、細切り・・分量は正味
玉ネギ １/３こ ８０ｇ ・・くし型の薄切り
ピーマン ２こ ５０ｇ ・・二つ割りしてタネをとり繊切り
人参 １/３本 ４０ｇ ・・４cmの繊切り
冷凍スナップ １２こ ４０ｇ ・・冷凍から戻して、１こを、二つか三つに切る
乾し椎茸 ３枚 ４０ｇ ・・ぬるま湯で戻し軸をとって細切り・・分量は戻した時の質量
油揚げ １２枚 １５ｇ ・・横二つに切って繊切り

調味料
出汁 １カップ １８０ｃｃ
和風だし １/６カップ ３０ｃｃ
片栗粉 小さじ　１ ６ｇ ・・水溶きする

作り方
豆腐の処理
豆腐を横二つに切って鍋に入れ、出汁（分量外）を
注いで、弱火にかける。

野菜あんを作る
鍋に出汁と、えび以外の材料を入れて強火にかける。
沸騰したらえびを加えて中火に落とし、和風だしを加える。
３～４分煮て味見して調え、水溶きした片栗粉をくわえて
強火に戻す。片栗粉が煮えて透明になったらできあがり。

器に盛りつける
出汁で温めた豆腐を器の中央におき、野菜あんをかける。

1122 モロッコ豆と厚揚げの煮もの

日本列島が異常な暑さに襲われています。14日以降の我が伊丹市の最高気温は35度～38度。
最低気温は28度をキープしたままです。今日10時に、直射日光が当たるところに、気温計を置
いて測ると47度を指していました。それでも午前中はまだしも、午後2時ごろの暑さは・・大げさ
に言えば肌を焼け火箸で刺すような感じです。

この異常な暑さは、日本に限らず世界的な現象だと言います。関連のURLを下に置きます。
世界各地で異常な猛暑＝米で気温52度、北極圏でも30度超え―国連機関　JIJI>COM　7.24より


我が家は、10時過ぎから終日エアコン（冷房）を入れっ放し・・1時間前後の外出時も稼働させた
まま。機器を昨年入れ替えたので、心置きなく酷使しています。それでも午後になると冷え方が
弱くなる・・そんなとき、次のブログを読みました。これを読んで今日から実施しています。注意
すべきは、直接室外機に水をかけないこと・・故障の原因になると言います。
水にタオルを浸して広げるだけ　冷房効率上げる室外機の冷却方法に反響・・livedoor’ NEWS より


異常な暑さもあと１日の辛抱と言う。台風12号が接近していて、27日から8月1日までの最高気温
は31～32度に落ち着く・という予報です。そのあとはまた、暑さがぶり返すそうですが、1週間でも
暑さが和らぐのはありがたいですね。下にそのURLを置きます。
災いか幸いか　台風北上でようやく危険な暑さが一旦落ち着く・・7.25　ウエザーニュースより


レシピは「夏野菜と厚揚げ・油揚の煮物」の三題・・今回も、男の方に作れるように書きました。
暑さに勝つ体力作りは、ビタミンとカルシウムをとることが大切です。いんげんや青唐辛子はカロ
テン、ビタミンB1.B2．が多い野菜。厚揚げと油揚は、蛋白質とカルシウムが豊富な食材です。

モロッコ豆と厚揚げ豆腐（木綿）とじゃこ天の煮物です。いろどりに人参を加えました（面倒なら
省きます）。煮汁は水と「和風だし」だけで、男の人でもできる煮物です。摂取塩分は＠１．３ｇ
あります。総じて煮物は塩分過多になり易い・・出汁を活用し、醤油味を抑える工夫が要ります。

材　料
モロッコ豆 １２パック ８０ｇ ・・両端を切り、４ｃｍ巾に切る
厚揚げ １２パック ８０ｇ ・・２ｃｍ巾に切る
ジャコ天 1枚 ６０ｇ ・・２ｃｍ巾に切る
人参 ２切れ ２０ｇ ・・５ミリ巾の筒切り

調味料
和風だし 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
鍋に分量の水和風だしを入れ、人参・厚揚げ・じゃこ天を
入れて、強火にかける。
煮汁が沸き立ったら、モロッコ豆を加えて煮汁にからませ
ながら煮る。
モロッコ豆を入れて２分煮たら、中火にしてしばらく煮る。
途中で、厚揚げとジャコ天を裏返し、モロッコ豆に煮汁を
からませて煮る。
煮汁が少なくなったらできあがり。

1121 モロッコ豆のごま和え

梅雨が明けた途端、気温が上がり始めました。今日、我が伊丹市の最高気温は37度をマーク。
こんな日に、屋内から外に出ると、メラメラとした熱気がカラダを襲い、全身から汗が吹き出る・・
そんな中、自転車で近くのショッピングセンターに行きましたが、焼けついた道路の熱気で、目が
くらくらし、生命の危険すら感じました。

気象庁が発表する気温の測定は、地上から1.5mの高さのところで、ファン付きの通風筒や百葉箱
に入れた温度計で測定される・・と決めています。
温度計を納めた通風筒や百葉箱の設置環境としては、本来の周囲の気温に近づけるために周囲
の風通しが良いこと、日陰になって必要以上に低温にならないために周囲の一定範囲内に樹木や
構造物などが無いこと、加熱により必要以上に高温にならないように周囲に熱源となるものが無い
ことなどが条件のようです（以上wikipedia「気温」より抜粋）。

私たちが歩いたり、自転車走行するのは市街の舗装道路で、上の条件以外のところ・従って、体感
温度は気象庁発表のものより高い・・それも1℃や2℃をはるかに超えた温度だろうと思います。

暑さを怖れて、屋内に居るとカラダがなまる、暑さに慣れる体質にしたいと15時からサイクリングに
出かけました。いつもなら、1時間走行しますが、大事をとって40分走行にします。河沿いの草木が
茂る道路なので、市街を走るときのような熱気を受けずに走行できました。これがウォーキングなら
道路や建物の熱気を受けて、かなりのダメージを受けると思います。その点、自転車は風をきって
走るので、走行中は汗も（あまり）かきません。

話題を替えます。気温が35度を超えると「蚊」の活動が鈍り、人を刺さなくなると言います。数日前の
こと短パンで物置から、自転車を出した後、両足が猛烈に痒い・・足を掻きながら走行しました。
それなのに、ここ２～３日は、蚊が刺しません。この暑さで、蚊も参っていて刺す気力も無いのかな・・
と思ったら、yahooニュースに「蚊は35度超で活動せず・・本当か」というのが目にとまりました。
読んでみると本当らしい。下記URLをご一読ください。

蚊は気温35度以上で活動できない？生きられる温度や寿命と40度ではどうなる？・・うるぶろぐ　’１８．７．１８．より。


レシピは「モロッコ豆のごま和え」・・今回も「男の方」にできるように、書いたつもりです。モロッコ豆は
スーパーに置いています。インゲンマメの変種で、茹でてサラダやごま和えしたり、煮物に添えたり
して、扱いやすい食材です。


モロッコ豆はいんげん豆の一種。いんげん豆は三度豆とも言い、一夏に三回も収穫できること
からその名がついた・と言います。１パック１００円前後で、利用範囲が広いので重宝する食材
です。天ぷらやフライ、炒め物にしてもよい、レシピの和えものや煮物にも向く食材です。

材　料
モロッコ豆 １２パック ８０ｇ ・・両端を切り、熱湯で茹でる
煎り胡麻（白） 大さじ　１．５ １０ｇ ・・すり鉢に入れ、油が出るまで擂る
濃口醤油 大さじ　１ １０ｇ

作り方
１．モロッコ豆を茹でる
熱湯に、塩を一つまみ入れてから、モロッコ豆を加える。
・・茹で時間は２～３分・茹ですぎると、形が崩れる・・
茹でたら、ザルにあげてそのママ冷ます・・か冷水に浸す。

２．モロッコ豆を切る
モロッコ豆の水気を（ペーパーで）拭き取って、４ｃｍ大に
切る。

３．煎り胡麻をすり鉢で擂って醤油を加える
煎り胡麻をすり鉢に入れ、擂粉木で（ゴマの形がなくなるまで）
擂って濃口醤油を加え、更に擂り混ぜる。
・・全体が、ドロッとなったらＯＫ・・

４．モロッコ豆を加えて混ぜる
３に２のモロッコ豆を加え、ムラなく混ぜる。ゴマ醤油が豆に
からまったらできあがり。

1114 そら豆とホタルイカの白和え

ホタルイカもそら豆も、春から初夏にかけての旬の食べ物・・その二つを具材に白和えをつくり
ました。その昔、白和えは普通の家庭で作る・・極く一般的なお惣菜でした。煎りごまと豆腐を
ベースにした和え衣で旬の具材を和える・・安いコストで出来て栄養満点な料理です。

材　料
そら豆 １６こ ６０ｇ ・・（さや抜きして）塩茹でして皮を剥く
ホタルイカ １２尾 ６０ｇ ・・目玉をとり除く
堅豆腐 １/２丁 １５０ｇ ・・３ｃｍ大に千切り熱湯で茹で、布巾に包み水気を絞る
煎りゴマ 大さじ　２ ８ｇ ・・すり鉢で擂り潰す

調味料
みりん 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
白味噌 小さじ　１ ８ｇ

作り方
ｼﾛ和えの和え衣を作る
白の煎りゴマを、すり鉢で油が出るまで擂り潰し、
水切りした豆腐を加え、擂粉木で擂り混ぜる。
調味料＝みりんと淡口・白味噌を加えて、更に
擂り混ぜて、味見して足りないものを加える。

和え衣に具材を加える
和え衣に、そら豆とホタルイカを加えて混ぜる。
適宜、器に盛り付ける。

・・ここでの注意・・
豆腐の水切りは程ほどに・・余り固く絞ると、和え
ころもがパサついて、しっとりさがなくなる。

1113 そら豆とイカとパプリカの炒め

そら豆が旬を迎えています。昨秋、家の前の畑に植えつけたそら豆が順調に育ち４月中ごろから
採り始めます。この頃のそら豆は未熟で、塩茹でするとしっとりとした食感が堪らなくおいしいです。
好天気が続くと、そら豆は日毎に生長して、油断すると美味しい食べごろを逃してしまいます。

５月に入ると一気に実が大きくなって熟し始めます。この頃になるとそら豆のさやのタテ筋が茶色
に変り、更に進むと豆全体に褐色の斑点が出てくる・・こうなると、茹でてもパサついた食感になり
ますが、人によってはその方がおいしいと言う・・食べ物の好みは人夫々であります。

そら豆の原産地は、地中海から西南アジアと推測されます。イスラエルの新石器時代の遺跡から
も出土していて、古代エジプトやギリシア・ローマ時代にも食べていました。紀元前３０００年以降に
中国に伝わり、日本には８世紀のころ渡来した・・と言います。

そら豆を食べるには「鮮度が命」と言い、収穫してから３日が限度。できたら、産直市場などでその
日に採れたのをゲットして、その日に食べるのがベストな食べ方です。しかも、莢ムキしたら直に
茹でる・・それも沸騰させずに茹でるのが甘味を引き出すと言う・・茹で時間は３分ほどです。

そら豆（茹で）の栄養成分は１００gあたり１１２kCal、蛋白質１０．５g、カルシウム２２㎎、鉄２．１㎎
と中々の優れものです。

レシピは「イカとパプリカの炒めもの」と「ホタルイカとの白和え」の二題・・今ごろの熟したそら豆の
食べ方です。今日市場で見たのは１パック（４００gほどが）３５０円でした。莢が褐色になっていない
のを選んでください。


旬のそら豆を使った一品です。そら豆のグリーンとパプリカの赤、イカの白・・と目を楽しませる
炒め物です。あまりたくさん作らず、さっと炒めて小鉢か小皿にほんの少し盛りつけます。そら
豆の代わりに、アスパラガスやスナップエンドウ、絹サヤなど出盛りの野菜で楽しんでください。

材　料
そら豆 ２０ｇ ６０ｇ ・・（さや抜きして）胴の皮を剥きとっておく
するめいか 胴一尾分 ８０ｇ ・・胴の皮を剥きとって２ｃｍ×３ｃｍの短冊に切る
パプリカ １/３こ ６０ｇ ・・２ｃｍ大の角切り
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り
サラダ油 適宜

調味料
味塩 一つまみ ３ｇ
塩・胡椒 適宜
白ワイン 適宜

作り方
フライパンにサラダオイルを大さじ１をと刻んだ
ニンニクを入れ火にかける・・火は中火。
ニンニクの香りが立ったらイカを加えて炒める。
いかの色が変わったら引き揚げてボールに移す。
次いで、パプリカを加えて炒め、オイルが回ったら
塩胡椒を一振りして、そら豆を加えて炒める。
次いで、ボールのイカを戻して全体をザックリまぜ
器に移す。

1087 焼豆腐とえびと根菜の炊合せ

前作「根菜の含め煮・・えび餡かけ」の原作です。えび＝ブラックタイガーを買い置きして冷凍
保存しておくと、色んな料理に使えるので重宝します。冷凍保存のコツは水と一緒に凍らせる
・・えびが空気にさらされないようにします。解凍する時は常温の水にしばらく浸しておきます。

材　料
焼豆腐 １/２丁 ２００ｇ ・・４つに切り分ける
じゃがいも ２こ ２００ｇ ・・皮むきして（大きいものは）半分に切る
人参 １/２本 ８０ｇ ・・皮付きのまま1㎝巾の筒切り
ブラックタイガー ６尾 １５０ｇ ・・殻つきのまま塩茹でして殻をむく
しめじ １/２パック ４０ｇ ・・根元を切り二つに割る

調味料
昆布出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
和風だし 小さじ　３ １２ｃｃ
鰹出汁 １/２パック ４ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃ

作り方
えび＝ブラックタイガーを煮る
日本酒１/３カップとみりん大さじ２、和風出汁小さじ１を加え
た煮汁に、茹でたえびを皮付きのまま加えて３分間煮て煮汁
ごと冷ます。冷めてから皮を剥く。

焼き豆腐を煮る・・途中でしめじを加える
昆布出汁に鰹だしの素、えびの煮汁の半分を加えた煮汁
に焼き豆腐を加えて中火で５分間煮る。
途中でしめじを加える。

じゃがいもと人参を煮る
１．下こしらえしたじゃがいもと人参を茹でる・・時間は７～８分。
２．圧力鍋に、調味料全部と、１．の茹でたじゃがいもと人参を
加えて強火にかける。
鍋の中が沸騰し安全弁が回り始めてから5分煮て火を止める。
３．錘が落ちるまでそのまま・・錘が落ちてからもしばらくおき
ふたを開ける。
先に煮た焼き豆腐としめじとえびを煮汁ごと温めて、３．の
じゃがいもと人参を器に盛る。

1031 そら豆とカマボコのバター炒め

畑でとれるそら豆を「エスカルゴバター」で炒めよう・・相手は「モンコウイカ」が良い・・そら豆の
ミドリ色と白いイカの景色を思い浮べますが、農作業に追われ買い物に行く時間がありません。
冷蔵庫を探すとカマボコが一本あったのでイカの代わりにします。出来上がりは満足の味でした。

材　料
そら豆 １パック １８０ｇ ・・さや抜きして茹で、甘皮を剥いた正味量は８５ｇ
かまぼこ １本 ８０ｇ ・・板から外し、小口から５ミリ巾に薄切りする
にんにく １かけ １５ｇ ・・みじん切り
エシャロット ２本 ２０ｇ ・・同
パセリ ３本 ２０ｇ ・・同
バター 大さじ　２ ２０ｇ
塩胡椒 適宜
白ワイン 適宜

作り方
１．そら豆の下こしらえ
　　前作「そら豆とエビのバター炒め」を参照

２．カマボコの下こしらえ
　　カマボコを板から外し、５ミリ巾に切る

３．エスカルゴバターを作る
ニンニク、パセリ、エシャロットのみじん切りを
　バターで炒めたのが「エスカルゴバター」。
　作る置きしておくと野菜や茸、魚介との炒め物
　にするとおいしい・・野菜ならアスパラやそら豆、　
　茸類なら生シイタケやエリンギなど。魚介類は
　サザエやイカ・たこなど。今回レシピのカマボコ
　などの練り製品もＯＫです。

４．エスカルゴバターにカマボコとそら豆を加える
　　エスカルゴバターができたら、刻んだカマボコ
　　を加えて炒め、続けてそら豆を加える。
　　塩胡椒と白ワインで味付けして出来上がり。