種ペクチン

柑橘の種はペクチンの宝庫。
最近はマーマレードと一緒にせず、種だけ別の小鍋に水と入れて弱火でペクチン成分を煮出し、その液をザルで漉して使っている。





↑加熱してザルで漉した後。
種が透明なゼリーのようなもので包まれている。
これが天然ペクチンの正体。

「合成ペクチンを使わずに果物と砂糖だけで作る」
それが私のコンセプト。

何故手軽で確実な市販の合成ペクチンを添加しないで作ることにこだわるか。

それは果物それ自体にペクチン成分は含まれているので、なるべくその素材の力を活かして作りたいから。
「ペクチンを添加して固める」のではなく「自然に固まるように仕向ける」それこそが自分の仕事だと思っている。
とは言ってもマーマレード作りはあまりに手間ひまかかるので
「こんなに時間かけて作るなら市販のペクチン添加して短時間で作る方が果物の香りや風味はいきるのでは」と迷うこともしばしば。
ある程度まで煮詰めて水分を飛ばさないととろみがつかない。
合成ペクチンを添加すればそんなに煮詰めなくても固まる＝材料効率がよい＝一瓶あたりの原価率が下がる＝儲けが増える。
・・・ってなことを考えはじめるとコンセプトは崩壊する。
そのつど原点にたちかえり、素材自身のペクチン力を利用し、かつ果物の香りや風味を損なわないやり方。
両方をバランスよく活かしきる作り方。
そんな方法を模索し続ける。

※ペクチン力とは、とろみをつける力。
市販のジャムの品質表示ラベルには「ペクチン（増粘剤）」と表示されているものが多い。