柚子マーマレードの作り方

杜屋定番の本柚子を使った柚子マーマレードは昨年中に作製済み。
本柚子の方が柚子らしい芳香が強くて皮の苦味が少なく柔らかい。
それに比べるとうちの庭にある小柚子は粒が小さめで果汁が多く酸味も強い。
本柚子は毎年県内の柑橘農家さんから無農薬のものを分けて頂いている。
宅急便の箱が着いた途端に芳しい香りが漂う。



中には手の平サイズのとっても立派なサイズの柚子も。
こんな大きな柚子見たことない。



流水できれいに洗ったら、ところどころにあるキズや斑点をひとつひとつナイフで取り除く。
皮ごと使う無農薬の柑橘を使ったマーマレード作りは、この工程は省くことの出来ない大事な作業。
でもその手間さえ厭わなければ、薬の心配のない安全なマーマレードを食べられる。



キズをとってきれいになった柚子の皮をむき、果肉と皮に分ける。



皮は刻んで水につけ、何度か水をかえてさらす。
皮の一片をかじってみて、苦味や渋味が強く感じられる場合は、一度ゆでこぼす。
毎年頂いているこの農家さんの本柚子は、苦味が少ないのでゆでこぼしはしない。
果実によって苦味の強さは異なり、また苦味は強すぎても少なすぎてもよくない。
自分の舌と好みで判断して、苦味をどれだけ残すかは
ゆでこぼしの有無や水にさらす時間を変えて調整する。

果肉はザルの上で絞って果汁と種とワタに分ける。
ワタに水をかぶるくらい入れて中火で加熱し、繊維がとろとろにとろけるまで煮て
ザルでこし、小さな種を取り除く。
焦げやすいのでゴムベラで鍋の底をよくかきまぜながら煮る。
鍋は酸に強い素材のものを使用する。



鍋に、下処理したワタと皮を入れて火にかけて沸騰したら砂糖を３回に分けて入れる。
砂糖は柚子重量の４０～５０％割合くらい。酸味が強い時は砂糖も多めに。
砂糖を入れ終えた後、とっておいた果汁を加える。
果汁を加えてからあまり強く煮詰めない方が、果実の香りが残る。



マーマレードの炊き上がりにあわせて加熱殺菌しておいたジャム瓶に
なるべく熱いうちに詰めてフタをする。
常温保存を意識せず、すぐに食べきるのなら煮沸殺菌しなくても冷蔵庫に入れておけばそれでＯＫ。
常温保存する場合の煮沸殺菌時間は温度、糖度、量によって異なる。
開封しないでどのくらい日持ちするか、どのくらい月日が経ったら色やとろみ、
味わいがどう変化するかは、自分の観察眼をもって実験してみるのが一番確か。