黒子と白子

クアトロの父がジャズ喫茶のカウンターマンだった頃、コーヒー豆を配達してくれる人は、メニューの相談相手だった。「どこどこのお店はこうゆうメニューで流行っていますよ」「新しいデザート・メニューを試してみませんか」などと情報をくれる。コーヒー屋さんに限らず食材の卸売り業者は小規模のお店の情報源で味方であった。
そんな卸売り業者も今は直営店に重点を置いている。卸売りはすでに片手間である。たまに営業の人が来ても「うちの直営店もコーヒーの値上げに踏み切ります、一緒に値上げするべきですよ」その程度の情報を持ってくる。とうとう注文もカタログからネットを使って注文してくれという。「翌日配送できます、便利でしょう」
それでもまだ、クアトロのような小規模のお店の味方はいる。魚市場である。ネットで注文したり、電話やファックスで注文することも出来るが、直接市場へ足を運べば、大事な生きた情報、旬な情報が手に入る。
「白子の上物を安くしてあげるよ、真っ白にお化粧した白子じゃない本物の味を売ってみないか」と勧められクアトロのシェフは白子のパスタの開発に乗り出した。白子の味わいを主役にしたパスタにこだわりその試作品が出来た。まったりと白子の濃厚な旨みが素敵なパスタが出来上がった。
旬の味覚はカタログからはなかなか生まれないものです。市場の黒子さんたちのヒントから生まれた「白子と菜の花のクリームソース」￥１４００で販売します。