パルミジャーノのペンネの美味しさの秘訣はふたつあります。
その１は、食べる前からやたら期待をさせるということ。
その２は、期待を裏切らないということ。
期待をさせる要因として、目の前でチーズを削りパスタを和えるというパフォーマンスもさることながら、お味見という儀式こそが重要な要因。
大きなお皿に、ちょっとだけ盛られたパスタが運ばれる。
「え、これだけなの」よくある反応だ。
「お味見をお願いします」
「チーズの濃さをみていただきけたら」
いやにじらすなと思いつつも、これで終わりでなかったと安堵するお客様は、笑顔で試食に同意する。
「もう少し濃くてもいいかしら」どうせじらされたらならという訳ではないのだろうが、８割方のお客様はさらにチーズを濃くする。
試食してチーズの濃さを決めたお客様は、その味に苦情は云えない。
実際にも美味しいのだから、満足度は高まるのである。
実は、この作業こそがワインのテイスティングの極意でもある。
目の前でチーズを削るのは、目の前で注文されたワインを抜栓することと同じ、グラスにちょっとだけ注がれたワインが出され「お味見をお願いします」と云われる。
ワインのお味見で見るのはワインの濃さではなく、ワインの温度。
好みの温度で持ってきてくれたかを見るのである。
じらされたからといって、「もっと冷たくして」とはほとんどのお客様は云わないが、もっと冷たい方が良いとか思ったら申し出るべきである。
パルミジャーノをより美味しく見せる秘訣は、ワインのテイスティングの知恵を盗んでいた。
※４月２日の土曜日は、クアトロの父の甥の結婚式に家族でおよばれのため、営業を休ませていただきます。
シェフがまだまだお客様に感謝の気持ちを伝えたい！
その昔、ロックフォール村の洞窟で昼飯を食べていた青年が遠くに美しい娘を見つけると、食べかけのチーズとパンを置いて、その娘の尻を追いかけてしまった。
イタリア・ヴェネトのチーズ「ウブリアーコ・アマローネ」がクアトロに入荷した。
クアトロ１０周年記念のクアトロ・クーポンの企画最終週を飾るウニのクームソースだが、このウニを確保するにあたって、魚市場の仲卸さんには、特別な配慮をいただいている。
