ボルドーの高級赤ワインは収穫されてから少なくとも３年は熟成期間を要する。まだ樽の中で熟成中のワインの先物取引をプリムールと呼ぶ。このところ流行っている方法だ。消費者にとっては、出来の良い年のものを、安く買えるのでお得である。生産者も早く収入になるので助かる。しかしたまに出来の悪い年は、プリムールの方が高い時もある。その辺の駆け引きも楽しさのひとつなのかも知れない。しかし、この手の高級ワインは１０年から２０年寝かしたいのだから、あまりに早くに手に入れても保管に費用がかかる。
さて、クアトロでもプリムールが始まった。クアトロのママが作る梅酒のプリムールである。青梅をアルコール度数の高い日本酒で漬け込み、ワインセラーで１年以上寝かせる。今日はその仕込みに追われているクアトロのママである。
２年熟成の梅酒をお客様で提供したところ、その旨さに感動してくれて今回のプリムールとなった。それにしても風変わりなイタリアンなのである。
来年の今頃、梅酒のプリムールのお客様はどんな感想を持ってくれるのでしょうか。それより１年本当に待てるのだろうか。多分３ヶ月ぐらいで、もういいから飲ましてと云われそうである。
フランスでワイン同様に原産地呼称法の徹底しているものにチーズがある。同じような味わいで、同じようなタイプのチーズでも勝手な名前は名乗れない。
秋から冬の間しか作らない「モンドール」などは、ウォッシュ・タイプのチーズでは人気商品である。表面の臭いはとてもくさいのだが中のトロトロの部分をスプーンでいただくとそれはそれは美味しい。クアトロのお客様もスプーンで食べるチーズが美味しいと名前よりもこの食べ方で覚えている。モンドールを食べられない今の時期にも似たチーズはある。クアトロ新着のチーズ「クレミエ・ド・ショーム」などは、モンドールと偽装表示してもきっと解らないだろう。それでも、クレミエ・ド・ショームはあくまでもクレミエ・ド・ショームなのである。そこにフランス人の食に対するプライドと文化が根付いているのだ。
それにしても、このウォッシュチーズの作り方は、誰が考えたのだろう。チーズの熟成中に表面を塩水やお酒で洗いながらチーズの熟成に有効な菌だけを助け、雑菌を消毒して作るウォッシュチーズ。これは、中々手が込んでいるしかなりの化学の知識が必要である。ましてや、あの腐ったとしか云いようのない表面の中に美味しいチーズが出来上がっていることを予測できるものだろうか。きっとこれは西の魔女が考えた物だと思うクアトロの父だ。
このところ偽装表示の食品が世の中を騒がせている。真鯛なども刺身にされてしまえば、天然か養殖かの見分けも難しい。真鯛の鼻の写真を刺身に添付させるわけにもいかない。結局は生産者や流通業者を信頼するしかない。ましてや、産地ともなると素人には解らないことが多い。
日本もフランスに習って原産地呼称法でも導入すべきかもしれない。国が偽装表示を監視するシステムである。特にフランスワインの原産地呼称法は緻密に出来ている。たとえばシャンパンなどはシャンパーニュ地方で決められた方法で作られたものしかシャンパンと呼べない。他の地方でシャンパーニュと同じように作ってもシャンパンとは呼べない。シャンパーニュに負けないものが出来ても同じ名前は名乗れない。
クアトロに登場した「クレマン・ダルザス」はシャンパンと同様の作り方で味わいもひけをとらない。しかし、シャンパンよりは安く取引される。消費者にとってはこういうものは有り難いものだ。
飛騨牛も名前で勝負しないで味で勝負すれば良いのだ。ところで飛騨牛って本当に美味しいのだろうか。答えは、数日後クアトロで解明されます。
飛騨牛のすね肉仕入れました。飛騨牛の赤ワイン煮をお楽しみにどうぞ。その食前酒にはクレマン・ダルザスをどうぞ。
「朕思うに、昨日の真鯛は美味であった」
クアトロの父は皇室御用達の真鯛を昨晩、味見させてもらったのだ。
クアトロのシェフは今朝、魚市場で昨日の真鯛の感想を求められた。
「いやあ、さすがに美味しかったですよ、お客様も満足してくれました」
「そうだろう、でもね天然真鯛ともなると今日の方がもっと美味しいよ」
天然ものともなると二日目の方がもっと美味しいらしい。
しかも皇室御用達の天然真鯛をクアトロは二本仕入れてあったのだ。
早速勉強熱心な朕は、残してあった二日目の天然真鯛を味見させてもらった。
「朕思うに、更に美味なるかな」
皇室に近づいた気分のクアトロの父である。
さて、天然真鯛と養殖真鯛の見分け方の正解発表です。
あくまでもＷＥＢ魚図鑑からの引用であるが、天然と養殖では鼻の形が違うという。天然は鼻の穴がふたつあるが、養殖は鼻が奇形してタテに繋がっているという。１００％とは云えないらしいが、本当かなと疑っていたクアトロの朕である。しかし今回の天然真鯛をよおく見てみると確かに鼻の穴はふたつあり、養殖の真鯛は鼻の穴がタテに繋がっている。
よって朕思うに写真の左が天然で、右が養殖である。
その天然真鯛の美味しさは、今日運が良ければクアトロで体験できるのだ。
今晩は貸切パーティーである。お客様の要望もあり、こだわりの魚を求めてクアトロのシェフとクアトロの父は早朝、魚市場へと出かけた。なかなか満足のいく仕入れになった。何せ金庫番のクアトロの父を同伴しての仕入れなのだからクアトロのシェフも強気だった。
その中の目玉のひとつが天然真鯛である。予め良い物を探しておいてくれるよう仲買さんにお願いしておいた甲斐があった。何と皇室御用達の天然真鯛だという。現在皇室御用達という制度は無いので、皇室も食べるような立派な真鯛としておこう。どっしりとした姿、青みがかった色合い、顔つき目つきも素晴らしい、皇室に持っていっても恥ずかしくない真鯛である。
以前、養殖ものでも素晴らしい真鯛を仕入れたが、その写真と比較してみることにした。それがこの写真ですが、さて問題です。写真の右と左どっちが天然でしょうか。
「食べればわかるさ」という声も聞こえましたが、顔つきでも解る部分があるんです。
正解はまた明日。
