金のシメイと云うチーズに続き、金のエチケットのワインがクアトロに再入荷。
ヴェネトの高級赤ワインに、アマローネなるものがある。
ブドウを陰干しにしてからワインにするもので、とても濃厚で味わいに複雑さもあって旨い。
しかし、手間暇がかかることなどからその価格は高い。
そのアマローネと同様の作り方をしているのだが、地域の違いからアマローネを名乗らないワインがある。
裏アマローネと呼ばれるが、これが価格が安くアマローネと同様に旨い。
しかも、ブドウの出来の良い年にしか作らない。
そのカナヤ・セレツィオーネ・ゴールドが入荷。
カナヤとは、ヴェネトの方言で狐のようにずる賢いと云う意味とか。
金色のラベルがいかにもいかがわしく、アマローネと同等の品質なのに、価格の安いワイン。
まさに、狐のようにずる賢いワインをクアトロのワインバルでいかがだろう。
独身男性だけが入会でき、厳格な戒律で知られるシトー派。
そのシトー派のトラピストが作るビールで有名なのが、ベルギーのシメイ。
そのシメイのビールには、シメイ・ホワイトやシメイ・ブルーなどがあるが、最上級のものがシメイ・ドレ。
ドレとは金のことで、金のシメイである。
さらにそのシメイ・ドレこと金のシメイで表面を洗いながら熟成させたチーズがある。
シメイ・ドレと云うウォッシュ・タイプのチーズ。
コクがあってとても旨い。
ビールで洗って熟成させたものなので、当然ビールに良く合うのだが、そのコクは日本酒やワインにも良い。
“シメイ・ドレ”クアトロのワインバルで厳格な気持ちで味わってみよう。
独身男性でなくても、食べられます。
昨夜から新しいパルミジャーノでリゾットとペンネを作ることになった。
一人前がやっと入る程度の穴を掘ってある。
掘った部分のチーズ“パルミの宝石”はお客様にそのまま食べて頂くために保存されている。
そして、引退したパルミ１５は解体されて粉チーズとなり、濃厚カルボナーラなどに生まれ変わることになる。
それにしても、パルミジャーノほど、無駄なく利用されるチーズはないだろう。
パルミジャーノの原料乳から脂肪分を取りだしたものは最高に美味しい物という名前が付けられた“マスカルポーネ”になる。
クアトロではマスカルポーネはティラミスに姿を変える。
さらに固形分を取り除いた後のホエーは、酢と塩を加えて再加熱すると“リコッタチーズ”になる。
この仕組みを応用したのがクアトロのレアチーズケーキである。
パルマではこのリコッタチーズが豚の餌になり、その豚からパルマ産のプロシュートが生まれる。
そして出来上がったパルミジャーノは色々な料理に使われる。
時には主役になり、時には脇役となって活躍する。
表面を覆うワックスの部分以外は無駄なく活躍するチーズである。
テンプラにコーヒー牛乳？
スペインのテンプラニーニョのワイン“トリデンテ”に合わせたいチーズを探した。
同じスペイン産のチーズが良いだろう。
そこで“サン・シモン”と云うスペイン産スモークチーズを合わせてみる。
このチーズは、スペイン内陸部で作られる。
牧畜に恵まれた地域だ。
森林もあり、チーズをスモークするのは、この地方の食文化だ。
形は、ドングリのようだ。
味わいはとても上品なのだが、なにやらコーヒー牛乳のような味がする。
つい湯上がりのコーヒー牛乳を思い出して、腰に手を当てるクアトロの父だ。
それはともかくとして、テンプラニーニョのトリデンテにコーヒー牛乳味のこのチーズは良く合うと思う。
テンプラにコーヒー牛乳、合うと思います。
天ぷらも作り方で味が大きく違う。
まずは、粉の品質を選び、保存状態の良いものを使い、衣の温度に気を遣い、揚げ油の質と温度に配慮する。
もちろん、揚げ物の下処理も重要だ。
クアトロ新着ワインのテンプラも作り方で味が大きく違う。
平均樹齢７０年以上のブドウを使い、完熟のブドウの房のみを選び１００％手摘みで行う。
フレンチオークの新樽で１２ヶ月以上の熟成を行い、ノンフィルターで無清澄。
スペインのテンプラニーニョならではの、果実味豊かなフルボディな味わいが生まれるのは、当然のこと。
エチケットがちょっと安っぽいのだが、手間暇をかけたテンプラをクアトロのワインバルで楽しもう。
