久しぶりに遠出をした。今年も日光の紅葉を堪能し、金精峠を抜けて馴染みの片品村に出た。
片品村にお気に入りの農園レストランがある。自営の農園の真ん中にレストランがあり、畑から収穫した野菜でピッツァやパスタやカレーなどを食べさせてくれる。宿泊施設もあり、日本のアグリツーリヅモなのだ。
ここのレストランの主役は畑の野菜たちである。今日はピッツァやパスタなどをいただいた。やはり野菜の味は力強くて、なによりのご馳走だった。このところ四季折々にこのレストランを訪れるが、旬の味わいを堪能させてもらっている。野菜たちの力をいただいたクアトロの夫婦は、またクアトロの仕事を頑張れるというものである。
畑のブルーベリーもきれいに紅葉していた。
昨晩、クアトロの父とシェフと有志で「ワインと新カルボナーラ会」を開催した。パンチェッタを変えてからの新カルボナーラは好評だが、シェフ本人もその出来映えに自信を持っている。そこで、その新カルボナーラにワインは何を合わせるべきかを検討する会を開いた。新カルボナーラは、パンチェッタの上質な脂と卵黄とたっぷりのチーズと生クリームが渾然一体となって濃厚な味わいを生む。それらのどれかひとつが主張しすぎることもなく、素晴らしい調和をみせる。
さて、合わせるワインとなると、爽やかに白ワインも良いが、少し物足りない気もする。それでは赤ワインかというと、香り同士が相反する気がする。
クアトロの父は、始めからロゼに、いやロゼッタに決めていたのだが、実際に試してみるとまさしく絶妙だった。ロゼッタのイチゴのようなフレーバーはカルボの香りと相性がよさそうだ。ロゼッタのほのかなタンニンがカルボの脂の味わいに丁度良く対応している。ロゼッタの爽やかな酸はクリームと調和するのである。参加者全員一致で新カルボナーラにはロゼッタということになった。
この料理には、どういうワインが合うのだろうか、このワインには、どういう料理が合うのだろうかと推理し議論するのは楽しい。
しかし、意見を押しつけられるのは閉口するものだ。さて、あなたは新カルボナーラには何を合わせますか。「ワインと新カルボナーラの会」の意見は参考までに、
台風一過、昨日の日曜は天気も良く、クアトロも賑わいをみせた。遠方から足を運んでくれたお客様も多く嬉しいことだ。
今日の魚市場も台風一過、賑わいをみせている。高級魚たちが市場に多く並ぶ。台風の影響で高級魚たちが海面に上がってくるらしい。台風一過後の魚市場は楽しみなのである。
クアトロのシェフは、馬頭鯛や甘鯛を買い込んできた。特に甘鯛は形も良く、艶も良い。今日の一押しである。
甘鯛は名前の通り、味わいに甘みのある魚だ。しかし、顔立ちが頭巾を被った尼さんに似ているから尼鯛という説もある。まあ尼鯛よりは甘鯛の方がおいしそうではある。また京都ではグジと呼び高級料亭で扱われる魚だ。頭の形がけったいな魚で屈頭角（クズナ）から転じたという。静岡では、家康公もいたくお気に入りの魚で、この魚を献じた女中の名前から興津鯛と呼ぶ。魚の名前にも色々と物語があるものだ。何にしても、この甘鯛は秋から冬にかけてが旬である。台風の置きみやげをクアトロで楽しんでみよう。
昨日、サンダニエル産蹄付き生ハムが到着した。今回は、右足である。すっかりクアトロのお客様に認知されたサンダニエルの生ハム。クアトロの父は、この生ハムを出すたびに、お客様の感想を聞いている。お客様の分析はとても参考になる。
「脂の入り方が良い」
「切る場所によって味わいが違う」「自分はもっと骨の近くが好きだ」
「肉の旨みが感じられる生ハムだ」
「パルマ産より味が濃い」
「左足の方が美味しい」
などなどである。
「美味しいですか」と聞かれて、不味いとは云えなくても、ただ旨いだけでなく感想を詳しく伝えてくれる豊四季のお客様はレベルが高いと、このところ痛感する。
映画「ロッキー」で吊された肉をサンドバックにする場面は有名だが、あの肉はどうなってしまうのだろう。
サンダニエルも実は叩かれているらしい。といってもボクサーの練習相手をしている訳ではないが、一度プレスをかけられるという。余分な水分を除くためだ。それがサンダニエルの生ハムの特質だ。グラム当たりの価格からみればプレスをかけない方が儲かるのだろうけど、サンダニエルの生ハムには実直さを感じる。
叩かれて旨くなる。亀田もがんばれ。
昨日のニュースによると、ミートホープの牛ミンチをＤＮＡ鑑定した結果、牛肉がほとんど入っていないものがほとんどだという。なんとも恐ろしい話だ。肉もミンチにされると何の肉か解らないものだ。
クアトロの人気メニューにイベリコ豚の料理がある。このところ、仕入れ先が欠品していてオーダーストップになっていた。おいおい大丈夫かと思っていると、今日は仕入れ先にイベリコ豚が入荷した。食肉業界も厳密な検査を徹底しだしたためなのだろうか。しかも、今日のイベリコ豚はとても良い霜降りである。この霜降りこそがイベリコ豚の特色である。クアトロの父でも、これは偽装ではないなと思う。
早速、シェフが肉を叩いて下味を付け、ママがチーズとパン粉を付け、父はラップをかける流れ作業で「イベリコ豚のミラノ風カツレツ」の仕込みをした。オカンとシェフと時々オトン作業である。
しかし、今回の肉はいつもよりも、グラムが多いカットになってしまった。今まで１５００円だったが１８００円に価格改定させていただいた。単純な値上げではないので、ご了承願いたい。
さて、次は手打ちパスタの仕込みだ。すると、オカンもシェフもいなくなりオトン一人での作業となる。
