クロアチアからクアトロに新着ワイン。
クロアチアってどこかと云うとイタリアとアドリア海をはさんで対岸に位地し、今騒がれているバルカン半島につづく国。
サッカーの強国でも有名だが、実はワインの名産地。
クアトロの父もよく知らなかったのですが、たしかに気候・風土が恵まれているだろうことは、想像出来る。
そのクロアチアから、１５世紀から続く最も古いワイナリーの白ワインがクアトロに登場。
クロアチアの土着ブドウと云われるグランシェヴィーナ種１００％のワイン。
とても繊細な柔らかな酸を持ったエレガントな白ワイン。
ワインを通じて知らない土地の文化や歴史に思いを馳せるのも一興
アメリカ・ワシントン州より新着ワイン“ピノ・ノアール・ロゼ”。
ワシントン州のピノ・ノアールはとても評価が高い。
本場フランス・ブルゴーニュと気候も似ていることもあるが、ブルゴーニュに匹敵するエレガントなすたいるのピノ・ノアールが出来る。
そのピノ・ノアールが持つ木の実のようなきれいな酸を活かしたロゼ・ワインがクアトロに入荷。
そのワインの色もいかにも春らしいワイン。
イチゴやレモンのようなフレーバーも心地よい。
この春から初夏にきりっと冷やしたこのワインはおすすめ。
ソーダで割って桜色のスプリッツァーもおすすめです。
桜の季節に桜色をしたエビ、短い旬にぱっと登場してぱっと姿を消す。
桜エビとはよく云ったものだ。
その桜エビが今年もクアトロに登場。
「桜エビと春キャベツのスパゲッティ」￥１４００がスタートした。
桜エビをニンニクとアンチョビを利かせたたっぷりのオリーブオイルでソテーする。
桜エビの殻が香ばしく弾ける。
冬の寒さに耐えた春キャベツはさっと塩ゆですると甘みが増す。
その桜エビと春キャベツの鍋に茹であがったスパゲッティが投入される。
そして、ここからがプロの腕が冴える。
ニンニクとアンチョビの風味を移したオリーブオイルと桜エビと春キャベツの旨味とパスタのゆで汁を鍋の中で一体化させる。
水性の旨味をオリーブオイルが包み込み結晶となり、その状態を安定させる。
これがパスタの乳化だ。
マヨネーズでは、卵黄の力を借りるが、このパスタでは鍋を素早く振るその手際で補う。
たっぷりのオリーブオイルが使われているのに、オイルっぽくなく最後までさっぱりと食べられるのが理想。
春を満喫できるクアトロ自慢のパスタだ。
クアトロ伝説のパスタ“ウニのクリームソース”を注文する。
何が伝説かと云うと、このウニのパスタを食べると妊婦は安産だとか、泥酔して食べるとパスタに頭を絡めて寝てしまうとか、食べ続けるとクアトロ痛風友の会に入会していたとか、あまたの都市伝説がまことしやかに囁かれている。
そんな、ウニのクリームソースが運ばれてくる。
何とも彩りが食欲を誘う。
全体がクリーム色で、そこに野菜の緑や赤や白が映える。
香りにもうっとりとする。
そして、パスタをフォークに巻き付けると、腰のあるパスタがプリプリっとしている。
これは、楕円形のパスタ・リングィネである。
食感ももちもちっとしていてウニのソースのなめらかさと対をなしていて素晴らしい。
さて、ウニの味わいはと云うと、ウニ嫌いの人の云うところの臭みが無い。
甘みの奥から複雑な旨味が口に広がる。
昆布だしを濃縮したような味わいである。
気づくと食べ終わっていて、その余韻を惜しむように、皿に残ったソースを丁寧に拾うようにフォークを動かしていることだろう。
ウニのクリームソースはクアトロ開店時にはメニューになかった。
ウニのクリームソースは季節のメニューとしてスポットで登場したのだが、これが大好評で、ついにレギュラーになったメニュー。
ウニは海水温度が上昇すると産卵を始めるため、味が落ちる。その直前の５月頃が旬であり価格も安い。
その時期にクアトロは季節のメニューにしていた。
しかし、お客さまのリクエストに応え、産地を変えつつ良いウニを求め通年メニューに入るようになった。
これは、魚市場の仲卸さんにバックアップしてもらったおかげである。
お客さまや市場の方に育ててもらったこのメニューは、クアトロを代表するメニューに育ちました。
