人に気づかれないのが
本当の優しさ、本当の親切。
がばいばあちゃんの教えだ。
クアトロのシェフは、魚市場でそれはそれはがばいワタリガニに出会った。
パスタにでもしたら、超贅沢だろう。
仕込みをして、木曜日からの限定販売。
でも、そっと、人に気づかれないようにしようかと思う。
本当に優しい、本当に親切なクアトロだ。
あちらこちらのテーブルでチュッ。
大人の楽しみ、生牡蠣がＲ指定を無視して、公開中のクアトロ。
しかも、三陸の赤崎産の真牡蠣だ。
真牡蠣は、本来Ｒの付く月だけ食べてよいと云われている。
つまり、ＭＡＹ、ＪＵＮＥ、ＪＵＬＹ、ＡＵＧＵＳＴは食べてはいけないとされている。
牡蠣は雌雄同体で、夏場になると雌になり産卵を始める。
その頃の牡蠣は毒を持つと云われていた。
現在は殺菌処理もしっかりしており、そのような問題もない。
逆に、産卵直前の今の時期の牡蠣は身がプリプリとして美味しい。
未成年も安心して、クアトロで赤崎産生牡蠣をチュッっと食べよう。
成年には、夏酒“ひと夏の恋”もおすすめ。
パルミジャーノのハーフカットはクアトロの入口に置かれ、その中でパスタを和える。
クアトロの人気メニューのひとつが、このパルミジャーノを使ったパルミ・リゾット。
そのリゾットの語源はリーゾ＝お米、オッティモ＝最高の合成語。
最高のお米料理といった意味になるのでしょうか。
お米は日本のお米より細長くデンプン質が少ないイタリア米“カルナローニ”という品種を使う。
そのイタリア米“カルナローニ”が、日本の米所・新潟での栽培が始まった。
本場イタリアに学び、本場の味に負けないリゾット米が出来ました。
お米一粒一粒に旨みを絡ませた最高のお米料理＝リゾット、作り手の顔が見える国産のリゾット。
オッティモです。
（写真は、花の米ホームページより拝借）
ファームひこべから、今年も“甘姫”が届いた。
中玉トマトの品種で、特別に甘いトマト。
このトマトが届くと初夏の知らせ、クアトロはこのトマトから冷製パスタのソースを作る。
中玉トマトは小さい粒の中にビタミなどの栄養素が豊富。
特に皮の部分にあるリコピンが注目である。
中玉トマトだから皮の比率が多く、必然リコピンが豊富。
リコピンはガンの抑制力なども注目されている。
また高血圧や花粉症にも効力があると云われている。
食べ物は決して薬ではないが、無味乾燥の薬を飲むよりも、楽しく食べて効力があれば、申し分ないものだろう。
朝起きて、高血圧の薬、痛風の薬、花粉症の薬と薬漬けのクアトロの父はしみじみと思うものだ。
甘姫を薬代わりではないが、美味しくいただいて、安心してお酒を飲むのが、クアトロの父の矛盾した幸せ。
今日は、自宅でこの甘姫のラタトゥイユとワイン。
これから本格的な旬を迎えるウニを使った「特上ウニのペペロンチーニ(冷製)」が登場。
ウニは海胆と書いたり海栗と書いたりする。
ちなみに加工したものは雲丹と書くようだ。
今はあまり見かけない表示だが、海の栗と書いたものが的を得ているな気がする。
栗と同じように棘の中に美味しいものを隠しているのだから。
英語では、海のハリネズミとか。 食べられるものとは思っていなかったと思う名前だ。
ウニは海草を餌にして育つ。
やはり、北海道などのコンブが美味しいところで育ったウニが美味しい。
殻を剥いてすぐ食べるのが美味しいとのことだが、そうもいかない。
そこで、型くずれ防止と保存の目的でミョウバンが使われる。
このミョウバンの使い方が加工業者の腕の見せ所。
へたな業者のものは、ミョウバンが効きすぎて臭かったり苦かったりする。
こういったものは安いウニに多く、それを食べてウニが嫌いになる人も多い。
クアトロの特上ウニは、選りすぐりのもの。
ミョウバンもほとんど使っていないもの。
それを贅沢にもパスタにする。
「特上ウニのペペロンチーニ」ビッ栗する美味しさだ。
そして、「特上ウニのペペロンチーニ(冷製)」も、今日から食べられる。
