「こうじ」とは、蒸した米や麦、大豆などの穀物に、麹菌(こうじきん)というカビの一種をつけて繁殖(はんしょく)させたものです。
みそやしょうゆ、みりん、酒などを発酵(はっこう)させるために、「こうじ」は昔から使われていました。
麹菌(こうじきん)は、日本の食文化にはかかせない、日本を代表する菌(きん)ということで、2006年には日本醸造(じょうぞう)学会により、日本の国菌(こっきん)に認定されています。
「こうじ」を漢字で書くと、「麹」と「糀」があります。
基本的には同じものですが、「麹」という漢字は中国から来たもので、「糀」という漢字は米に麹菌(こうじきん)が花がさくように増えることから日本で作られたものだそうです。
では「塩こうじ」は何かというと、米から作られた「米こうじ」と塩、水を混ぜて、1から2週間ほど熟成(じゅくせい)させたものです。
そもそも「こうじ」は、肉や魚をやわらかくしたり、うま味を引き出したりする効果があるため、「塩こうじ」を肉や魚につけて焼くと、肉や魚がやわらかくなる上に、ほどよい塩味がつき、とてもおいしくなります。
今回は、そんな「塩こうじ」を使った料理のしょうかいです。
給食でも大好評ですよ!
【とり肉の塩こうじ焼き】
〈材料〉(2人分)
とり肉(むね肉、もも肉など)・・・200g
(からあげ用などカットしたものだと便利です)
塩こうじ・・・・・・・・・・・・・大さじ1
じゃがいも・・・・・・・・・・・・1個
グリーンアスパラガス・・・・・・・3本
油・・・・・・・・・・・・・・・・少々
*野菜はどんな野菜でもおいしくできます。
旬(しゅん)の野菜や、冷蔵庫に入っている野菜を使ってください。
〈作り方〉
1 とり肉は、食べやすい大きさに切る。
(カットしたとり肉の場合は、そのまま使います。)
2 とり肉と塩こうじをビニールぶくろに入れて、全体が混ざるようによくもむ。
ふくろの口をしっかり閉めて、冷蔵庫で1時間以上おいておく。
(前日の夜に混ぜておいて冷蔵庫で保管しておくと、すぐに作れるので楽です。
ビニールぶくろは、写真のようにジッパー付きのものだと便利です。)
3 じゃがいもは、皮をむいて、芽の部分を取り除き、1cmくらいの厚さに切る。
アスパラガスは、根本の固い部分を切り落とし、5cmくらいの長さに切る。
(お好みの野菜を、食べやすい大きさに切ってください。)
4 フライパンに油を入れて、とり肉と野菜を入れ、火にかける。
ふたをして、こげないように中火で5~6分焼く。
ふたを開けて、全体をしっかり混ぜてから、もう一度ふたをして、少し火を弱めてさ
らに5~6分焼く。
5 お皿に盛り付けて、できあがり!
給食ではオーブンで焼きますが、ご家庭ではフライパンで蒸し焼きにしてください。
とり肉の中までしっかり火が通るように、ふたをして弱火でじっくり焼くのがポイントですよ。
今回はとり肉を使いましたが、ぶた肉や牛肉でもおいしくできます。
また、魚の切り身を使っても、とてもおいしくできますよ!
肉も魚も何でもできるし、野菜も何でも使えます。
塩こうじはとても便利な調味料ですね。
今週、6月3日(木曜日)の給食では、中学生の追加1品にこのメニューが出ました。
この日はとり肉に、じゃがいもとたまねぎを使いました。
とてもおいしくできましたよ!