Muscat Bailey ＡがOIVに品種登録

先日、日本固有のブドウ品種 Muscat BaileyＡ が 国際ブドウ・ワイン機構(OIV) に品種登録された ことが話題となりました。
ご存知の方も多い話題ですが、これについてもおさらいとしてまとめておきましょう。

“Muscat BaileyＡ”のOIVへの品種登録申請を山梨県ワイン酒造組合から依頼された独立行政法人酒類総合研究所の尽力により、
OIVの「国際ブドウ品種及び同義語リスト」に “Muscat Bailey Ａ”が掲載されました。



越後・高田（現在の新潟県上越市）に生まれた川上善兵衛が、Bailey（ベーリー、Linsecumii-Labrusca-vinifera)を母に、Muscat Hamburgh（マスカット・ハンブルグ、vinifera-vinifera）を父として1927年に交雑育成を行い、1931年に結実したのが “Muscat Bailey Ａ” (Linsecumii-Labrusca-vinifera）。黒ブドウで、主に赤ワインをつくります。

同リストへの日本のブドウ品種の登録は、2010年の 「甲州」種に続いて2つめです。

※日本語での表記方法は4通りあります

Muscat Bailey Ａ
マスカット・ベーリーＡ（Muscat Bailey Ａ）
マスカット・ベイリーＡ（Muscat Bailey Ａ）
マスカット・ベーリＡ（Muscat Bailey Ａ）
マスカット・ベリーＡ（Muscat Bailey Ａ）




同リストに登録されると、EU諸国へ輸出・販売するワインのラベルにブドウ品種名を表示することができます から、日本のMuscat Bailey ＡのワインがEUのショップやレストランのワインリストに並ぶ日も近いかもしれませんね。



昨日紹介した 高畠ワイナリーのワイン（左）も “マスカットベリーＡ 2012”でした

日本ワインで虹をかけよう

8月15日（木）、レストラン アラスカ　パレスサイドビル店（東京都千代田区）にて
震災復興チャリティワイン会～「岩手・宮城・福島に虹をかけよう」 が開催されました。

2011年3月の東日本大震災で大きな被害を受けた、岩手、宮城、福島の子供たちの未来のために、ワインを飲むことで貢献しよう！という趣旨で開催されたものです。

主催は「日本ワインで虹をかけよう」実行委員会、毎日新聞社、みやぎびっきの会、日本ワインを愛する会が後援を行い、ワインは山形県の高畠ワイナリーが特別協賛しました。

参加者の皆さんには、震災復興ソングが入った「Triple Rainbow」のCDをお買い上げいただき、CDの売上げ代金はすべて、みやぎびっきの会に寄付しました。


Triple Rainbow 　宮城、福島、岩手を繋ぐ３つの虹

このCDをプロデュース、作詞、作曲したのが、山形県出身の音楽家　小柴　大造 さん。



会場では、小柴さんが復興ソング「虹をかけよう」をはじめ、数曲歌ってくださいました。
小柴さん、声がとっても素敵♪


“虹をかけよう～”の節のところでは、会場の皆さんも一緒に歌いました



ワインは、高畠ワイナリー より6種。

高畠ワイナリーの取締役製造部長、一般社団法人葡萄酒技術研究会認定エノログ（ワイン醸造技術管理士）である 川邉 久之さんよりご説明いただきました。



嘉　スパークリング　ピノ・シャルドネ　2012

4種のブドウをブレンドした、ピンク色のスパークリングワイン。
ピノ・ノワールの色と味わいがよく表れ、フレッシュでフルーティーな果実味が楽しめました。



高畠クラシック 上和田ピノブラン 2011/高畠亜硫酸無添加シャルドネ 2012/月結びロゼワイン

ピノ・ブランは栽培が難しい品種。「シーフードに合わせるとピッタリ」と川邉さん。

シャルドネは亜硫酸無添加。「亜硫酸を加えると、魚介類を食べた時に生臭さ、えぐみ、苦みが出るため、魚介類とのマリアージュを考え、攻めの亜硫酸無添加とした」と川邉さん。

ロゼは2012年のマスカットベリーAから。日本三大熊野大社である宮内の熊野大社（山形県南陽市）と共同開発したもの。ボトルに水引が飾られ、“満月ロゼ”を意識したラベルになっています。



高畠亜硫酸無添加マスカットベリーＡ 2012 / 高畠クラシック　メルロー＆カベルネ 2011

マスカットベリーAも亜硫酸無添加。フレッシュ感のあるチャーミングな味わいでした。
「マグロの漬けと一緒に飲んでも生臭くならない」と川邉さん。

メルロー＆カベルネには、10％ほどプティ・ヴェルドをブレンド。
「メルローが大半で、仏ボルドーのサン・テミリオンやポムロル的」と川邉さん。
100％樽熟成。非常に手がかけられ、味わいもしっかりしています。




ホタテと鱧とタコのジェノベーゼソースサラダ　　チーズ（クリーム、アーモンド、桜こあみ）


ビーフ、ポーク、チキン三種盛り　　　　　　　　　チーズ（カマンベール、スモーク、サラミ）


アラスカ名物　カレーライス



この会はこれを第一回とし、これからもまだまだ続きます。

今回ご参加くださいました皆さん、これからもどうぞよろしくお願いします。
また、今回ご参加できなかった皆さん、次回はぜひご一緒に


ワインは人と人の縁を結びます

打ち合わせの段階から参加いただき、ライブを行ってくださった小柴さん、
ワインのご協力をいただきました高畠ワイナリーの川邉さん、本当にありがとうございました！

私も微力ながら司会でお手伝いをさせていただきました。
実行委員の皆さん、お疲れさまでした！

国が認定したワイン産地「山梨」

昨日の 米トレサビリティ法 に続き、法律の話をもうひとつ。

日本のアルコール類に関する法律は、“酒税”という国税確保の点から、国税庁 の管轄下にあります →【酒税法】

法律は、時代や状況に応じて改正、補足されていくもの。
酒税法における “果実酒” （（酒税法（昭和28年法律第6号）第3条第13号に規定する果実酒のうち、ぶどうを原料とした酒類）については、つい最近、産地に関する国税庁の告示がありました。

「地理的表示に関する表示基準第2項に規定する国税庁長官が指定するぶどう酒、蒸留酒又は清酒の産地を定める件」（平成7年6月国税庁告示第6号）の一部改正（平成25年7月国税庁告示第14号）により、

日本で保護する酒類の地理的産地表示に 「山梨」 が加わりました

これまで、日本の酒類の地理的表示として認定されていたのは、以下の５つ。
壱岐（長崎県）、球磨（熊本県）、琉球（沖縄県）、薩摩（鹿児島県）、白山（石川県）

これら５つは「単式蒸留しょうちゅう又は清酒」の産地としての指定ですが、
7月16日の国税庁の告示により、 「山梨」は国が認める初の果実酒の地理的産地 となりました。

[酒類における地理的産地表示の概要]
当該産地以外の地域を産地とする果実酒等は当該産地の地理的表示を使用してはならない。
当該地理的表示を使用する場合には、次のそれぞれの基準（下記参照）に従うものとする。
地理的表示を使用するために用いる文字は、日本文字、外国の文字を問わない。

山梨 （新設）
山梨県産のぶどうを原料とし、山梨県内において発酵させ、かつ、容器詰めしたものでなければ「山梨」の産地を表示する地理的表示を使用してはならない（アルコールを添加したものを除き、補糖したものについてはアルコール分が14.5度以下のものに限る）。

ただし、原料とするぶどうは、甲州、ヴィニフェラ種、マスカットベリーＡ、ブラッククイーン、ベリーアリカントＡ、甲斐ノワール、甲斐ブラン、サンセミヨン及びデラウエアに限る。



日本のワイン生産地では、それぞれの県の酒造組合などによる原産地呼称制度を制定していますが、それらは国が認定したものではありません。

ワインの原産地呼称制度では、山梨県より長野県の方が先行していましたが、国の承認において山梨が先行したのは、甲州ワインをEUに輸出するプロジェクト（KOJ、2009年～）の成功、国際ブドウ・ワイン機構（OIV)への甲州種の登録（2010年）などの実績もあるかもしれません。


今後は 「山梨」を大きく表記したワインが増えてきそう？

さて、「山梨」に続いて国が認めるワインの産地は、どこになるでしょうか？

米トレーサビリティ法で日本酒が値上げ？

いつの頃からか、お煎餅の原料表示に、米の産地が書かれるようなってる？と、なんとなく気になっていましたが、先日、ある新聞記事をきっかけに調べてみて合点がいきました。

すでにご存知の方も多いかもしれませんが、せっかくなので、ザッとまとめておきます。

2008年に、事故米（農薬残留や有毒なカビ発生により食用にしてはいけない米）の不正流通事件が発覚し、社会的に大きな問題となりました。
この事件の際に、事故米の流通ルートの解明に時間を要し、また、米穀を原材料として使用している食品の原料米の産地がわからず、米製品全般に対して消費者の不安が生じました。

これを受け、米穀の食品事故などの問題事案が発生した場合、迅速な対処、関係法律による適切な措置の実施、米穀等の産地情報の提供を促進することを目的に、「米トレーサビリティ法」が制定されました。

米トレーサビリティ法
2011年7月1日より、米穀対象商品に産地情報の表示が義務づけられました。

1.お米、米加工品に問題が発生した際に流通ルートを速やかに特定するため、生産から販売・提供までの各段階を通じ、取引等の記録を作成・保存します。

2.お米の産地情報を取引先や消費者に伝達します。

対象品目は、米穀（もみ、玄米、精米、砕米）、主要食糧に該当するもの（米粉、米穀をひき割りしたもの、米粉調製品、米菓生地、米こうじ等）、米飯類（各種弁当、各種おにぎり、ライスバーガー、赤飯、おこわ、米飯を調理したもの、包装米飯、発芽玄米、乾燥米飯類等の米飯類）、米加工食品（もち、だんご、米菓、清酒、単式蒸留しょうちゅう、みりん）など。

※詳細は農林水産省のHPへ → コチラ

産地表示は比率の多い順に記載され、3か国以上の時は上位2か国のみの記載でよく、3か国め以降は「その他」と表記できます。

家にあるお煎餅のラベルをピックアップしてみました



お煎餅は日本のお米で作られていると思っていましたが、意外と外米が多いことがわかりました。
本来なら避けたかったものもあり、ちょっとショック…



対象品の中に、清酒、単式蒸留しょうちゅう があります。

日本酒の原材料は、当然、日本のお米でしょう？と思っていましたけれど、大手酒造メーカーなどでは、原料費の関係から外国産米も使っていたようです。でも、今までは産地表示義務がありませんでしたので、わたしたち消費者は気づきませんでした。

ところが、米トレサビリティー法により、産地を表示しなくてはならなくなると、国産米の比率を高めるところが増え、それは日本酒業界ばかりでなく各業界で起こり、国産米の価格高騰となっています。

よって、原料米を国産米にシフトしてきている日本酒メーカーは値上げをせざるえない状況となってきており、例えば、清酒最大手の白鶴酒造では、この10月から清酒140品目の出荷価格を値上げすることを発表しています。

日本酒だけでなく、米トレーサビリティ法の対象品目になっている商品では、今後の値上げの可能性は出てくるかもしれませんね。

今年のゴーヤ第一号収穫！

今年も家の庭の ゴーヤ第一号 が収穫できました

昨年の実からとった種を蒔いて育てたものです。

昨年の収穫第一号は8月18日でしたから、今年はちょっとだけ早め。
この暑さも関係しているでしょうか？

ということで、今夜のメインは、「ゴーヤチャンプルー」 に決定！


今夜の食材 その１　　　　　　　　　　今夜の食材 その２


こちらはまた次回

晩酌には何を飲もうかしら？

真夏のスウィーツ

ここ数日、本当に暑い！
すっかり夏バテ気味の私ですが、そんな暑い中でも、甘いものはしっかり食べます（笑）

7月に麻布十番にオープンしたミラノのジェラートのお店 「ジェラテリア・マルゲラ」 では 日本限定フレーバーが3種 ありますが、オープンの際になかったフレーバーを、改めていただきました。


杏仁　（ジェラテリア・マルゲラ）

独特の杏仁豆腐のフレーバーがしっかりします！
甘さはしっかりしていますが、スーッとキレイに引く爽やかな甘さです。

※「ジェラテリア・マルゲラ」の紹介リポートは → コチラ





先日ふと入った某ショコラ専門店のカフェで、せっかくだからと、アイスショコラと一緒にチョコレートのケーキを頼みました。
艶やかなチョコで包まれ、中もねっとり濃厚。もしかして、このチョコレートケーキは季節に関係なく出しているものかも？さすがの私も、これには負けそうでした



その反動で（笑）、帰る途中の地元スーパーで、井村屋の「あずきバー」 を購入。
これは、夏は特においしい、永遠の定番かも

夏はやはり、スウィーツも“冷たいもの”がほっとしますね

【チャリティワインイベント】震災被災地の子供に元気を！

すでに一度ご案内していますが、
8月15日（木）に、東日本大震災で甚大な被害を受けた岩手、宮城、福島の子供たちを支援するためのチャリティワイン会 が開催されます。

私もこの会の幹事の一人として関与しており、当日も参加します。

定員にまだ若干の余裕があるようですので、ご都合のつく方は、ご一緒しませんか？



震災復興チャリティワイン会　 「岩手・宮城・福島に虹をかけよう」
～ 震災被災地の子供に元気を ～

日時：2013年8月15日（木）　15:00～17:00

会場：アラスカ パレスサイドビル店
　　　東京都千代田区一ツ橋１、東西線竹橋駅直結　パレスサイドビル9F

会費：5000円＋ご家族で 復興支援ソングＣＤ（2000円）1枚をお買い上げください
　　※復興支援ソング「Triple　Rainbow」の売上金は全額被災地の子供支援に回ります

★ ワイン内容、申し込み方法、詳細は、コチラ をご覧ください

完熟白桃のスープ！

先日いただいた、イタリアンでのドルチェに、ほっこり


白桃のズッパ（スープ）に完熟の桃と抹茶味の緑色の白玉が浮かんでいます

上にかかっているグリーンのソースは、抹茶のスプーマ（泡状のソース）。

白桃ですから、そのままではこの色のスープにはならず、なにかで色を付けていると思いますが、味はしっかりと桃。まったりやさしい甘さに癒されます。

浮かんでいる桃は、カットしただけの生の完熟桃。それだけでおいしい。
スプーンでもカットできるやわらかさ。

選べるデザートでしたが、桃好きとしては、迷いなくチョイス。
旬の桃をこんなふうにしていただけるとは、贅沢ですね。

ごちそうさまでした

夏祭りワインピクニックのススメ

ちょっと涼しかった週末、夏祭りにかこつけたワインピクニックを楽しみました。


まずはジョエル・ロブションバージョンのエビスビールでスタート

アウトドアでもグラスにこだわり、シェフ＆ソムリエの“アロマップ”を持参。
このグラスはビールからスパークリングワイン、白、ロゼ、赤と、家では一番活躍しています


スペインのCAVA、フランスのクレマン・ド・ボルドーのロゼと、心地よい泡が続きます


果実味豊かな仏アルザスのリースリング もアウトドアにピッタリ




フードは持ち寄りで


スペインの「ウニコ」にあらず（笑）　
イタリアのプーリア州のネグロアマーロ主体の赤ワインでした。



炎天下のアウトドアは熱中症が心配ですが、夕暮れ時なら、こんなプチピクニックもいいですね。

夕方のまだ明るいうちからスタートし、すっかり日が暮れました。
夏至を過ぎた頃から、日が暮れるのが少しずつ早くなってきているのを感じます。



どうぞよい週末を～

イタリア人シェフが腕を振るう「Il Batticuore」でランチ

先日、ランチミーティングで訪問したイタリアンの店を紹介します。
思わず昼からゴージャスな内容に

[前菜盛り合わせ]


シチリア風ライスコロッケ、カポナータ、レーズンと松の実入りチキンロール、豚のゼリー寄せなど、バラエティ豊かな前菜の盛り合わせ。ワインが欲しくなります。

ということで、今回のミーティングは当然ワインも飲みながら（笑）


MURGO Brut Rose 2010　　　　　　SALINA Bianco 2012 Caravaglio

どちらもシチリアのワインです。
瓶内二次発酵のロゼスパークリングは、ネッレロ・マスカレーゼ種を使ったジューシーな辛口。
マルヴァジア・リパリ種の白は、アロマ華やかで果実味豊かな、骨格のしっかりした辛口。

[パスタ]

カラスミと真ダコの自家製ハバテッリ & イワシとレーズンとウイキョウのブカティーニ

むっちりした手打ちショートパスタが濃厚なソースにからみ美味！ロゼワインが合う！
イワシのパスタは白ワインだと少々生臭くなるので、こちらもロゼワインと。


Canaiuolo Toscana Rosso 2012 Montenidoli / Dolchedorme Rose 2011 Ferrocinto

ロゼが2種類登場。
淡い方はトスカーナのカナイオーロ種。ストラクチャしっかり、チャーミングでおいしい！
濃い方はカラブリアのアリアニコ種。ボディしっかりで、メイン料理にも合わせられます。

[メイン]

メジマグロのオレンジピールソース

赤身の魚にオレンジピールのソースがよく合いました。これはいい発見でした。
ワインは、マグロの色とワインの色が近いトスカーナのロゼがベストマッチ。


Barica Charddonay 2011 Marcato　（ヴェネト）

バリックの風味のある、ほどよいボリュームのある白。ミネラルを感じ、酸もしっかり。
アルコール12.5％。クリーム系の料理に合いそう。


ジェラート（ピスタチオ、レモン、チョコ）　小菓子（メレンゲ、ドレンチェリーのクッキー）




食事はシェフ（イタリア、ナポリ出身）のおまかせランチコースで。

平日のランチなのに、ワインもたっぷりいただいてしまいました（笑）
※ワインは持ち込んだものもあります

新宿御苑の緑を目の前に見ながら、の～んびりした（でも一応ミーティング）ランチタイムを過ごしたお店は、「Il Batticuore」　（イルバッティクオーレ）。
夜はどんな雰囲気になるんでしょうね



Il Batticuore　イルバッティクオーレ
東京都新宿区新宿1-4-13
http://www.ilbatticuore.jp/

【後編】料理教室主宰者向けパルミジャーノ・レッジャーノ セミナー

パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ協会日本代表、菅 万佐子さんによるレクチャー に続き、

第2部では、西麻布「ペレグリーノ」のオーナーシェフ、高橋隼人さん が、パルミジャーノ・レッジャーノ をふんだんに使った料理や焼き菓子のデモンストレーションを行いました。


高橋 隼人　（たかはし はやと）
イタリア・パルマで修業後、西麻布にエミリア・ロマーニャ州パルマの郷土料理を基調としたお店「ペレグリーノ」を開店。手動スライサーで切りたてを提供する生ハムや手打ちパスタは絶品。



パルミジャーノ・レッジャーノ
○イタリア、エミリア＝ロマーニャ州内の限定生産地域で生産
○9世紀以上の伝統がある
○添加物を一切使わずに熟練の職人によって作られる
○長い熟成期間の間に生まれる独特の風味、食感、香りがある
○おいしさの素となるアミノ酸の白い結晶構造がある
○DOC取得1955年、DOP取得1996年　　※DOCはイタリア国内、DOPはEUの認証

パルミジャーノ・レッジャーノには良質のタンパク質が33％含まれ、カルシウム、リン、亜鉛、ビタミンA、ビタミンB12なども含まれています。
イタリアでは医者も勧める栄養食で、赤ちゃんから高齢者まで食べられています。
ただし、ビタミンCは含まないので、野菜類と一緒の摂取が理想的。
食べてすぐエネルギーになり、保存食としても優れているので、防災用にも最適です。

パルミジャーノはいいことづくめ。でも、なにより、食べて “おいしい” というのがいいですね



この日のセミナー参加者は、15名の料理教室の先生たち。


高橋シェフが手際よく作業する様子を真剣に見入っています


パスタマシンでラヴィオリの皮を作っているところ


伸ばしたシートにパルミジャーノ入りの詰め物を絞り、シートをかぶせて切り分けます

ラヴィオリが作られているところを初めて見ました！
すぐに使わない場合は、冷凍庫で保存をするといいそうです。


高橋シェフが手にしているのはパルミジャーノ・レッジャーノの塊

当日の使用食材について、「パルミジャーノ・レッジャーノのような添加物のない素晴らしい食材を使うので、合わせる食材も無添加なものを選んだ」と高橋シェフ。




いよいよ料理の試食タイム！
私ももちろん試食させていただきましたよ


左）手前右から：パルミジャーノ・レッジャーノのジェラート、パルミジャーノのスライス＆バルサミコ酢のゼリー、かち割り、チャルダ（パルミジャーノを焼いたせんべい）
右）トルテッリ（リコッタ入りの手打ちラヴィオリ）にパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけて

一皿目はパルミジャーノづくしの前菜。ジェラートは超なめらかなマッシュポテトのような食感で、見た目スウィーツですが、味わいは塩味。
手打ちのラヴィオリの皮の食感と、濃厚なパルミジャーノの詰め物が絶妙にマッチ。


左）フラン・デ・パルミジャーノ（牛乳、卵、生クリームとパルミジャーノで作るパルマの郷土料理）
右）パルミジャーノ・レッジャーノのトルタ、生クリーム添え

フランも甘さはありません。濃厚ながらやさしいミルクの味わいがしました。
トルタは甘さのあるデザート。香ばしいチーズケーキのよう。


パルミジャーノの料理には微発泡ワインの“ランブルスコ”がピッタリ！ 白も赤もよく合いました



今回参加した料理教室の講師15名は、これから各自2品のパルミジャーノ・レッジャーノを使った独自のレシピを開発し、自身の主宰する料理教室でパルミジャーノ・レッジャーノのクッキングレッスン を行います。
※9月～10月、総計約800人の生徒を対象

教室一覧を掲載しますので、気になるところがあれば、参加してみてはいかがでしょうか？



各先生のレシピは、11月初旬に料理教室、レシピの総合サイト 「キッチンライフ」 （http://www.kitchenlife.jp）で紹介されます。

どんなレシピが出てくるのか楽しみ！
これはぜひチェックしないといけませんね

【前編】料理教室主宰者向けパルミジャーノ・レッジャーノ セミナー

7月31日、パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ協会（CFPR：イタリア、レッジョ・エミリア市）が都内で開催した 「教室主宰者限定！パルミジャーノ・レッジャーノ セミナー」 を取材しました。

このセミナーは、イタリアの北部、エミリア＝ロマーニャ州内の限定生産地域で作られているDOP (原産地呼称保護)チーズ、パルミジャーノ・レッジャーノの本物のおいしさを伝えるため、影響力のある料理教室の主宰者 計15名を対象に、全国の料理教室の検索サイトである「キッチンライフ・料理教室ナビ」 (株式会社シェアプロ) の協力の下、行われました。

第1部の講師は、パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ協会日本代表、菅 万佐子さん。


菅 万佐子　（すが まさこ）
イタリア在住中にパルミジャーノ・レッジャーノの素晴らしさに感銘を受けて以来、食の展示会やデパートでのセミナー等でパルミジャーノ・レッジャーノの日本での普及活動を行っている。



パルミジャーノ・レッジャーノはエミリア・ロマーニャ州内の限定生産地域で作られる大型チーズ。
ボッカチオ著「デカメロン」にも登場し、10世紀以前にすでに存在していました。パルミジャーノ・レッジャーノと名付けられたのは13世紀のことですが、「イタリアチーズの王様」と称され、イタリア料理には欠かせない存在として、イタリアはもとより世界中で人気のあるチーズです。


一玉は最低24kg以上　―500～600リットルの牛乳が使われます

製造工程の際に、各チーズ製造者をIDプレート（植物性）がチーズの側面にはめ込まれます。その後、玉がまだやわらかいうちにベルト状の枠が巻かれ、外皮に製造所コードおよび製造年月が押印され、パルミジャーノ・レッジャーノの身元が保証されます。
一玉が高額で、担保としても使われるパルミジャーノ・レッジャーノですから、ニセモノ対策は万全です。

熟成12カ月目に特性を決定する品質審査が行われます。大きな気泡があったり、密度に問題があったりしたチーズ玉はそこで熟成が終了となり、パルミジャーノ・レッジャーノ・メッザーノ（Mezzano）として市場に出荷されます。
メッザーノは輸出されることはなく、イタリア国内にのみ流通します。ある意味レアなチーズですから、食べたい人はイタリアに行くしかありません（笑）

12カ月目の審査を通過したチーズ玉はさらに熟成され、18カ月目にパルミジャーノ・レッジャーノ協会の専門家による選別審査が行われます。
この審査を通過したもののみが3年熟成に入り、 「エクストラ」 の焼き印（検印）が押されます。
「エクストラ」は33～36カ月熟成されたもの ですが、これ以上になるともう熟成しません。


パルミジャーノ・レッジャーノの特徴は“結晶化したアミノ酸構造”

これは熟成1年目くらいから現れ、外側の白い点々から始まり、内部まで進み、24カ月で全体がまんべんなく結晶化します。

「24カ月頃が最高においしい。長く熟成させるほどおいしくなるわけではない」と、菅さん。

パルミジャーノ・レッジャーノは36カ月までは成長期間とされ、結晶化したアミノ酸のシャリシャリ感が全体に浸透しておいしくなるけれど、それ以上になってくると、チーズから水分が飛び、しっとり感がなくなってくるのだそう。


パルミジャーノ・レッジャーノは専用ナイフでかち割ります



いい状態のパルミジャーノは、ナイフを入れてテコの原理で向こう側に押すと、勝手に亀裂が入ります。食べる時は、つまようじなどは使わず、一口大にしたものを手でつまんでいただきます。


ほどよいしっとり感 が残っているのが、おいしい状態のパルミジャーノ・レッジャーノ


添加物なしの天然のもののみからつくられるチーズなので“皮”も食べられます！

チーズ部分を1～2cm残して切り取った皮の部分は、サイコロ状にカットして、味噌汁、カレー、コンソメ、鍋ものなどに入れるのがオススメ。

また、パルミジャーノのチーズ本体の冷凍は厳禁ですが、皮の部分は冷凍OKです。
チーズ本体は、中が見えないアルミ箔よりも透明なラップにぴっちり包んで冷蔵保存するのがベストで、真空パックのものなら、開封しない限り長期保存できます。


パルミジャーノ・レッジャーノの道具たち



ワイン好きにとって、パルミジャーノ・レッジャーノは、そのまま食べられるワインのお供として嬉しい存在ですが、 「お料理に加えると驚くほど旨味が増し、格段に本格的な味になります」と、菅さん。

そこで、第2部では、パルミジャーノを使った料理＆デモンストレーションを紹介します。

→ 【後編】 第2部へ



※まとめ

パルミジャーノ・レッジャーノ
○エミリア＝ロマーニャ州内の限定生産地域で生産
○9世紀以上の伝統がある
○添加物を一切使わずに熟練の職人によって作られる
○長い熟成期間の間に生まれる独特の風味、食感、香りがある
○おいしさの素となるアミノ酸の白い結晶構造がある
○DOC取得1955年、DOP取得1996年　　※DOCはイタリア国内、DOPはEUの認証

スイスワイン7種をたっぷりと！

スイスのナショナルデー（日本でいう“建国記念の日”のような記念日）の8月1日に、
スイスワインの会 に参加してきました。

参加者は、駐在員だった方をはじめスイスに関係の深い方々が多く、興味深いお話などを聞きながらスイスのワイン7種を楽しみました。
7種のうち3種は、以前にシャスラを紹介した際に詳しくリポートしましたので、以前のリポート記事もぜひご覧ください。リポートのリンクは各ワインのところに貼り付けました。

今回、シャスラの白ワイン は4アイテム。


La Perle 2012 Domaine Blondel　（ヴォー州、Lavaux地区）

ラヴォー地区（レマン湖沿岸北東部）のドメーヌ・ブロンデルのシャスラとは初の出会いでした。ここは1920年からの家族経営のワイナリーです。
“ラ・ペルル”は“真珠”の意味。アタックは繊細ですが、しっかりとした果実味のある辛口です。容量は700ml。（参考価格 5145円）

ヴォー州には、有志のブドウ生産者、ワイン生産者により設立されたテラヴァン（Terravin）という団体があります。テラヴァンでは、毎年異なる審査員のブラインドテイスティングにより、ヴォー州の最優良ワインに品質保証のラベル Lauriers d'Or Terravin （ロリエ・ドール・テラヴァン）の授与を行っています。ロリエ・ドールに該当するのは、総生産ワインの4～5％とか。

このロリエ・ドールのワインの中で、シャスラのワイン16アイテムを厳選し、毎年1回のブラインド試飲会で選ばれたNo.1のシャスラワインにLauriers de Platine（ロリエ・プラチナ）が授与されます。

2011年の審査会では、La Perle 2010 Domaine Blondelがロリエ・プラチナを獲得しました。

また、次年の La Perle 2011 Domaine Blondelは全スイスのワインコンクールで金賞を獲得し、全世界のシャスラワインのコンクールでは銀賞を獲得。ブロンデルは、スイスで押さえておきたい生産者のひとつです。

（輸入元：杉山商事株式会社）



Chasselas Grand Cru 2012 Chateau de Mont（ヴォー州、La Cote Mont-sur-Rolle）


Chasselas Grand Cru Medinette 2010 Domaine Louis Bovard
（ヴォー州、Lavaux Dezaley）

シャトー・デュ・モン2012は、アタックが軽快で、フルーティ。若々しくて飲みやすく、酸も繊細で軽やか。（参考価格 3600円）

ルイ・ボヴァール2010は、最初の印象はドライですが、奥にフルーツが隠れています。
（参考価格 4800円）

※この2つのワインの詳細は以前のリポート → コチラ を参照ください



Le Chasselas Selection Villette Grand Cru 2011 D.du Daley
（ヴォー州、Lavaux Villette）

キリリとドライな骨格とフルーツのボリュームのバランスがgood。

※このワインの詳細は以前のリポート → コチラ を参照ください

★上記3種 （輸入元：スイスワインのシャスラ）



Oeil De Perdrix 2011 Chateau D'Auvernier （ヌーシャテル州）

スイス西部ヌーシャテル湖沿岸地区に位置しています。この地区の土壌は仏ブルゴーニュに似ています。位置的にはブルゴーニュよりやや南ですが、ヌーシャテル湖の恩恵を受け、気温的にも同程度。ということから、この地では、ピノ・ノワールが植えられています。

ヌーシャテルでは、ピノ・ノワールからつくられるロゼワイン“ウイユ・ド・ペルドリ”（ヤマウズラの目、の意味） が著名です。ワインの色をヤマウズラの目の色に例えたことから“ウイユ・ド・ペルドリ”と名付けたものは、フランスのロゼシャンパーニュにも存在しますので、この名を耳にしたことがある人も多いでしょう。
私たち日本人には、ヤマウズラの目の色と聞いてもピンと来ませんが、上の写真のような、淡いオレンジがかったピンクの色調のことをいいます。

1603年創業というChateau D'Auvernierがつくる“ウイユ・ド・ペルドリ”は、ベリーの風味がチャーミングな辛口タイプのロゼ。ふっくらした果実味が上品。美しい色もあいまって、会場ではとても人気でした。（参考価格 3580円）



Pinot Noir 2010 Les Titans （ヴァレー州）

標高1500メートル、日照に恵まれた畑のピノ・ノワールでつくられた赤ワインです。
濃厚でパワフル、樽の風味もガッツリ。開けたて、注ぎたては樽の方が勝ち、新大陸のピノ・ノワールを思わせますが、徐々に落ち着いてきます。もう少し寝かせてからの方がいいと思いますが、今飲むのであれば、早めの抜栓、デカンタージュをするといいように思います。アルコール13.5％。（参考価格 5400円）



Merlot-Gamaret Selection de Romandie 2011 Uvavins-Cave de La Cote（ヴォー州、La Cote Morges）

Uvavins-Cave de La Cote は1929年にラ・コート地区（レマン湖沿岸北西部）のいくつか生産者が集まって結成した団体が母体で、現在は400を超えるブドウ・ワイン生産者が所属しています。

メルロとギャマレのブレンド の赤ワインです。ギャマレは、ガメイとライヘンシュタイナーとの交配品種で、20世紀にドイツで誕生しました。ドイツではラインヘッセンで多く見られるようですが、残念ながら私は今までに出会ったことがありません。
さて、このワインの味わいは、少々青みがあり、まだ若く硬い印象です。もうしばらく寝かせておくのが良さそうです。アルコール13.5％。（参考価格 2650円）

★上記3種 （輸入元：有限会社アルコトレードトラスト）



今回の7種のワインの中で、ロゼ、赤に関してはそれぞれ個性が明確でわかりやすかったと思いますが、4種のシャスラに関しては、立食のパーティーでは微妙な違いを飲み比べるのが難しかったかもしれません。
試飲会であれば、それぞれのシャスラの味わいの微妙な違いを見分けられますが、飲んで、食べて、という場合には、贅沢ではありますが、グラスをひとつずつ並べながら飲み比べるのがベストでしょう。


フードはフレンチビストロ系の料理

ロゼ、赤にはピッタリでしたが、シャスラは和食に合わせてみたくなりました。
シャスラのデリケートな味わいは、繊細な和食と素晴らしいマリアージュを見せてくれそうな気がします。また、シャスラはおそらく脂との相性が難しく、提供温度が低すぎても本領が発揮できないのでは？と思いました。


女性が多く華やかなパーティーでした

バラエティ豊かなスイスワイン、次はじっくり腰を落ち着けて飲みたいですね！

渋谷の個室和食で女子会

古い友人たちとの集まりがあり、友人が個室を予約してくれた「山城屋庄蔵」（東京都渋谷区）へ。

ここの夜の食事は、月替わりのコースひとつのみ。
7月のお献立は 「瓜七つ」　 3990円（税込）




[先附]
鹿児島県産黒牛プーアール冷しゃぶ　苦瓜お浸し　芽葱味噌麹酢と共に


[椀物]
錦糸瓜と紫蘇温麺　笹身　梅肉　万能葱


[八寸]
無花果麦酒揚げ　万願寺唐辛子の握り　　鯛昆布締め 酢橘和え 塩昆布 忍びガリ
トマト マスカルポーネソース 粗挽き胡椒 　ズッキーニのマリネ


[焼物]
鮎うるか焼き 茹で落花生を枕に　白瓜レゴ和え


[凌ぎ]
蟹とアボカドの冷製茶碗蒸し　胡瓜餡　ランプキャビア


[主菜]
べったら漬けとフォアグラの豚ロース巻き パン粉揚げ　冬瓜ソムタム風を添えて


[食事]
ちりめん山椒の焼おにぎり　湯葉餡かけ　青柚子

[香物]
季節野菜の糠漬け


[デザート]
ほうじ茶のアイスクリーム　西瓜杏露酒漬け　干し杏子餅



鮎のうるか焼き、冷製茶碗蒸し、焼きおにぎりの湯葉あんかけ、が私のベスト3。
デザートのほうじ茶のアイスはgoodでした。

皿数は多いですが、一皿のポーションが小さく、女性ならそこそこお腹は満足すると思いますが、男性には少々物足りないかもしれないですね。
苦手なものがあっても、料理の差し替えはできません。

ドリンクメニューにワインが充実 し、時間制限制のワイン飲み放題もありましたので、飲みたい人には、酒の肴的につまむ感じで使えそう？



今回のドリンクは、食べログクーポンのサービスの黒蜜ビール（画像は飲んでいる途中のものなので量が少ないです）と、イタリア白ワインのソアヴェ・クラッシコ（2900円）をチョイス。
黒糖の風味のやや甘いビールは、ビールの苦さが苦手という人に好評でした。
ソアヴェも今回のメニューにはよく合ったと思います。ワインはボトル2700円～。

ディナー、個室利用で一人5000円以下。
靴を脱いで上がり、個室は掘りごたつ式の座敷でした。
カジュアルな女子会向けにいいかしら？

ドイツ街歩き －Breisach

昨日紹介した、ドイツ/バーデン地方のワイン生産者「Dr.Heger」が拠点としているカイザーシュトゥール地区イーリンゲン村（Ihringen）から西に3kmほど行ったところに、Breisach （ブライザッハ）の街があります。

私がこの街を訪問したのは、もう10年近く前の秋のこと。
朝早く目覚めたので、ホテルの周辺を散策してみました。

ブライザッハの街の西側にはライン川が流れています。



ライン川を越えると、そこはもうフランスのアルザス。
アルザスの南の中心都市コールマールは目と鼻の先です。


この先に行くと、ライン川のテラス（日本でいうところの河川敷？）に出られそう



かなり前のことなので、これらの場所のことをすっかり忘れてしまっていますが、高台になっている公園のような一角でした。


Pfarrhaus（教区司祭館）


歴史を感じさせる建物や街中の通りもしっとりとした雰囲気があって素敵でした



中世の時代に建てられた St. Stephan's Cathedral of Breisach を中心にした古い町並みが、ブライザッハを訪れる人を魅了しています。



ブライザッハは行くチャンスがなかなかない土地かもしれませんが、アルザスのコールマールから近いので、アルザス観光の際に、こちらまで足を伸ばしてみてはいかが？

ドライブがてら、カイザーシュトゥールの景勝スポット（例：Mondhalde）を巡り、この地のワイナリーを訪問し（例：Dr.Heger）、地元のレストランで食事を楽しむのもいいですね。




このあたりの人たちは、おいしいものを食べに行くときはフランス側のレストランに行く、と言っていましたが、ブライザッハ周辺にもレストランがいろいろありますので、下記の公式サイトなどを参考に探してみてください。

Breisach am Rhine 公式サイト
http://www.breisach.de/html/seiten/startseite.phtml?nav=1&lang=en



参考までに、私が行ったレストラン 「Schwarze Adler」の料理を紹介します。
ここはフレンチ流の店です。


フォアグラのお皿に描かれた花がかわいくて楽しい


魚料理は完全なフレンチでしたが、肉料理の付け合せのシュペッツェレ（麺）がドイツを主張


チョコレートでできたお鍋の中にもチョコレートのデザートが

Schwarze Adler　　※Mondhaldeに近い場所にあります
http://www.franz-keller.de/en/restaurants/schwarzer-adler/welcome/



ドイツの他の街も見てみたい方は下記へどうぞ

Deidesheim　→ コチラ

Bad Durkheim　→ コチラ

Bingen am Rhein　→ コチラ