レシピ№184で「がんもどきを煮る」をお送りしていますが、こんどは「がんもどき」を
つくりました。何事もはじめて・・というのは思わぬ誤算が生じます。「がんも」作り
も初回は失敗でした。レシピは第二作目です。自分で作るときは、小ぶりなのが
つくりやすいです。小さいと、煮るときにやりやすいし、食べやすくもあります。
本物の「がん=雁」は、明治の中ごろまで食べていました。上野公園山下に「雁鍋」と
いう鳥料理の店があったといいます。夏目漱石は雁鍋を食べ「頗るうまかった」と
手紙に書き残していて、作品にも「猫」と「虞美人草」の二つにかいています。
森鴎外は「雁」の中に触れ、正岡子規もかいていて、有名な料亭だったようです。
、
がんもどきは別名「ひりょうず=飛竜頭」とも呼びます。これはポルトガル語の「フィ
リョース=filhos・・小麦粉と卵などを材料に、油で揚げたお菓子」から来たもの・・に
いいます。お菓子がどうして、豆腐料理に返信したかは謎ですが、製品の形が双方
似ていたから・・というのが通説のようです。
がんもどきの材料は、もともとは「こんにゃく」であった・・といいます。それがどうして
とうふに変わったのかは、謎のようです。ところで、自作のがんもどきの揚げたては、
おいしいお味でした。手近にあって、安い材料なので、失敗してもたいした損には
なりません。興味のある方はお試しください。
揚げたての、熱いがんもどきはおいしいと聞きますが、揚げたてを食べようとすれば、自分で作るしかありません。
料理本をみて、自分流の具材をとつなぎの山の芋の量もたっぷり混ぜ込みましたが、タネが鍋底にくっつきナンギ
しました。仕切りなおしで作ったのがこれ、山の芋を手本の倍量いれるとモッチリしたおいしいがんもができました。
材 料 木綿豆腐 ２丁 ８００ｇ 重石をかけて水を絞る・・水切りして５００ｇ
にんじん ５センチ ５０ｇ せん切りする
乾ししいたけ ３枚 １０ｇ 水でもどしてせん切り
ぎんなん ２０こ ５０ｇ 皮むきして塩茹でする
百合根 １２枚 ５０ｇ １枚ずつにばらし塩茹でする
きくらげ ２枚 ５ｇ 水でもどして細くせん切り
えび ３尾 ９０ｇ 塩ゆでして皮をむき三つに切る
山の芋 １００ｇ 皮むきしてすりおろす
たまご ２こ １００ｇ ほぐしておく
小麦粉 大さじ １ １０ｇ
あじ塩 小さじ １/２ ２ｇ
作り方 とうふをすりつぶす
水気をしぼった豆腐をすり鉢に入れ、
塊が残らないよう、ていねいにする。
とうふに山芋・卵などを混ぜる
とうふにすりおろした山の芋を加え、すりこ木をまわしながら
混ぜこんで、豆腐となじませる。あと、溶き卵も同じやり方で
まぜ、あじ塩と小麦粉を振りいれて、豆腐に混ぜ込む。
山の芋、小麦粉、卵は一度に入れると、ダマになって混ざりにくい。
めんどうでも、別々に混ぜ込むと、全体がよくなじむ。
混ぜた豆腐に具材を混ぜ込む
下こしらえした具材・にんじん、しいたけ、ぎんなん、百合根、
きくらげ、えびなどを、順に加えて、万遍なくまぜる
１７０～１８０℃の油で揚げる
タネを大さじにすくいとって、小さじで形を整えながら、
熱した油におとす・・なべ底にくっつきやすいので、注意！
中温でゆっくり、時間をかけて、きつね色に揚げる。
食べかた 熱いうちに食べる・・天つゆだけでもおいしいが、
醤油をおとした大根おろしを添えてもおいしい。
