伊丹市の水産市場の直売部ができ、毎週２～３回はその店を
のぞきます。一昨日４月２９日の昼過ぎにも行きました。
「かつおのたたき」が１パック残っていて、５００円でした。
「かつおのたたき」は良く作りましたが、でき合いを買ったのは、
今回がはじめてです。これまで面倒でも生の「さく取り」を買い、
金串を刺してガス火で焼き、冷水に入れて作りました。
そのほうが安いし、おいしくできるからです。
こ店は、でき合いのものがおいしいので買ってきたのでした。
作り方はレシピ通りですが、自作のほうがおいしいと思いました。
「かつお」も、昨今では年間商品になりました。それでもかつおが
ほんとうにおいしいのは、初夏と秋の年２回と言います。
江戸っ子が「女房を質に入れてでも食べたい」と言うのが初夏の
「初鰹」、これに対し、秋、海水の温度低下に伴い南下したものを、
「戻り鰹」と言い、エサをたっぷり食べて脂がのって大変に旨い・
別名を「トロ鰹」とも言います。私はあっさりした「初鰹」より、脂が
のった「戻り鰹」のほうが好きです。
鰹を焼くのは「稲わら」を焼いた火で焼くのが一番・・と聞きました。
家の前も横も「田んぼ」で、毎年のように稲わらを「マルチ用」にと、
好きなだけ貰ってきました。今回のレシピを書いていて「はた・・」と
気づきました。これだけたっぷり稲わらがあり、焼く場所もあるのに、
それをやったことがありません。なんと「うかつなこと」と思いました。
今年の「戻り鰹」は、稲わらを焚いて本式に作りたい・・・そう思って
手帳の１０月のところに書き込んでおきました。
目には青葉・・の季節にはいりました。それで「かつおのたたき」ですが、おいしく食べたいなら、さく取りしたかつおの
表面をガスの火でバァーッと焼きます。それをすぐに冷水にいれて引き上げ、水気を拭きとって「漬け醤油」を振って
ペタペタたたく・・・こうしてつくった「たたき」はおいしいですよ。バーナー（ガスボンベOK）を使えば簡単につくれます。
材料
かつをのたたき 上身 １さく ２００ｇ ここでは焼いたかつおを買いました
新玉ねぎ 中１こ １５０ｇ たて半分に切って小口から薄切り
にんにく １かけ １０ｇ 半分はすりおろし、半分は細切り
しょうが １/３こ ２０ｇ 半分はすりおろし、半分は細切り
青ねぎ ６本 ３０ｇ 小口から細切り
たまり醤油 大さじ 1
濃い口醤油 小さじ 1
味醤油 小さじ 1
作り方
表面を焼いた「かつお」をたたく
醤油３種類を合せて、しょうがとにんにくを
すりおろしたのを混ぜ「漬け醤油」をつくる。
「漬け醤油」をスプーンにすくって「かつお」に
着せかけて、包丁でペタペタとたたきます。
これが「かつおのたたき」の「謂われ」です。
１０分くらいおいて、漬け醤油の味をなじませる。
自作のたたきは冷水に入れてもほんのり温かく、
かつおに「醤油あじ」がしみこみおいしく出来ます。
薄切りした、新玉ねぎを水に入れてさらす
時間は１０分くらいです。ザルにあげた玉ねぎ
の薄切りを、キュッと絞って器に敷く。
「漬け醤油」の味をなじませた「かつお」を切る
まな板に紙タオルをおいた上にかつおをのせ、
柳葉で切る・・こうするとまな板が汚れません。
切るのは「厚い目」に切ったほうがおいしいです。
原則ですが赤身の魚は厚く、白身の魚は薄くします。
切り分けたかつおを、玉ねぎの上にのせ、その上に
細切りの「しょうが」と「にんにく」をふり、またその上に
きざんだ青ねぎをたっぷりのせます。
ポン酢醤油が合いますが、芥子醤油もおいしいです。
