たけのこの瓶詰め

先週の１４日、京都・長岡京のたけのこ農家に行ってきました。
昨年は７日に行ったので、１週間も遅れてしまいました。
年初から、身辺に色んなできごとがあって、思うように動けない
ので、気になりながらも遅れおくれになりました。


前の日に電話でお伺いする旨伝えていたので、私用にと立派な
たけのこを数本残してくださっていました。
ここのたけのこは、ぬかやとうがらしを使わずに、水から茹でても
エグ味がなく、茹でずにそのまま切って「なま炊き」ができます。

私は心ひそかに、ここのたけのこは「日本一」と思っています。
それほどおいしい・・・味も香りも天下一品ですが、何しろ山深い
ところなので、車でしか行けません。当日は１１時過ぎでしたが
車が４～５台もとまっていて、知る人ぞ知る・・とおもいました。

この日は、大きいのを２本と、小さいを２０本くらい買いました。
私は、ほんとうは小さな方が好みですが、大きいのを炊いたのも
よろしい・・・それに、折角おいしいのを取りのけておいて頂いた
ので買わないわけにはいきません。

買ったらすぐに車を飛ばして６０分・・家に帰るなり茹でました。
大きいのは流石においしかったですね。小さいのは瓶詰めにします。
小さいのを「若竹のおつゆ」にしたり、「揚げもの」にしたのなんかは
大きなのに劣らないおいしさで、沸き立つような香りもたまりません。

今の時季たけのこを方々から頂いて、途方にくれる方もあるでしょう。
そんな方のご参考になるかと思い、今回の「たけのこの瓶詰め」を
お送りします。これは瓶さえあれば簡単にできるし、保存もききます。
このやり方で何年も「つくしの醤油漬け」を作ってきました。

たけのこは、手に入れたら何はさておいてもすぐに茹でてください。
買ってから２日も経って茹でるなど、もってのほかのことであります。
　　
掘りたての新鮮なたけのこの穂先を、瓶詰めにしてみました。茹でたたけのこの「姫皮＝絹皮とも言う」を
ていねいにとりのぞいてから、水に２日間さらして瓶詰めの作業にとりかかります。今年のような寒さなら常温でよろしいが、気温が１５℃を超えるようなら冷蔵庫にいれます。年末のおせち料理まで十分もちます。
材料
たけのこ 小さい物がよい
量は自分がつくリたいだけ
今回は１５～６本をつくりました
作り方
先ずたけのこを茹でる。
掘りあげたたけのこは、時間が経つほど
どんどんと味が落ちる・・と言われます。
出来るだけ新鮮なものを、買ってきたら
すぐに茹でる。たけのこの穂先を切って
たてに包丁を入れ、ぬかととうがらしを
いれた湯で１～２時間茹でる。
「たけのこを茹でる」を参考に
してください。
茹でた筍を水にさらす
茹であがったらそのまま冷まして水洗いし、
皮をむいて、姫皮をきれいにとりのぞく。
姫皮はおいしいので捨てず、別に利用します。
姫皮をとって「ツルツル」の状態にして、水に
漬ける（その前に水から茹で糠の臭いをとる）。
これを２日間水にさらす。気温が高いときは、
冷蔵庫にいれ、朝と晩の２回、水を取り替える。
このあいだに、瓶詰めにする空き瓶を用意する。
さらした筍を水から茹で
さらしたたけのこを、水から沸騰直前までゆでる。
別のなべに湯を沸かせておく・・・これは瓶詰めに使います。
大きな蒸し鍋に水を入れて火にかけ、沸騰直前にしておく。
筍をびんに詰めて煮沸す
茹でたたけのこを瓶に入れて、熱湯を加え軽くふたをする。
フタはゆるめにするだけ・・中の蒸気がもれ出るくらいにします。
蒸し鍋に入れふたをしてガンガン沸騰させる・・時間は５～６分。
２～３分したところで、瓶のフタをきつく締めて煮沸を続けます。
蒸しなべがなければ、普通の鍋に入れ煮沸すればよろしい。
時間がきたら火を落とし、そのまま冷まして出来あがりです。