1373 甘鯛の一夜干し

今回レシピは「甘鯛の一夜干し」と「クルマエビの塩焼き」です。甘鯛は体長２０センチほどの小ぶりなもの。クルマエビは生簀で弱ったのを引き上げたものがパック詰めで出ていました。
甘鯛の大きいのは一尾２５００円前後、クルマエビは生簀のものなら１尾３００円前後・と両方とも高価な食材です。
甘鯛は、赤・黄・白の三種があって、普通店頭で見かけるのは赤甘鯛です。身がやわらかく水分が多い（７６．５％）ので、薄塩・一夜干しして水分を抜くと旨味が増します。料理法は一夜干しの他に蒸し物、昆布締め、ムニエル、味噌漬けなどがあります。このうち食べたのは一夜干しと蒸し物の二つだけ。蒸し物は、薄切りした甘鯛に細切りの松茸を包んで蒸しあげたものでした。
クルマエビの食べ方は、活けの「踊り食い」が有名ですが、天ぷら、塩茹で、塩焼き、碗だねなどがあります。この中で一番簡単な料理は「塩茹で」で、クルマエビの食べ方で一番おいしいと言います。塩焼きもシンプルですが、油断すると黒く焦げたりして、料理法としてはけっこう気配りが要ります。甘鯛の旬は１１月から～３月、クルマエビも同時期の１１月～２月が旬と言います。双方値段も高価ですが、時には一寸した贅沢するのも良い・・これからが旬の「甘鯛」と「クルマエビ」を一夜干しと塩焼きににこだわりなく、楽しんでください。


スーパーの鮮魚コーナーに型の良い甘鯛が１尾750円で出ていて、水洗い・背開きして貰いました。
それに軽く塩をあて「一夜干し」にします。今の暑い盛りに外気に干すのは如何なものか？！と思い
冷蔵庫に入れ三夜干しました。キレイに干しあがりましたがグリルで焼いたら・・焦げてしまいました。

材　料
甘鯛・調理済み 開き・1尾 ３００ｇ
粗塩 大さじ１ １０ｇ
酢橘 ２こ ５０ｇ

作り方
甘鯛に塩をあてて冷蔵庫で乾燥する
甘鯛・開きの両面にキッチンペーパーをあてて水気を拭き取る。
粗塩を握り、甘鯛の両面にパラパラと均等に振り付ける。
・・サラッとした塩なら、茶漉しに入れて回しかけるときれいに振れる・・
スノコか竹ザル開いたままおいて、冷蔵庫に入れて水分を飛ばす。
・・スノコの下にトレーなど（甘鯛から出る）水分の受け皿をおく・・
一日経つと表面が乾くので裏返す。
これを２～３回繰り返すと丁度よい干し加減になる。

干した甘鯛をグリルで焼く
グリルに点火して予熱して、焼き網に油を塗る。
グリルのクセに合わせた火力で、焦げ付きに注意しながら焼く。
・・時々グリルを引き出して焼き具合をみる・・
程よく焼けたら、火を止めて器に盛り付け、酢橘を添える。