里芋とネギのふくめ煮

昨秋植えつけた下仁田ネギが順調に育ち毎日のようにネギを食べています。九条ネギや
細ネギは毎年作りますが、下仁田ははじめてです。昨年4月に種まきをし、育てた苗を7月
に仮植えして10月に定植・それが2月ごろから食べられるほどに育つ・考えたら1年がかり
です。下仁田ネギの値段が高いのも「尤も」とうなずけました。

レシピ№５０４は、そのネギと里芋を同じ鍋で煮込んだ含め煮です。レシピ冒頭にも書きま
したが、池波正太郎作品「鬼平犯科帳」に出てきます。里芋とねぎとは、ふしぎに合うもの
で煮含めた里芋に葱の甘味がとけこみ、なんともいえずにうまい・・と著者は書いています。
この部分が頭に残っていて、いつか作ってみたい料理のひとつでした。

もう一つは、小芋の煮ころばしです。小芋としましたが子芋とも書き、親イモにつく小さな
里芋をいうので、本来は子芋と言ったのでしょう。小芋につく芋を孫芋と言うがごとし・・です。
正式和名はサトイモで、日本には縄文時代に伝わったと言います。山に自生している「ヤマ
イモ」に対し、里で栽培されるのでサトイモの名がつきました（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａより抜粋）。

栄養的には100ｇあたりの熱量＝５８Kcalとイモ類の中では低カロリー（さつまいもは132kcal）
で、カリウム、食物繊維が豊富です。独特の「ぬめり」の素は「ムチン」「ガラクタン」と言う成分
によるもので、ムチンには消化促進の作用があり、ガラクタンには、脳細胞を活性化させ、
老化やボケを防止、血圧・コレステロールを下げる効果があるそうです。

低カロリーなのでダイエット指向の方にも、高齢で老化やボケを心配される方にも、高血圧症
や高コレステロール症で悩む方にもうってつけの食材です。お心当たりの方、お試し下さい。


レシピは、さと芋と白ネギのふくめ煮です。そんなのがおいしいの？と思いますが、鬼平犯科帳「土蜘蛛の金五郎」に
出てくる料理で、鬼平ファンの1人として、読んだときからこの料理に惹かれました。材料はさと芋と白ネギだけです。
平蔵は「さと芋とネギの旨味の相性がよく実に旨い」と言います。精魂込めて作りましたが確かにおいしいと思いました。

材　料 さと芋 ７こ ２００ｇ
白ネギ ２本 ２００ｇ

調味料 昆布だし ２カップ ３６０ｃｃ
削りかつお １つかみ ３０ｇ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方 まず濃い目のだしをとる
昆布のつけだし(№３４１）・・２カップを火にかけ、
沸き立つ寸前に、削りかつおを加え、弱火にする。
そのまま弱火で１～2分かけじっくり出汁をとる。
火を止めてしばらくおき、出汁を冷ます。
出汁をこしとる・・網ざるにペーパーを敷き、
出汁をそそいで、きれいな出汁をとる。

さと芋と白ネギの下ごしらえをする
さと芋の皮を厚めに剥き、根元を切り落とす。
小さな芋はそのまま大きいのは一口大に切り、
米のとぎ汁で茹でる・・芯がかかたくても良い。
ネギの白い部分は３㎝巾、青い部分は５㎝巾に切りる。

さと芋を、かつお出汁で煮る
出汁1カップとさと芋を鍋にいれ、中火でしばらく煮る。
さと芋に串を刺し、スッと通ったら調味料を全部を加える。
白ネギは、このとき鍋に入れる。
煮汁はさと芋と白ネギに半分かぶるほど・・落しぶたを
して１０分、一番弱い火で煮含めると、できあがり。
・・・鰹まるは、好みで省いてもよい・・・