千枚漬けは京野菜の聖護院蕪をうすく切って塩漬けしたあと、
良質のこんぶで本漬けをします。
レシピは「かぶ」の代わりにだいこんを使いました。
作り方はいたって簡単・・・だいこんを均等に薄切りすることです。
そして、塩をするときはほんとうに薄塩にすることです。
つぎに大事なことは、こんぶをケチらないことです。
この三つを守れば、大根でも蕪でもおいしい千枚漬けができます。
だいこんで作る千枚漬けはかぶに劣らないくらいのお味でした。
作りながら、これは「大根の昆布締め」である・・・とおもいました。
畑から抜きたての大根は、皮をむいて薄く切りはじめると、水が
おどろくほどたくさんにでてきます。
大根は９４．６％が水分です。干し大根にしたら原型をとどめない
くらいに小さくなりました。
ふろふき大根を作ろうと、米の砥ぎ汁で輪切りの大根を大なべで
煮て子どものうちに届けました。
おいしい大根だったので喜んでくれたと思い、感想を聞きました。
息子とその子（孫です）は食べながら、大根から水が出てくる・・・と
苦情たらたらだったそうで、息子の嫁さんは何か間違ったのでは
ないかと、とても不安になったそうです。
それを聞いて、彼らはこれまでどんな大根を食べてきたのだろうと
疑問に思いました。
だいこんを薄く筒切りしてまな板にならべ、ほんの少し振り塩をして昆布じめにした千枚漬け風の漬物です。
だいこんの代わりにかぶを漬けると京都の冬の味覚千枚漬けです。おいしいのは違いないがねだんも高い。
そこで手軽なだいこんで漬けてみました。だいこんはちょっと野暮かと思いましたがおいしく漬け上がりました。
材料
だいこん ４００ｇ
たかのつめ ２～３本
出し昆布 ２０cm
調味料
さとう 小さじ ３
しお 小さじ １
日本酒 ２０ｃｃ
酢 小さじ ２
作り方
大根を薄く切る
だいこんの皮をむいて、薄く筒切りする。
厚さは１．５ミリ～２ミリくらいまで。
菜切り包丁を使うと刃が直線で切りやすい、
洋包丁は、刃渡りが曲線なので切りにくく
切り残り部分がでて、きれいに切れません。
薄塩に漬ける
ただいこんに軽くしおをして全体になじませます。
塩は薄塩・・ほんのり塩っぽいくらいの塩加減です。
まちがっても、からい・・・と思う味にしないことです。
これを一晩おいて翌朝昆布じめにします。
漬け汁を作る
調味料全部を混ぜ、さとうとしおを良く溶かします。
漬け汁につける
漬け汁を、だいこんぜんたいになじませながらまぶし、
１０cmに切った板昆布を漬物器の底に敷き、その上に
薄切りのだいこんをならべ、その上にも板昆布をおく。
だいこんのあいだに「たかのつめ」をちらばせます。
漬け汁を昆布の上から注いで、重しをかけます。
だいこんからたっぷり水が出て、代わりに昆布の味を
吸い取ります。その日の夕方にはたべごろになります。
浅漬けなので長くもちません。精々４～５日のものです。
つくるときは、いっぺんに大量につくらないことです。
