江戸のまかない 春編

昨日のつづきです。お菜の番付表から。すっかり春らしくなった来ましたから、江戸人は春になると、どんなものをおかずにしていたのでしょうか？
まず、「けんちん」とは、油でいためた豆腐と笹がきごぼうに麻の実が入ったすまし汁のこと。麻の実とはうまいものか？オイラは食したことがない。大根や人参、芋や蒟蒻も入れたりする。
「人参の白あえ」にんじんに豆腐をすりつぶしたもので和える。「わかめのぬた」貝のぬたはよくたべたが、わかめでは、べちゃべちゃにならないだろうか。ぬたの語源は、酢味噌であえると「沼田」のようにみえるからだそうだ。食欲がなくなりそう。
「のっぺい」は、油揚げ、大根、椎茸を葛でとろみをつけた汁物。
「蓮の木の実あえ」蓮とはレンコンのこと。山椒の若芽を入れ酢味噌であえたもの。「海苔にうど吸い物」「木の芽田楽」「叩きごぼう」ゴボウを軽く叩き、酢水でさらして煮たもの。
「わらびがんもどき」「生海苔の三杯酢」「よめ菜のひたしもの」「たんぽぽ味噌和え」タンポポは食ったことがない。石川氏はサラダにしてもおいしいといっている。
「くくたちひたし」とは何ぞや？くくたちとは茎立ちのことで、かぶらの薹（とう）を折り取っておひたしにしたもの。「田芹（たぜり）ごまあえ」芹の目をごまで合えたもの。春の香りがしてきそうだ。
次は魚類だ。「まぐろきじ焼き」しょうが汁を入れた醤油で鮪を焼く。「ひじきむきみ」貝のむきみとひじきを煮たもの。合うのだろうか？「いわしのぬた」酢にした鰯に、きゅうりやわけぎを入れ酢味噌で和える。「いわしつみいれ」鰯にしょうが汁、味噌小麦粉を混ぜ、すり鉢ですって団子にした汁もの。
「さば味噌漬け」さばの味噌煮はオイラの大好物だ。「タニシいりつけ」タニシの味噌煮はよく食った。少し泥臭くコリコリとしていた。今ではタニシも懐かしい味となった。「数の子」これは正月料理だ。旧暦でいくと正月は春になる。
「小鰺（こあじ）に三つ葉」鯵と三つ葉を煮たのか？「するめつけ焼き」今は、スルメも焼きあがったものが細かく裂かれて袋に入っている。昔は、正月には火鉢を囲み、巻き込んで焼きあがったものをアッチアッチといいながら裂いて食べたものだ。これはオカズだから、生のイカじゃあなかろうか？
「かきなます」は酢牡蠣のこと。「いいだこつく芋」つくね芋とタコの煮付け。「ちりめんじゃこ」は、酢醤油をかけて食べる。
いかがでしょう。健康食品のオンパレードと感じませんか。昭和30年からこちら、日本人の食生活はすっかり西洋化してしまいました。