ウメイロの梅ウメ餡かけ粥…④《１６１６》

梅ウメ…ってからには、やっぱ梅干っすねぇ。 お粥さん大好きだもん。 あい。 ウメイロのアラの潮汁に、梅干は、和歌山・南高梅の昔ながらの塩しか使っていない天日干しものね。 お粥さんは、梅と多少の藻塩のみ。 んで、ウメイロの潮汁は、片栗でトロミスープにいたしますてぇ、お粥さんを器に入れたあと、ぶっかけたんでおまふぅ。 まぁ、お粥さんのスープそのものとして、ご飯といっしょに煮込んでもいい . . . 本文を読む

ウメイロの潮汁…③《１６１５》

とにかくウマウマだったウメイロ。 ネットを見ても、いろんな場所の、いろいろな人が、どう料理しても美味しいと絶賛するお魚だすなぁ。 もちろん、お造り以外に、塩焼きでもいただきやしたけれど、こうなったら、とことん食べつくすぞぉ！　お～！！！！！！ んで、頭と中骨やら、スキミ、皮なんかで潮汁だわ。 日本酒と、はまっている藻潮、昆布ダシすね。 はいよ。 お上品に、お澄まし。 いったん . . . 本文を読む

ウメイロ姿造り…②《１６１４》

んなわけでぇ、完成品の写真ですら。 あい。 上方にある緑色のは、大根の茎っす。深い切り込みをいくつか入れてぇ、半分に切ってから水に放つと、丸まるよ。 けっこう厚めに切っても、透明感十分。 イサギとグレの中間の味かな？って想像してますたが、いやいや、石鯛の洗いを食べているような食感。藻塩のせいで、まだまだプリシコのネットリ。なによりも甘い！ さすが、高級魚だす。しつこくない、上品な . . . 本文を読む

ウメイロ姿造り…①《１６１３》

和歌山・見老津の本紙指定店「黒龍丸」の船長から先日、昼前に電話。 「爆釣や！ワタシも途中から竿出したら２８匹も釣れた。クーラー満タンの早上がりで、ウメイロ絶好調。５匹送るから、ぜひ、刺し身で食べてみて。めっちゃ美味いから…」 んなわけでぇ、スズキ目フエダイ科のウメイロが、届きやすた。２８センチ級だわ。 ちゃ～んと、氷が直接、当たらないやうに、ダンボールの厚紙の下に氷が入ってまする。 . . . 本文を読む

雪…っす！《１６１２》

話は次回と前後しちゃいまするけんど、あるオサカナの姿造りやら、松皮造り、湯霜造りを終わって、いただきますたぁ～！と思っていたら…。 妙に外が静か。おまけに、暖房つけていても寒い。 まさか！ んで、カーテン開けて、ベランダをのぞいたら、雪。 しかも、１センチは積もってますかぇ。 ピンポン～！！！！ あい～。 …雪をすくってさ、残りもののお刺し身のキレッパシを、使ってぇ盛り付けで . . . 本文を読む

ガシラ胃袋の松前蒸し《１６１１》

またまた、忘れ物でやんす。（今度はナニさ？） それはぁ…ガシラの胃袋だわ。 あい。冷蔵庫に入れっぱなし。丸５日目に思い出しますた。 もちろん、日本酒に漬け込んでありまふ。 これを、「松前蒸し」にいたしやたよ。 昆布（松前）を敷いて、普通に言えば、レンジで簡単酒蒸しすね。 胃袋は藻塩をふって、塩気が少し残るくらいに、軽く洗いますた。 いったん湯がいて水気をきった絹ごし豆腐、シメ . . . 本文を読む

ガシラの貝汁《１６１０》…ウマウマ出汁のオンパレード

あい、ど～ん！！！ ガシラだけでも、味噌汁にしたら、よか出汁がでるのに、アサリ、ハマグリ。 そして冷凍ムール貝、さら～に究極の貝…カメノテまで入れてまふ。 濃厚！ウマウマ～。文句なしね。 昆布と、顆粒の鰹ダシも一応、少しは使ってまするぅ。 ぜいたくな味噌汁っす。 . . . 本文を読む

真水が大敵《１６０９》

オサカナを家の台所で下処理するとき、やっぱ、真水を使ってしまうってのは、本当はヤバイっすよねぇ。 身の切り口から、旨みが逃げる。細胞に真水が浸入して、水っぽくなる？ 昔、和歌山県串本の料理人の魚さばきを見ますた。 真水を使うんは、ウロコとエラを除くときだけで、そっから先にはご法度だって。 内臓は、つぶさないやうに、引き抜き、あとはティッシュやペーパータオルなんかで、血合いを、しごき取る、み . . . 本文を読む

食うか？食われるのか？《１６０８》…完④３週間もベランダのクーラーに放置した鯛兜塩焼きの結末

最後は、つか、スープにしといたら、なんでも、できちゃいますんで、このシリーズはおしまいとゆふことでぇ、リゾットっす。 あい。完成品。 トマト味だわさ。 お米１合に、スープは約６００シーシー必要って、ネットの有名シェフのレシピに書いてあったから、鯛スープに、チキンコンソメと水を足しますたぁ。 お米は、うっかりといでしまったけど、リゾットはとがないんだった。米の粉でトロミを出すンだよね。 . . . 本文を読む

食うか？食われるのか？《１６０７》…③３週間もベランダのクーラーに放置した鯛兜塩焼きの結末

スープとしてよみがえった、古い鯛兜の塩焼き。 けっこう濃厚なんで、水を足し、さらに、日本酒や多少の昆布ダシなんかを加えてぇ、キシメンのおつゆを作りますたぁ。 ほらね。 あっさりしている中にも、まろやかな深みが感じられまするぅ。 まぁ、スープに変身したとなれば、いろいろ活用できるわ。 雑炊、リゾット…。あと１～２杯分はとれまっせ。にゃはは。 . . . 本文を読む

食うか？食われるのか？《１６０６》…②３週間もベランダのクーラーに放置した鯛兜塩焼きの結末

あい。 兜の塩焼きを煮出したあと、もったいないから、カマや頭の身をホロリンコ、ハラリンコをほぐしてぇ、骨は捨てますた。 黄色がかったスープ。多少のオコゲがシミシミしたんでやんせうねぇ。 お腹、こわすんじゃないのかなぁ？でも、焼いたものを、煮たんだしぃ、ちょっとぐらい腐りかけていたって、大丈夫なのでは？ 塩で味付け。 あい～完成っす。 小口切りにした細ネギを散らしますた。 ずる . . . 本文を読む

食うか？食われるのか？《１６０５》…①３週間もベランダのクーラーに放置した鯛兜塩焼きの結末

忘れておりやすた。（何なに？） １２月３０日に室戸沖で釣ってきた、あの５５センチのマダイの兜半身の塩焼きね。（あ～はいはい） 元日朝にさばいてぇ、梨割りした兜は、半分がお雑煮用で、これは美味しく頂いたのですけれど、残りの半分を忘れておりやすたがな。 元日夜に軽く塩をしてさ、冷蔵庫に一晩。２日に、いったん塩焼きしたんでおまふ。 それを、ベランダのクーラーに入れっぱなし…。 まぁ、ベ . . . 本文を読む

真冬の定番！お土産確実ガシラ釣り《１６０４》

ついに新年の初釣り。 いつもの姫路「中村渡船」さんの船で、家島周辺のガシラ狙いっす。 わりと簡単に釣れるし、食べたらウマウマ。ボウズなんて、まずあり得ないから、お土産も確実ね。初心者にはオススメの釣りものざぁまふ。 塩焼きにしたら、鮎っぽい内臓のほろ苦さがいいとかゆふ、ハエジャコがエサ。 市販の胴突き２本針。ハリスは１・２～３号。オモリは定番３０号っす。 ポイントは浅場で２２メートル。深 . . . 本文を読む

魚英さんの激アツ表彰式＆新年会《１６０３》

　兵庫・明石の本紙指定店「魚英（うおえ）」（魚谷英二船長）の「第１３回ジギングダービー」と「第５回明石鯛チャンピオンシップ」の表彰式が１月１３日、店の大型倉庫で行われました。集結した常連さんは約４０人。会場を準備した魚英さんの一族郎党、祖父母からお孫さんまでのファミリーを含めれば５０人以上で、熱気ムンムンの賑わい。 　 　まずは、集合写真ね。 　んで、ブリ～ツバス、サバなど３０センチ以上の青 . . . 本文を読む

一句《１６０２》

徳利持つ 小指ではかる 冬裏心 初めての居酒屋のカウンターに。 熱燗を頼んだ。 徳利を持った、その小指で、上げ底の具合をはかる。 不況。まさに、いま自然も景気も冬の季節だ。 その居酒屋の徳利が上げ底だったかどうかは…。 小、大とゆふメニューの書き方。一合、二合とゆふ表現。さらには正一合、正二合とゆふ、表し方。 日本酒の質によるのだけれど、あまりに単価が安いと、小指で、その店の本当の魂 . . . 本文を読む