La petite cocotte de veau de Georges Sand
La recette
Pour 4 personnes : 600 g de quasi de veau (de préférence du veau de lait, c’est-à-dire de 6 mois),
100 g d’oignons ciselés, 100 g de carottes coupées en bâtonnets,
200 g de pommes de terre coupées en gros dés, 1 botte de poireaux coupés en tronçons,
50 g de champignons coupés grossièrement,
25 cl de vin blanc,
50 cl de bouillon de volaille,
2 c à soupe d’huile d’olive,
1 bouquet garni,
du sel, du poivre.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons avec l’huile d’olive.
Ajouter la viande coupée en morceaux. La faire dorer sur toutes ses faces, puis la retirer ainsi que l’oignon.
Jeter l’excédent de graisse. Déglacer au vin blanc (1).
Décoller les sucs au fond du récipient. Remettre la viande dans la cocotte.
Ajouter les carottes, les pommes de terre, les champignons, les poireaux, le bouquet garni, une pincée de sel, du poivre.
Mouiller (2) avec le vin blanc. Couvrir.
Mettre 1 h 30 au four préchauffé à 130°-140° (th 4).
Arroser régulièrement. La viande doit être fondante. Servir, dressé dans un plat.
Didier Méreuze
D’après Les Carnets de cuisine de George Sand, par Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe. Préface de Christiane Sand. Éd. Chêne. 2013. 80 recettes. 256 p. 35 €.
http://cuisine-a-table.blogs.la-croix.com/la-petite-cocotte-de-veau-de-georges-sand/2013/06/07/
La recette
Pour 4 personnes : 600 g de quasi de veau (de préférence du veau de lait, c’est-à-dire de 6 mois),
100 g d’oignons ciselés, 100 g de carottes coupées en bâtonnets,
200 g de pommes de terre coupées en gros dés, 1 botte de poireaux coupés en tronçons,
50 g de champignons coupés grossièrement,
25 cl de vin blanc,
50 cl de bouillon de volaille,
2 c à soupe d’huile d’olive,
1 bouquet garni,
du sel, du poivre.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons avec l’huile d’olive.
Ajouter la viande coupée en morceaux. La faire dorer sur toutes ses faces, puis la retirer ainsi que l’oignon.
Jeter l’excédent de graisse. Déglacer au vin blanc (1).
Décoller les sucs au fond du récipient. Remettre la viande dans la cocotte.
Ajouter les carottes, les pommes de terre, les champignons, les poireaux, le bouquet garni, une pincée de sel, du poivre.
Mouiller (2) avec le vin blanc. Couvrir.
Mettre 1 h 30 au four préchauffé à 130°-140° (th 4).
Arroser régulièrement. La viande doit être fondante. Servir, dressé dans un plat.
Didier Méreuze
D’après Les Carnets de cuisine de George Sand, par Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe. Préface de Christiane Sand. Éd. Chêne. 2013. 80 recettes. 256 p. 35 €.
http://cuisine-a-table.blogs.la-croix.com/la-petite-cocotte-de-veau-de-georges-sand/2013/06/07/
Indre - Escapade gourmande
Le retour de la poule noire
Cette volaille emblématique du Berry, élevée notamment par Francis Lasne, de Briantes, a retrouvé sa place sur les tables du pays de La Châtre.
Francis Lasne souligne les qualités fermières de la poule noire.
En 1960, l'ancêtre de la « Noire du Berry » peuplait les basses-cours des fermes du Boischaut-sud. Dans son roman Promenade autour d'un village, George Sand se réjouissait que « cette superbe espèce produite de croisements » remplace progressivement « le petit poulet, étique et maraudeur, impossible à engraisser. »
La Noire du Berry est d'après le standard de la race, une poule métissée, fixée et sélectionnée, de plumage noir aux reflets métalliques, aux pattes d'un bleu ardoise, à iris rouge dit « œil de coq » et de forme générale dite « en bateau ». Les éleveurs disposent de poussins issus d'une sélection en race pure réalisée au Centre de sélection de Béchanne (Ain). Cet animal fermier à croissance lente est élevé pendant 135 jours minimum sur un parcours herbeux. Sa nourriture traditionnelle se compose de céréales, d'insectes et de vers.
Jean-Michel Bonnin
Le retour de la poule noire
Cette volaille emblématique du Berry, élevée notamment par Francis Lasne, de Briantes, a retrouvé sa place sur les tables du pays de La Châtre.
Francis Lasne souligne les qualités fermières de la poule noire.
En 1960, l'ancêtre de la « Noire du Berry » peuplait les basses-cours des fermes du Boischaut-sud. Dans son roman Promenade autour d'un village, George Sand se réjouissait que « cette superbe espèce produite de croisements » remplace progressivement « le petit poulet, étique et maraudeur, impossible à engraisser. »
La Noire du Berry est d'après le standard de la race, une poule métissée, fixée et sélectionnée, de plumage noir aux reflets métalliques, aux pattes d'un bleu ardoise, à iris rouge dit « œil de coq » et de forme générale dite « en bateau ». Les éleveurs disposent de poussins issus d'une sélection en race pure réalisée au Centre de sélection de Béchanne (Ain). Cet animal fermier à croissance lente est élevé pendant 135 jours minimum sur un parcours herbeux. Sa nourriture traditionnelle se compose de céréales, d'insectes et de vers.
Jean-Michel Bonnin
パリに住む日本人向けの情報誌「オヴニ」では、「ジョルジュ・サンドの食卓から」と題し、サンドの作品の中に登場する料理や食材に関する興味深い情報を提供しています。今回は『魔の沼』です。
「ジョルジュ・サンドの食卓から」
http://www.ovninavi.com/725sand
「ジョルジュ・サンドの食卓から」
http://www.ovninavi.com/725sand
以前にもご紹介したように思いますが、「ラ・ヴィエイユ・フランス」というパティスリー（京王線千歳烏山）では、「ジョルジュ・サンド」（画像トップ ４５０円）というケーキを売っているそうです。
暑い夏にも濃厚なショコラ味のケーキはマッチしそうです。
ショコラのパワーが脳天に響き、電光石火、猛暑を一網打尽に打ち負かしてしまうかもしれません。
下の画像は「ジョルジュ・サンド フィグ」
フィグとはイチジクのことなので、イチジクが添えられたケーキ「ジョルジュ・サンド」ということなのだと推測されます。
サンド家の食卓のメニューについては、サンド自身が書き残したものや、サンドを敬愛していた息子モーリスの嫁リナが丁寧に記したレシピが残っていたことから、これらの資料をもとに作られた『サンド家の食卓』という写真入りの本が随分前にフランスで出版されています。
このことは日本でもすこしずつ知られてきていますが、フランスのクルーズ地方では今週の土曜日、町の市長さん参加のもと、ろうそくが灯され十九世紀当時さながらにセットアップされたテーブルを囲んで、サンド家に代々伝わる家庭料理を掲載した『サンド家の食卓』の朗読がおこなわれるそうです。
サンドにあの膨大な量の作品や書簡を創造させた食事とはどのようなものであったのか、また当時のグルメ事情を知るうえでも興味深い催しといえそうです。
http://www.lanouvellerepublique.fr/vienne/ACTUALITE/Infos-Departementales/A-la-table-de-George-Sand
A la table de George Sand ''
Samedi, de nombreux gourmands dont Bernard Doury, maire de Pleumartin, sont venus écouter les recettes extraites du livre « A la table de George Sand », écrites par la famille de la célèbre écrivaine berrichonne. A la lueur d'un chandelier et autour d'une jolie table dressée comme au XIX e siècle, Dominique, Huguette et Marie-Paule, lectrices bénévoles des bibliothèques de la communauté de communes des Vals de Gartempe et Creuse, ont fait découvrir un menu complet de l'époque.
ベリー地方の山羊の乳から作られる有名なチーズです。サンドのレシピにも登場しています。
クロタン・チーズ ： Crottin de Chavignol
ノアンの館の前にある「愛の妖精 La petite Fadette 」ホテルのメニューにもあります。
どっしりとした味わいでかなりカロリーがある感じですが、白っぽくそれほど固くはない美味しいチーズでした。
けれども、このホテル・レストランで出される料理は量が半端ではないので、胃の弱い方は要注意です。
1851年、サンドはLes fetes des Rois を、一月五日の日曜日にお祝いしたようです。
Les fetes des Roisとは、公現節（1月6日）に家族あるいは友人でガレット・デ・ロワ galette des roisというケーキを食べてお祝いをするお祭りのことです。ガレット・デ・ロワは、一般的にはパイ生地にアーモンドクリームを入れて焼いたケーキで（南仏ではパイ生地ではなくブリオッシュケーキ）、このケーキの中には、陶製の王様や女王の形をしたフェーヴ（feve、ソラマメの意）が入っていて、切り分けられたパーツにフェーヴが入っていた人は、その日の王様や女王様になれるという宗教的行事です。子供を喜ばせるためのお遊びのようなものですが、フランス人はこれを食べないと一年が始まらないようです。
フランスではガレット・デ・ロワは1月1日の14時に売り出され、この行事は１月の間におこなうという慣習になっているようです。南仏でサンド研究をしつつドクターを目指して学生時代を送っていた頃、友人達の Les fetes des Rois のパーティに招待され、何と筆者のケーキのなかに女王のフェーヴが入っていたことがありました。みんなに紙製の金の王冠を頭に載せられて拍手を浴び、それが何のことかよくわからなかったことを思い出しました。映画「シェルブールの雨傘」にも、Les fetes des Roisのパーティのシーンがありますが、こうした文化を知らないと、カトリーヌ・ドゥ・ヌーヴがなぜ王冠を被るのか理解できないかもしれません。
WIKIによれば、ガレット・デ・ロワの起源は、古代ローマのサートゥルヌスの祭典サートゥルナーリアに遡るそうです。サートゥルナーリアの饗宴では豆を一つ入れたケーキが供され、豆が当たった出席者を宴の王とする習慣があったとのこと。
プロヴァンスでは、パイ生地ではなくブリオッシュ生地で作るガトー・デ・ロワ（gâteau des rois）があり、アカディアやケイジャンの人々の間にもこの行事は伝統として伝わっているようです。カナダにフランス系の先祖をもつアカディアの人々の一部は、北米のルイジアナ州にも定住しており、ケイジャンと呼ばれ、独特の音楽や文化を継承しています。彼らは祖先と同様、カトリックを宗教としていることから、ガレット・デ・ロワ の風習もしっかりと受け継いでいるのでしょう。
アカディアのガレット・デ・ロワ
アカディアの伝統的なガレット・デ・ロワはケーキ生地で作られ、王と女王を象徴するエンドウマメとインゲンマメまたは黒と白のボタンが一つずつ入っていた。地域によっては指輪、1セント硬貨、ぼろきれを一つずつ入れて焼いたガレット・デ・ロワを切り分け、公現節の会食の出席者に配り、指輪が当たった人は年内に結婚し、硬貨が当たった人は金持ちになり、ぼろきれが当たった人は貧乏が続くというように、一年間の運勢を占う習慣もあった。
Cｆ: http://ja.wikipedia.org/wiki/ガレット・デ・ロワ
日本でも、2009年末からセブンイレブンがガレット・デ・ロワを限定販売している（フェーヴはアーモンドで代用されている）そうです。価格は777円であり、本家ガレット・デ・ロワとは直接関係ない「ラッキーセブン」とかいう名前を付けられているとのことのようです。 http://ja.wikipedia.org/wiki/ガレット・デ・ロワ
ガレット・デ・ロワの作り方は次のサイトで :
http://www.cakechef.info/patisserie/patisserie_ancienne/cake/017/index.html
ガトー「コンヴェルサシヨン・オ・マロン」
このお菓子は、ジャン＝ジャック・ルソーの庇護者でもあり、自分も文筆家でもあった エピネー夫人（ルイーズ・デピネーLouise d'Epinay 1726-1783）の 『Conversations d'Emilie』(1774年刊）に由来するそうです。 現在、日本ではほとんど知られていませんが、見かけによらず、当時は大人気のお菓子だったとのこと。社交場の場であったサロン「salons de conversation」で出されたことから、 conversationと命名されたといわれているとのことです。
このお菓子は、ジャン＝ジャック・ルソーの庇護者でもあり、自分も文筆家でもあった エピネー夫人（ルイーズ・デピネーLouise d'Epinay 1726-1783）の 『Conversations d'Emilie』(1774年刊）に由来するそうです。 現在、日本ではほとんど知られていませんが、見かけによらず、当時は大人気のお菓子だったとのこと。社交場の場であったサロン「salons de conversation」で出されたことから、 conversationと命名されたといわれているとのことです。
サンドが生まれたフランス中部に位置するベリー地方では、先週の土曜日にワインの品評会が会催されたそうです。
48人のワイン醸造家がコンクールに参加し、会長のビルボー氏は、次世代にワイン製造のノーハウを伝えていく重要性を強調しました。赤ワイン部門ではラフォン氏とブルゴニョン氏が、ロゼでは赤ワインと同じくラフォン氏が、白ワイン部門ではプチペズ氏が誉れ高き賞を受賞したそうです。
日本では一時、健康によいと赤ワインの大ブームが起こりましたが、最近はフランスで日本酒の方が健康的だとワインより日本酒を好むフランス人が増えているそうです。ワイン、日本酒、どちらにしても、うれしいとき、悲しいとき、やなことや忘れたいことがあるとき、様々な場面でお酒は心理的なストレスを解放してくれます。もうすぐ新学期。エネルギー注入のためにも、今夜はとことんお酒を飲みましょうか。
http://www.lanouvellerepublique.fr/dossiers/journal/index.php?dep=36&num=1169837 より
