クアトロのパスタ販売数統計によると、もっとも売れないパスタが「ボンゴレ・オリーブ味」。
あまりにもイタリアンでは定番すぎて忘れられたメニューだろうか。
ガラパゴス系のパスタだが、しっかりと進化を遂げたスパゲッティである。
名前もぱっとしないのか、ボンゴレ・ビアンコとした方がイタリアンらしい。
このボンゴレ・ビアンコは、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーニ系の完成されたパスタと云える。
アサリの豊潤な旨味が、ニンニクと唐辛子とオリーブオイルの成分と見事な調和をみせるパスタ。
そして、クアトロはアサリの品質にこだわっている。
大粒のクアトロ規格のアサリしか使わない。
そのアサリが最も美味しい季節になっている。
いつボンゴレを食べるの。
今でしょ。
（ガラ系の流行語を使うクアトロの父だ）
ペペロンチーノかペペロンチーニか、クアトロはペペロンチーニと名乗っている。
どちらにしろ、本式の名称は、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ、ニンニクとオリーブ油と唐辛子のスパゲッティである。
略されてペペロンチーノなりペペロンチーニになった。
イタリアでペペロンチーノと注文すれば、唐辛子が一本出てくるのだろうか。
さらに、ペペロンチーニと注文すると複数の唐辛子が出てくることになる。
しかし、正式にアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノについての話と書いていると長くなるので、クアトロ流にペペロンチーニについてのお話。
このパスタは日本の素うどんのようなものとよく言われ、クアトロなどでも忘れられたようなメニューでめったに注文が入らないガラパゴス系パスタだが、これはとんでもない話。
たっぷりのオリーブ油とニンニクと赤唐辛子が融合したソースで食べる。立派に進化を遂げたパスタだ。
この素材の旨味の融合を乳化と呼ぶようになり、今は、イタリアンを語る上によく使われる単語だ。
お客様も乳化がどうのこうのと語る方が多く、これは、ペペロンチーニの地位向上の上で大変に有意義なことである。
クアトロでは、たっぷりのオリーブ油を使い熟練の技でソースを作り、メンに絡める。パスタを食べ終わった後にもソースは残るのだが、これはただの油ではなくソースなのだ。そのソースを飲み干すように食べるお客様は、かなりのガラ系の通である。
このソースを基本にした、「特上ウニのペペロンチーニ」や「ホタルイカと春キャベツのスパゲッティ」は、クアトロの最先端のパスタである。
このところウニのパスタをお休みしているクアトロ。
３月のウニ半額セールでウニを使いはたしたことが原因だろうか。
市場にウニはあるのだが、とても高い。
ウニは海水温度が上がると産卵が始まるので、今頃からがウニの美味しい季節。
その前に収穫を抑えているのか、海が荒れているのか、クアトロの責任かは謎だ。
しかし、今朝ウニを確保したクアトロ。
特上ウニも買い付けた。
特上ウニのペペロンチーニ、ウニのクリームソース、今日は食べられます。
いよいよ、ウニの季節再開か。
このところ手打ちパスタをきらすことが多いクアトロ。
麺内職人クアトロの父の高齢が原因か、どうも生産が追いつかない。
生ハムときのこのタリアテッレの注文が多いのだが、「タリアテッレをきらしているのでスパゲッティでお造りしてよろしいですか」といったことになる。
今では、手打ちパスタは幻のパスタと呼ばれている。
手打ち麺に出会えた人はラッキーである。
この手打ち麺は、何度も生地を伸ばしては畳む作業を繰り返し、もちもち感を出す。
そのために、麺に気泡が出来て、その気泡がソースの旨味を絡めるということになる。
クリームソースのスープ系に良く合う所以である。
クアトロの父のため息も包み込んだ、この幻のパスタに今日は出会える。
美味しいパスタの条件には三つある。
ひとつ、器がきれいなこと。
ふたつ、見た目が美味しそうなこと。
みっつ、期待を裏切らないこと。
これは、パスタに限らない。
お店自体も清潔で、期待のもてる接客と、期待を裏切らない味があれば良い。
そこで、今日は徹底して店舗清掃。
普段から手入れをしているつもりでも、八年分の汚れは溜まっている。
１日かけて掃除をしたクアトロのスタッフである。
さて次は、期待の出来る料理と期待を裏切らない味を提供しよう。
「富山湾内産ホタルイカと春キャベツのアンチョビ風味」は期待出来そうです。
