スペインの森でドングリや椎の実を食べて大きくなったイベリコ種の豚のみがイベリコ・ペジョータと呼ばれる。
スペイン産イベリコ豚の２％しかそのイベリコ・ペジョータという格付けを得られない。
そのイベリコ・ベジョータのほんの一部分、リブ骨を取り除いた部分のリブフィンガーと呼ばれる部位がクアトロに入荷している。
骨と骨の間の棒状の肉である。
この肉をグリルにするとロースやヒレとはまた違った凝縮された肉の旨みを味わえる。
そして、合わせるワインはジンファンデルがおすすめ。
ジンファンデルの個性的な味わいは、森の木の実の風味を持つこのリブフィンガーがに合うことだろう。
クアトロには美味しいジンファンデルが色々と揃っている
ジンファンデルを飲むことをジンすると云うのがおしゃれらしいが、クアトロのリブフィンガーでジンしてみよう。
オホーツク海の流氷の合間をぬって、回遊する鮭たちが北海道に姿をみせる季節。
その鮏と云っても色々ある。
まず、鮏と云えば白鮭のことだが、その他にも紅鮭、銀鮏、キングサーモンなど鮏にも色々ある。
その中で希少かつ美味なるものが国産の天然紅鮭と国産天然キングサーモンことマスノスケ。
その紅鮭とマスノスケが根室よりクアトロに入荷。
まだ、価格も高いのだが、これからのゴールデンウイークに紅鮭とマスノスケのマリネを堪能してもらいたいと思うクアトロだ。
さっそく、開いてみるとどちらも天然ならではのきれいな紅色。
一日早いが、クアトロの休日に下の孫の一歳の誕生日パーティ。
クアトロ三代目を継ぐかどうかは不明。
もう、しっかりと歩くようになり、一升餅もしっかりと背負って歩いた。
さて、子供の将来を占うべく、筆とバットとお札と電卓を並べ、どれに手を伸ばすか試してみた。
筆を持てば芸術家、バットを持てばスポーツ選手、お札を持てば実業家、電卓を持てば商売人。
上の孫娘の時は、しっかりとお札を握りしめそのまま逃亡しようとしていた。
さて、下の孫は、まずはバットに手を伸ばしたが、それを捨てて、筆に持ち替えた。
その後、しばらくしてお札に手を出す。
これは、今後の人生をどのように暗示しているのだろうか。
クアトロ三代目の可能性は遠のいたのだろうか。
本格的なパスタを食べたいと云うお客さまの要望は多い。
しかし、何を持って本格的というのかは疑問が多い。
その土地の文化を担った料理こそは本格的と呼べるのかもしれない。
そんなパスタのひとつが、イタリア・ボローニャ地方の名物料理がスパゲッティ・ボロネーゼ。
いわゆるミートソースだ。
しかし一般的にミートソースというとやや甘めでパスタの上にこんもりと鎮座していて、野菜がたっぷりというイメージ。
ハンバーグをほぐしたようなソースを思い浮かべる。
クアトロの目指すボロネーゼは本場風に肉と野菜を赤ワインでじっくり煮込み、チーズもたっぷりと使ったリッチな味わいのもの。
ボローニャは北イタリアの裕福な都市で、肉とワインとチーズを贅沢に使ったものこそがボロネーゼ。
クアトロも開店当初は、本格的なボロネーゼなのだから、ボロネーゼという商品名で売っていたが、なんでもかんでもイタリアの名前にすると解りづらく堅苦しいというお客さまの声もあり、ミートソースに名前を変えた。
しかし、一部には始めに書いたように日本的なミートソースのイメージと違うということで不満をもつお客さんもあった。
結局、ボローニャ風ミートソースに名前は落ち着いた訳である。
なにやら、中華風ラーメンとか、インド風カレーのような名前になってしまった。
本格的なパスタを食べたいと云うお客さまの要望は多い。
しかし、何を持って本格的というのかは疑問が多い。
その土地の文化を担った料理こそは本格的と呼べるのかもしれない。
そんなパスタのひとつがカルボナーラ。
昔、クアトロの父はカルボナーラが苦手だった。
変にタマゴ臭いのがいやだった。
結構そういう人は多いと思う。
今思うと原因はベーコンだったと思う。
日本の普通のカルボナーラは、薫製したベーコンを使う。
これがタマゴを臭くする原因。
薫製させずに、自然熟成させる生ベーコンで作るとこうはならない。
もちろん、クアトロは生ベーコン＝パンチェッタを使っている。
イタリアの食の歴史によると、イタリアは厚い岩盤に薄い土の層があり、樹木の生育に適していないため、森林は貴重なもの。
貴重な森林を消費して、薫製するという文化は育たなかった。
薫製は、森の国ドイツの文化になる。
カルボナーラとは炭焼き風という意味だが、木にぶら下げ、地中海の乾燥した空気で自然熟成させたパンチェッタで作ったものが、本来の炭焼き風になる。
その辺の文化や風土を理解しないで、形だけをまねてドイツのベーコンでカルボナーラを作ったからおいしくないカルボナーラが出来たのだろう。
チーズもたっぷりと使ったクアトロの本格的カルボナーラをいかがだろう。
