料理のススメ その49（さばの南ばんづけ）

「南蛮（なんばん）づけ」は、肉や魚のからあげに、甘酢（あまず）のタレをからめた料理です。
酢（す）の効果で肉や魚がやわらかくなるので、小魚をまるごとあげてタレにつけこむと、骨まで食べることができます。
酢（す）には殺きん作用もあるので、保存がきく料理です。
一ぱん的にはからあげにしますが、多めの油であげ焼きにしてもおいしく食べられます。
家にある材料で作ってみてください。
今回は、塩さばを使い、多めの油で焼いて作る南ばんづけのしょうかいです。

【さばの南ばんづけ】

〈材料〉2人分
塩さば（＊）・・・2切
たまねぎ・・・・・1/2個
にんじん・・・・・1/3本
ピーマン・・・・・1個
かたくり粉・・・・大さじ2
油・・・・・・・・大さじ2

★酢（す）・・・・1/2カップ（100ml）
★砂糖・・・・・・大さじ1
★みりん・・・・・大さじ1
★塩・・・・・・・少々

＊今回は塩さばを使いましたが、生さばでももちろん作れます。
　生さばの場合は、2切に対してひとつまみくらい（親指と人差し指と中指の3本の指で
　つまんだくらい）の塩を、切り身全体にふっておいてください。

〈作り方〉
1　たまねぎは、皮をむいて、うす切りにする。
　　にんじんは、皮をむいて、せん切りにする。
　　ピーマンは、縦に半分に切り、へたと種を取り除いて、せん切りにする。

2　塩さばは、1切を4等分し、かたくり粉をまぶす。
　　（食べやすい大きさに切ってください。）

3　なべに、1の野菜と★の調味料を全部入れて、火にかける。
　　弱火～中火にして、全体をまぜながらふっとうさせる。
　　ふっとうしたら30秒くらいそのまま待って、火を止める。

4　フライパンに油を入れ、2の塩さばを皮を下にして入れて、火にかける。
　　中火で5分くらい焼き、フライ返しや菜ばしを使ってひっくり返す。
　　反対側も5分くらい焼き、写真のような焼き色がついたら火を止める。
　　（ひっくり返す時にやけどをしないように、じゅうぶん注意しましょう。）

5　タッパーにさばを並べ、上から3を全体にかける。
　　冷めるまでそのままつけておく。
　　（できるだけさばが熱いうちにタレにつけるほうが、味がしっかりしみこみます。
　　　さばがタレより上に出てしまう場合は、時々さばの上下をひっくり返してくださ
　　　い。）

6　器に盛り付けて、できあがり！

あまずタレにつけた後で冷蔵庫に入れておけば、2～3日保存できます。
できたてよりも、しばらく置いてからのほうが味がしっかりなじんでおいしいですよ。
前日に作っておいて、まる1日冷蔵庫に入れてつけこんでおくと、暑い夏の季節にさっぱりひんやりして、とても食べやすい一品になります。
魚卵のアレルギーがなければ、ししゃもやわかさぎなどの小魚で作るとおいしいです。
ただし、小アジやイワシなどをまるごと使う場合、魚の大きさによっては頭や背骨は食べられませんので、食べる時には気をつけてください。

今回は塩さばの切り身を使いましたが、さけやさわら、タラなど、どんな魚でもおいしくできます。
一口大に切ったとり肉でもおいしいですよ。
塩さばや塩さけなど、塩がついた魚を使う場合は、できるだけ塩がひかえめなものを使ってください。
スーパーなどでは「あま口」「中から」「から口」のように、塩加減が書かれていることもありますが、その場合おすすめは「あま口」です。
あまり塩がしっかりした魚を使うと、仕上がりが塩からくなってしまいますので気をつけてくださいね。