1412 茶わん蒸し

東京勤めの孫娘が休暇で帰ってきたので「何が食べたい？」と訊くと「茶わん蒸し！」という。
彼女は、具材が少ないのが好みなので、鶏肉と焼き穴子・椎茸三種にしました。茶わん蒸し
をおいしく作るには、卵液の作り方、蒸し器での蒸し方・・この二つがポインだろうと思います。

卵液の材料
玉子(MSサイズ） ４こ ２２０ｇ ・・割りほぐした正味量＝１８０ｇ
出汁 ３カップ ５４０ｃｃ ・・下記
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
味塩 適宜
具材
鶏肉 １２０ｇ ・・４等分に切り、味塩を振って揉み込む
乾し椎茸 ２枚 ８０ｇ ・・水に浸けて戻し、軸を切り落として半分に切る
焼きアナゴ １尾 ８０ｇ ・・頭と尾を切り落とし、４等分に切る

１．出汁をつくる
鍋に水５カップに昆布１０cm(２５g)を入れて中火にかける。
沸き立つ寸前に昆布を引き上げ、削り鰹一握り（２５ｇ）を加えて煮る。
煮立ったら火を止め、しばらく置いて布巾かペーパーで漉して冷ます。
２．卵液をつくる
冷ました出汁に、割りほぐした玉子を混ぜ、ザルなどで漉す。
漉した卵液に淡口と味塩を加え、吸い加減の味に調える。
３．具材と卵液を器（蒸し茶碗）に入れる
器に鶏肉・椎茸・焼き穴子を入れ、卵液を（８分目ほど）加える。
・・蒸すと卵液は膨らむため、目一杯に入れない・・
４．蒸し器に入れて蒸す
蒸し器に茶碗を並べて強火にかけ、蒸気が上がったら中火にして１０分間加熱する。
蒸し器のフタをするとき・・箸を１本挟んですきまを開け、蒸気を逃がして高温になるのを防ぐ。
・・蒸し器の中の温度が上がり過ぎると、卵液にスができてしまう・・
・・フタが傾くので、蒸気の水滴が横に流れて下に落ちるのを防ぐ・・
（１０分経って）蒸しあがったら火を止め、茶碗蒸しに串を刺して濁った液が出なければＯＫ。