手前味噌 糀仕込み編

どうも。
お茶になる前にやっときたいこととしてみそを仕込みました。
昨年、市販の糀を種に糀を培養した味噌がうまくいったので今年もそれでやってみました。


↑昨年の手前味噌。味噌づくりの大変なところは、大豆をつぶすところ。昨年はすり鉢とマッシャ―やすりこぎ棒でやったが、潰しが粗い。男らしく豆粒が残っているのが、豆の旨みを感じられて良さでもあるけど少しどうにかしようかとも思います。


今回の味噌づくりで失敗したのは…
①甘めの味噌を意識して糀の量を豆の２倍ほどで仕込むのが昨年の味噌の割合でしたが、ブログを読み返さなかったので、糀になる米と豆を乾燥重量で同量にしてしまった。→ブログを見てから仕込めばよかった。量も少ないので次は早めに作らないと。

②次記事で出てきます、とあるものを買おうと思いヤフオクに入札・・・慣れないオークションに、当たり前なオークションのシステムに後にも引けない状態になるという失敗。→結果的には○です。

ネットから学んだ半自己流の糀の作り方
米を洗い、吸水させる→蒸す→蒸した米を冷まし、菌をまぶす(イースト菌のような小分けのパックの麹菌を使うのが一般的ですが、市販の糀を僕は使います。)→発酵に適した条件に置く(ヒーターやサーモスタットを用いることもあると思いますが、僕はホットカーペットと新品の米袋でやります。)


↑洗って吸水させたお米。


↑薪ストーブにかけた鍋で蒸していきます。







↑蒸しあがり。炊いた米と違い、きしきしとしている。この感覚は昨年、小学校の味噌づくりのこうじの仕込みに行った際に婦人部のお母さんに教えていただいた。
熱いとこにこうじ菌を混ぜても死んでしまうので少し冷まします。


↑お茶の行商の際、寄らせていただく漬物屋さんで買い求めた糀。大黒様ですかね。見た目で美味しそうです。


↑こうなるといいのにな(´・ω・`)数年前に塩こうじブームありましたね。僕も少しやりました。甘酒や漬物やらできますし。糀を使いこなしたいところです。


↑糀を混ぜた蒸し米を、新品の米袋に入れホットカーペットの上に。菌の活動がはじまり発酵熱がでてきたらホットカーペットはオフします。


↑１日と少しで少し白くなってきます。時折、米袋の口を緩めて、切り返します。室内には甘い匂いが漂います。


↑このあたりで良いかなと思いました。適当な作り方なので出来は威張れるものではないですが。

糀の出来上がりに合わせて豆に吸水させるなどの支度をしました。

次記事は煮豆から味噌の仕込みです。

では！