マーちゃんの数独日記

かっては数独解説。今はつれづれに旅行記や日常雑記など。

味噌作り、始まる

2010年03月02日 | 身辺雑記

 味噌作りの時期は2月から3月が最適期です。一昨日の2月28日、味噌作り第1段が始まりました。第2段は3月7日(日)に我が家で行う予定です。
 第1段は、Tさんのお宅で、Tさんと
I さん、それにSさんの三軒の味噌作り。Tさんご夫妻、Iさん、Sさんご一家と私達2名の合計8名が集結しました。私達の分は次週で、参加目的は一応、助力と”技術指導”.。


          (前日の大豆洗い)


     (大豆を容器に入れ水を浸します)

 まず、前日に大豆を洗い、水に漬ける作業でTさん宅へ。Tさん夫妻とSさんと私の4名で作業を始めました。山形県高畠町にある”菜々穂農場”から送られてきて、冷蔵庫に眠らせたままの「秘伝豆」、出来るだけ綺麗に洗い置くのがベスト。1軒分3kgの内、1kgをざるに入れ、アルカリイオン水で丁寧に洗う事、6回。最初の洗いではやや薄く汚れていた水は、6回洗うと綺麗な澄んだ水となる。これで洗いは終了。12リットルの容器に洗い終わった秘伝豆3kgを入れ、水を充分浸して、前日の作業は終了。
 
 次の日に、まず吃驚することは、容器の三分の一くらいしか占めていなかった大豆が、容器全部を満たすくらいに、水を吸って膨らんでいる事です。
 当日は10時、作業開始。
 ①まず「秘伝豆」を圧力鍋で煮ます。鍋から湯気が出始めてきてから、弱火にして3分、蒸す事15分で終了。この段階で茹であがった「秘伝豆」を食べて見る。実に美味しいのです。皆から感嘆の声が上がります。


      (圧力鍋に大豆を入れ煮ます)

 ②蒸し終えた大豆を「ミンサー」で”ひき肉”状態にします。「秘伝豆」は青豆でもあるので「ミンサー」から出てくる状態はケーキ「モンブラン」の様で、緑色です。この作業は意外に力仕事で、熟練を必要とします。マーちゃんはこの道20年のベテラン、初心のSさんに見本をお見せしました。


       (ミンサーで轢かれた大豆)

 ③②は圧力鍋2個を同時使用ながら、1回に1kgの豆しか”ミル”できません。1軒分つごう3回やって後、冷え切るまで”寝かせて”置きます。
 ④冷えてきたら、そこへ米麹3kgと塩1.5kgを加え、良くかき混ぜます。
ここが一番楽しい作業で、Sさんのお孃ちゃんもここで積極的に参加して来ました。


   (轢かれた大豆に塩と米麹を掛けます)


         (良くかき混ぜます)

 ⑤続いて味噌玉を作ります。各自の個性が出るのはこの場面。丁寧に丸める人もいれば、大雑把に作る人も。私は出来るだけ”職業柄”(?)球形を作ります。


          (味噌玉完成)

 ⑥焼酎でよく拭いた容器の底に昆布を敷き、そこに味噌玉を詰めていきます。つめ終わったら、中央を湯飲み程度に凹ませ、豆を煮た煮汁と塩小さじ1を入れ、平らにした味噌玉で蓋をして、あと細かい作業が幾つかありますがほぼ完成です。

       (容器下に昆布を敷きます)


    (中央に湯のみ程度の凹を作り煮汁を入れます)


    (味噌玉を平らにしたもので蓋をします)


     (重しに皿を3枚乗せ、ほど完了です)

 ⑦大豆3kg+米麹3kg+塩1.5kgは11kgの”味噌前身”に変身します。
 10時から始め、4時半に全て終了しました。終わって”完成祝賀会”です。これが亦楽し、です。Tさんご夫妻の手料理に加え、Tさんのさばいたお刺みに舌鼓を打ち、美酒「吉乃川」に酔いました。朝方雨だった空模様も、午後から晴れてきて、陽が落ちると東の空に満月一歩手前の月が輝き始め、10階のベランダから東京の夜景を堪能して、味噌作り第1段が無事終了したのでした。