なぜ霜降りか

　料理をしているとよく分かるのだが、肉の旨さは火の入れ方というか調理の仕方で大きく変わる。特に牛でそれは顕著で、肉質に応じた調理法が必要である。
　薄切りサシの入った和牛の値段にはびっくりするが、これを煮込んだり、ステーキにしては折角の美味しさが失われてしまう。色々意見があると思うが私はすき焼きにするのが一番美味しいのではないかと思っている。勿論しゃぶしゃぶやさっと焙っても美味しい。
　プロの方は百も承知なのだが、所謂料理研究家と言われる女性達の本ではこの点に関する記載がやや不十分だと思う。そして売る方ももう少し、肉質の細分類を心がけて欲しい。
　あの廉価でシンプルそうな牛丼を出す吉野家がなぜ米国産の牛肉にあそこまでこだわったか。其処に吉野家の見識の高さを見る。吉野家が生き延びてゆく所以だと思う。
　話が戻るが、なぜ霜降りか、それは天才的舌を持つ日本人が発明したすき焼きにあると考える。すき焼きが煮るのか焼くのか議論があると思うが、あれはやはりさっと煮ているのだ。その時醤油と砂糖と酒の味付けと相俟って最高の旨さが出るのが霜降りなのだ。関東風関西風でまた議論百出と思うが、私は自分好みにできる関西風に一票。
　外国産牛を不味いように言う人が居る。確かに煮てはもう一つのことが多いが、上手く焼くと十分美味しい、否とても美味しい。
　というのが日曜コックが実践から学んだ肉の扱いだ。