「リヴァ デリ エトゥルスキ」のベラヴィータグループがこの春オーガニック食材を積極採用へ

イタリアのBio食肉加工メーカー「ペドラッツォーリ社」のプレゼンテーション 後、同社の製品の試食がありましたが、ここまでは想定内です。


ペドラッツォーリ社　オーガニックアッフェッタートミスト　ニョッコフリット添え

かなりボリュームのある盛り合わせですが、ぺろっと食べられてしまったのは、変な添加物もなく、肉のうまみを生かした、自然な味わいのものだったからでしょうか。

※それぞれのハム類の説明は、昨日の記事をご覧ください → コチラ



これらを堪能した後に、イタリアのオーガニック食材を使った“料理”が出されました。
しかも、ビオのワインのサービスも！

ペドラッツォーリ社のBioハム＆ソーセージ類を輸入する 「株式会社ビオロジコ」（本社／千葉県印旛郡）は、他にもさまざまな食材を扱っています。
今回は、同社が扱う食材を使った料理が、コース仕立てで登場しました。

株式会社ビオロジコのコンセプトは、“Qualita Bio” （クアリタ・ビオ）。
「安全な食材は“美味しさ”の基本」　です。

この席で、ビオロジコ社を関連会社に持つ「株式会社ベラヴィータ」（本社／東京都港区）が、同社が展開するレストラングループで、この春からオーガニックを中心とした食材を使っていく ことを発表しました。


左）株式会社ベラヴィータ　代表取締役 中村雅彦氏　　
右）ヴィットリオ・コッキ氏　「エノテカ・リストランテ リヴァ デリ エトゥルスキ」グランシェフ

トースカーナ州フィレンツェ出身のヴィットリオ氏は、昔から身体にいい食材にこだわっていました。
1996年にビットリオ氏とともにリヴァ デリ エトゥルスキを立ち上げた中村氏は、約20年の間にヴィットリオ氏と“食材”のことでぶつかることが多かったと言います。

ふたりは 「ほどよく調理された最高の素材で、かつ安全なものこそが、最高のごちそう」という考え方、つまり、前述した“Qualita Bio”のコンセプトに辿り着き、この春から、リヴァ デリ エトゥルスキをはじめ、グループレストランでもオーガニック素材をどんどん取り入れていくことになったそうです。

ただし、すべての食材がオーガニック認証を取得しているものではありません。
有機認証が得られていなくとも、品質重視で選んでいる食材もあります。



ペドラッツォーリ社のBio生ハム／オーガニック小麦粉／オーガニックホールトマト


オーガニックエキストラバージンオイル（2社）／オーガニックワイン


[日本]有機野菜・特別栽培野菜（山口県）／韶果園の無農薬レモン（広島県）／健康卵（富山県）

イタリアだけでなく、野菜、果物、卵など、新鮮さを重視するものは、日本の生産者を選んでいます。
日本の食材の豊かさを再認識させられますね。



これら“Qualita Bio”をコンセプトに選んだ素材を使い、ヴィットリオ氏が作った料理を、「リヴァ デリ エトゥルスキ」にていただきました。

【パスタ】

オーガニックヒヨコマメの粉を使ったキオッチョレ　薄切りズッキーニとバッカラのコンフィと共に

ヒヨコマメを練り込んだ手打ちショートパスタは、とてもやさしい味。豆の風味もします。
ズッキーニは山口県のロハス農園のものです。

【肉料理】

パンチェッタのキャセロール煮込みとローストポーク
サフラン入りじゃがいものピュレと菜の花のソテー

パンチェッタもペドラッツォーリ社産です。トロトロに煮込まれていました。
ローストポークの豚もオーガニック飼育のもので、火の通し加減、塩加減が絶妙で、ジューシー！
このポークは本当に素晴らしかった



ローストポークに添えたのは、「モスタルダ」 というジャム状のフルーツ加工品です。
オレンジ、チェリー、イチジクの3つのフレーバーを試しました。
ジャムと違うのは、ただ甘いだけではなく、生姜や香辛料が入り、ピリリと辛いのです。
ローストポークには、オレンジが好評でした。個人的にはチェリーもお気に入り。


モスタルダのメーカーの担当者もイタリアから来日。
10年前からオーガニック製品に取り組んでいます。
モスタルダは、チーズ、サラミ、肉などに合わせて食べるといい、とのこと。

【デザート】

広島産無農薬レモンを使ったレモンクリームケーキ

広島の農園“韶果園”（しょうかえん）さんの無農薬レモンが使われています。
夏になると、400gにもなる宝韶寿（ほうしょうじゅ）レモンが登場するそうです。
※展示レモンも通常の大きさの無農薬レモンですが、ジャムは宝韶寿レモンを使っているそうです。

イタリアンメレンゲの中に、レモンチップが入っています。
上に飾られているレモンは、シロップ漬けしたスライスをオーブンでローストしたということですが、パリンとした食感と爽やかな甘酸っぱさがとてもよく、大変美味でした。




サロモーニ社オーガニックコーヒー


サバディ社オーガニックチョコレート　ORGANIC MODICA CHOCOLATE（シチリア）

エクアドル産のカカオ豆を使用して作られるサバディのチョコは、世界22カ国に輸出されているそうで、セレブたちにもファンが多いとか。
先日、俳優のジョージ・クルーニーが、自分の結婚式の引き出物でサバディのチョコを配ったということですから、彼のファンなら飛びつきたくなるのでは？（笑）

食べてみると、少しザクザクした食感があり、口の中でなめらかに溶けます。
カカオ分の高いチョコですが、食べなれない人でも食べやすいと思います。
これは、バレンタインの友チョコなどにもオススメ



ヴェネト州トレヴィーゾの「ピッツォラート社」のオーガニックワイン も紹介されました。


PIZZOLATO PROSECCO 2014

珍しいスクリューキャップのプロセッコはノンフィルターで、SO2無添加。
ほわほわとやさしい口当たりで、どこか和テイスト的。塩味のスープの鍋料理などに合わせたくなりました。また、アルコール11％とライトなので、昼から飲むにもオススメ。ランチでピッツアのお供にしたくなりました。


PIZZOLATO　Chardonnay 2013

白ワインのシャルドネにはSO2が若干使用されています。こちらはコルク栓です。
骨格がハッキリし、バランスの取れたシャルドネなので、幅広い料理に合わせられそうです。
今回はパスタに合わせましたが、ローストポークにも試してみたところ、バッチリ合いました。


PIZZOLATO　Cabernet Sauvingon 2014

こちらも、SO2無添加で、栓はスクリューキャップ。
若々しくて軽やかなカベルネは、とてもやさしい味わいです。
アルコールも12％とライトなので、料理に合わせて気軽に飲めそうです。





シャルドネとカベルネのボトルの下を見ると、ORGANIC , BIOLOGICO という文字のエッチングが！
ボトル自体に書かれているのは初めて見ました。




ピッツォラート社のワインはすべて「ヴィーガン認証」を取得しています。
ヴィーガンは、動物由来の材料をまったく使わないこと、また、ワインの製造過程でも動物由来のもの（例：動物の糞の肥料など）を一切使わないことを条件とする認証です。



「リヴァ デリ エトゥルスキ」のヴィットリオシェフの料理、デザートを残すことなくすべて食べ（もちろん、前菜のペドラッツォーリ社のオーガニックアッフェッタートミストも完食）、ワインもいただいたのに、全然もたれなくてビックリ！

ランチタイムに前菜、パスタ、肉料理、デザート、チョコレートと、かなりガッツリな食事内容だったのに、これだけ食べてもスッキリしているのは、シェフの腕もあるとは思いますが、食材の質、力が大きいのだと思いました。

おいしくて安全、安心で、満足感があるのにもたれない食事、は食べる側にとって最高です

「安全な食材は美味しさの基本」をモットーとし、ビオやクオリティにこだわる食材をどんどん取り入れていくことにした ベラヴィータグループのレストラン は、この春、かなり要チェックです。


ベラヴィータ
（リヴァ デリ エトゥルスキ、ナプレ、サルヴァトーレetc...）
http://www.bellavita.co.jp/