イタリア「Pedrazzoli」のBioサラミ＆ハム＆ソーセージ体験

イタリアのオーガニック食材 のプレゼンテーションにご案内いただき、参加してきました。

プレゼンテーションを行なったのは、イタリア北部ロンバルディア州マントヴァにある生ハム＆ソーセージメーカー 「Salumificio Pedrazzoli」 （サルミフィーチョ・ペドラッツォーリ）。



1951年創業の家族経営企業で、現在は、4代目となるエリーザ・ペドラッツォーリさんが、イトコたちとともに運営の中心となっています。


エリーザ・ペドラッツォーリさん　（海外担当）

エリーザさんは家業が好きではなく、大学も違う分野に進んだのですが、オーガニックに興味を持つようになったことがきっかけとなり、オーガニックハムの生産をできないか？と、家業に加わりました。

そして、1996年から、ペドラッツォーリ社でオーガニックハムの生産を開始します。

ペドラッツォーリ社は、イタリアで初めてオーガニックハム、サラミを製造したメーカーとなりました。

今でこそ、オーガニックは広く知られるようになってきていますが、ペドラッツォーリがオーガニックを始めた頃のイタリアでは、オーガニックというと、“ベジタリアン”のイメージがあったため、“オーガニックの食肉”は、消費者がなかなか受け入れてくれなかった、という苦難があったそうです。



ペドラッツォーリでは、豚を育てる養豚から、解体、加工まで、一貫して行ないます。</stron
養豚から一貫して手掛ける食肉加工メーカーは、ペドラッツォーリが唯一だとか。

ペドラッツォーリでは、人間や豚などをはじめとした生命体の尊重と保護、また、これら生命体が暮らす自然環境を保護していくオーガニック農業が大事であると考えています。

そのため、<strong>豚に食べさせる餌も、オーガニックで栽培した農作物（トウモロコシ、大麦、小麦、ソラマメ、ふすま等々）を与え、遺伝子組み換えではないものを選んでいます。

「豚の飼育者は、オーガニック農業の従事者でもある」と、エリーザさんは言います。


豚は160-180㎏になる“ランドレース種”

ペドラッツォーリの豚は、通常は6カ月のところを9カ月かけて育てられてます。
豚たちは狭い小屋に押し込まれることなく、広い放牧地を自由に駆け回り、そこに生えている植物を自由に食べ、夜は麦わらの寝床でぐっすり眠ります。
のびのびとしたストレスのない自然環境なので、生まれた子豚の生存率も高いそうです。
病気の際にも薬は使わず、自然療法のみで治していきます。

餌用の農地も放牧地もオーガニックです。
購入した土地を5年かけて改良し、オーガニック認証を取得しています。

現在、ペドラッツォーリでは、イタリア農林省公認ボローニャオーガニック商品管理協会からオーガニック企業としての認証を受け、ＥＵのオーガニック認証も取得しています。
また、太陽熱による給湯システム、太陽光発電など、持続可能な自然環境保護への姿勢が評価され、エリーザさんは、環境事業ンいおける若手実業家賞を、2010年に受賞しています。

「地球環境への取り組みは、自然や動植物だけでなく、人間の健康にもいい」とエリーザさん。
ペドラッツォーリ社をオーガニックに転換させた彼女の強い信念を感じました。





現在、ペドラッツォーリ社では、ハムやサラミをはじめ、38のビオ製品を “Primavera” （プリマヴェーラ）というブランド名で展開 しています。

その中から、5つの製品を試食させていただきました。


ペドラッツォーリ社　オーガニックアッフェッタートミスト　ニョッコフリット添え
左上から時計回りに）
サラミ、コット、モルタデッラ、サンダニエレ生ハム、パルマ生ハム
※ニョッコフリットは小さな揚げパンです

“サラミ”（SALAME FINOCCHIONA BIO）は、ほどよい弾力があり、うまみ濃厚！

“コット”（COTTINO BIO）はハムを軽くボイルしたもので、やさしい塩気とやわらかい肉質が気に入りました。塩気がとてもマイルドなので、食べやすかったです。イタリアでは、よくサンドイッチ（パニーニなど）の具材として挟むとか。

“モルタデッラ”（Mortadella Bologna Bio IGP）は、エミリア・ロマーニャ州のボローニャで伝統的な、蒸したソーセージ。これもやさしいマイルドな味でした。今回は薄～くスライスされていましたが、もう少し分厚く切り、ガテン系の男性たちがガッツリかじりつくように食べるようなイメージもイタリアではあるようです。

生ハムは、“サン・ダニエーレ産プロシュット”（PROSCIUTTO SAN DANIELE BIO）と“パルマ産プロシュット”（PROSCIUTTO DI PARMA BIO）の2種。
違いは産地で、製造工程にも違いがあります。よって、味わいにも違いが表れます。
プレスをかけて水分を抜くサン・ダニエーレの方がフレッシュ感が少なく、塩気がマイルドだといわれますが、どちらが好きか？は、人によって好みが分かれそうですね。　

どれもやさしい味わいで、繊細なうまみが口の中にじわんと広がり、余韻がとてもキレイです。



これら“Primavera”ブランドの製品は日本にも輸入されています。
その関係から、試食はこれらハム、ソーセージ類にとどまらず、この後に驚愕の事態が起きるのですが、その詳細はまた明日
to be continued...