寺田本家 お酒つくりに参加！

　私の家の近くには、一部のマーケットに絶大なるファンがいる「寺田本家」さんがあります。
　３００年以上続く酒蔵で、工業製品の醸造アルコールを一切添加せず、完全にお米と麹菌のみで酒を造っている今の時代にほとんど存在しない昔ながらの自然酒を作っているところです。

例えば、この「マイグルト」というノンアルコールの甘酒のような発酵飲料も、独特な味なのですが「売り切れ」てしまうんです。かなりマニアックなんですけど、、、寺田本家ブランドができあがっているんですよね


　で、ここの婿さんの優（まさる）さんとは個人的にお知り合いなんですが、今私が働いている会社の社長が寺田さんのお酒を扱いたい、と言い出して、先週、仕事としても寺田さんのところに取材でお邪魔することになりました。

ここが作業場。
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　今回は「お米をとぐ」撮影。

　お酒は、お米に麹菌を振って作る「種母（しゅぼ）」、蒸したお米、水、麹で出来ます。

　今回は「蒸し米」を作る作業の工程の１つ。
　
　精米したお米を水でとぎ、水に浸けて浸水させ、巨大な窯で蒸しあげるんですが、なにせお米を大量に蒸すので、蔵人（くろうど）とよばれる作業をする人が５人ぐらいで１０ｋｇ単位で２～３時間ぐらい、ひたすらお米をといでいくんです。

　具体的にはこんな手順。

１：１袋（１体（いったい）と呼びます）３０ｋｇの精米されたお米を、ざる３つに分ける
２：くみあげた井戸水が大量に入れられた巨大な桶の周りに蔵人が取り囲むようにスタンバイ
３：巨大な桶からザバ～っと水を各自の桶に入れる
４：米が入ったざるをその桶に入れ、１分間水流を起こすうにとぐ
５：１分たったら、ざるを一気に桶からひきあげ、置いたざるにきれいな水をドバ～っとかける
そして、また３．４，５を繰り返す

要するに、１人あたり１０ｋｇぐらいのお米を、１分×２回洗うってことですね。

そしてなんと、この作業に私も参加することになってしまいました

優さんから長靴とエプロンを借りて、蔵人のみなさんと一緒にスタンバイ。

そして、上記の手順で米とぎを２～３時間、ずっとやり続けると腰や背中はパンパン


汗だくになって作業をしましたが、非常に爽快な汗をかきました
こんな体験は、なかなか出来ないですからね～、楽しかったです

ちなみに、といだ米は１晩そのまま置いて水切りをするんだって。
お酒用のお米は、普通のお米と違って精米をかなりしているので、お水があっという間に浸透するそう。あまり水分が多いと、蒸すときにべちゃべちゃになるなど上手くいかないそうで、１晩置くそうです。（専門用語で「枯らす」というそうです）

ちなみに、上記の各自が１分お水でお米をとぐ作業は、ものによってはリーダーの合図にあわせてみんな同時にやり、秒単位でざるを水から揚げる作業もやります。大吟醸のように、精米が５０％とお米の芯しか残っていないものを原料にする時は、あっという間に水が浸透してしまうので、秒単位の勝負が必要なんだそうです。凄いですね～

そんなこんなで、また今度も撮影に行くことになりました。次回は朝７時スタートです