今年も沢庵♪

沢庵を漬ける時期がやって参りました

いつもは「宮重青首大根」という品種を蒔いています。これは青首大根の原種らしく、一般的な青首大根に比べて少し細長く、漬け物用にちょうど良いのです。普通の青首大根の太さだと、沢庵にするにしろ太すぎますものね。

ところが、今年は高柳さんが「食と命の教室」で、沢庵大根(専用の品種で白く細長い)を作ったので、それを使わせてもらうことにしました

干してみたら、いつもより細いので、何だかボリュームが足りないような　あと、ちょっと干し過ぎたかな？

そして樽は近所のおばちゃんからもらったもの。もう10年ぐらい使っているのかな？

直接漬けると、液がしみ出してきてしまうので、漬け物袋を使って漬けてますが、それでも樽にこびりついた糠の匂いは落ちません。逆に言えば、漬け物専用としては菌が住み着いて良く出来上がった樽です

お湯洗いして天日干ししました。

沢庵の作り方は簡単で、大根を干したら、その重量に対して、

・糠15％

・塩6％

を混ぜたもので漬ければ良いだけ。好みで唐辛子、刻み昆布、ミカンの皮を干したものなどを入れます。

 

大根は良く干すと「くの字」に曲がるので、丸い樽にもギューギューに詰められます。底に糠塩を軽く撒き、大根を詰めて、また糠塩を撒く。最後に葉っぱを載せて、少しまた糠塩をまぶして終わり。

あとは中蓋に重石、出来れば大根の2倍の重さをして漬ければ、まあ1ヶ月もすれば十分出来上がりですね。

ちなみに、干し過ぎるとなかなか水が上がってこないのが困っていたのですが、「塩分6％の水を呼び水として入れる」というテクニックを数年前に教えてもらったので、今はそうしています

美味しい大根になりますように