神崎で味噌作り修行！

ついに味噌作りの季節がやって参りました

私は数年前に神崎で味噌を作ってから、「手作り味噌」の魅力にはまり、「味噌は買うものではなく、作るもの」という常識が身についてしまいました。それほど、手作り味噌は美味しいのです

そんなきっかけを与えてくれた神崎町の神山酒店さんが講師をする「手作り味噌教室」は、人気のため、今年の分は申し込みが出来ず、自宅で作ったという経緯がありました。

しかし、やはり味噌を自宅で作るとなると、大豆を煮るのに長時間を費やし、家中蒸気だらけ・・・。豆をつぶすのも大変、混ぜるのも大変ということがわかりました。

また、私のように「味噌つくりはしたいけど場がない」という人もいるだろうと思い、来年分の味噌を作る場として、神山さんを講師として招いて、成田で味噌作り教室を主催することになったのです。

とはいっても、神山さんにはご無理を聞いてもらってわざわざお越し頂くということ、また、私は大豆を煮るための大釜の圧力鍋を使ったことが無いということもあり、本番当日にご迷惑をかけないよう、本番1週間前の今日、神崎町の「わくわく西の城」という施設で神山さんが主催する「手作り味噌教室」が開催されていたので、修行しに参加してきました。


味噌作りで一番大変なのは大豆を煮ること。

乾燥した状態の大豆が5升（しょう）=6.5ｋｇほど煮れる大釜の圧力釜で煮るのです。

こんな大きさ
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1晩水に浸けて倍以上の大きさに膨らんだ大豆をこの大釜で煮るのですが、色々ポイントがあります。

まず、最初は強火で煮て、25分ぐらいで「蒸気抜き」から「ビュ」っと蒸気と水滴が飛び出たら、「蒸気抜き」を閉めます。すると、圧力がぐんぐんあがるので、圧力計で0.05になったら火を一気に弱火にします。


この状態で40分間、圧力計の針が0.05～0.055の間であるように微妙に火加減を調整しながら見守ります。ここで失敗すると大豆が上手く煮えずに全てが台無しになりますし、万が一圧力が高まって数十万する釜を壊すことになるので、神経集中が必要です。

そして40分経ったら、火を止め、圧力計が０になったら「蒸気抜き」を開けて蒸気を逃がし、ざるにとりあける、という流れです。


大豆さえきちんと煮れれば、味噌つくりの半分は終わったもの


塩と麹を混ぜあわせて。


大豆と混ぜ合わせて。


ミンチにして樽に詰めるという作業です。


味噌つくりを長年やっているおじさんに「ミンチが無い昔は、どうやっていたんですか？」と聞くと「昔はみんな足で踏んでいたな。親が足で踏んでいたのを良く見ていたよ。ミンチでやるより、もちろん粒粒が残るだろ？だから、味噌汁作るときによくすり鉢でゴリゴリやらされたよ」と言っていました。

なるほど、味噌汁作るときにすり鉢で摺っていた時代があったんですね。へ～と思いました

ちなみに、神山さんの味噌の特徴は、「発芽玄米麹」を使うこと。GABAなどのアミノ産が豊富だけでなく、話によると放射性物質を排出する効果があると言われているジピコリン産という酵素が味噌には多く含まれているそうです。

この味噌を来週、神山さんが講師で私は助手という形で開催します。

人数も定員10名のところ我が家を入れて大人9名、子供3名と集まっており、なかなか大変ですが、楽しく開催したいと思います

そして、実は来週17日（土）は成田で開催するのですが、翌日の18日（日）は神崎で、と2日連続の味噌つくりをやることになっています。

さて、今年の味噌つくりはどうなるか

楽しみです