りんごジャムはほんのりピンク！

　りんごの季節だ。早稲種はもちろん、中生の紅玉も出回っている。今年は１週間ほど早いそうで、先週、りんご農家のＮさんの所にいただきに上がった時には、すでに収穫も終わり、出荷も後半に入ったとのことだった。危なく手遅れになるとこだった。ふじなどの晩生は１１月中旬前だということ、忘れないように！

　紅玉といえば、ジャムだ。あの爽やかな酸味がこたえられない。煮ると繊維が溶けてとろとろになるところも向いている。毎年３０本ほど作って、１年間かけてゆっくりと楽しむ。用途に応じて２種類の製法で作っている。一つはパンやホットケーキに塗って食べる普通のジャム。これはあくまでなめらかに口当たりがとろりと舌の上を流れ落ちるような食感に仕上げる。砂糖を加えて加熱し柔らかくなってきたところで、フードプロセッサーをつっこみ繊維質を粉砕しどろどとろ状にしてさらに煮上げる。甘みもやや控えめだが、紅玉の糖分は高くないので、ブルーベリーなどに比べると砂糖は大目に加える。もう一方は、ジャムパン用のジャム。これは生地にくるんで焼くので、溶け出さないようにプレザーブスタイルで固めに仕上げ、甘みもきつくする。

　まっ、この程度のことは、作る人なら誰でもやっていることで、取り立てて書く必要もないことだ。問題は、ジャムの色！上の写真を見てほしい。ほうれ、ピンク色だろ。美しいだろ。これが紅玉ジャムにこだわる理由の一つだ。ふじやその他のりんごで作ってもこのほんのりピンクには仕上がらない。

　ふふふ、この色、どう出す？コツは、皮も一緒に煮詰めることなんだ。紅玉は種類によってなのか、真っ赤というよりドス黒いくらいな赤に色づくものがある。その赤色は水溶性で、煮出すと赤い色素がジャムに溶け出すんだ。ジャムを煮る鍋にガーゼに包んでその皮を放り込んでやる。火が通ってきたら、杓子で押さえて色をにじみ出させる。何度も押しつぶして赤い色を取り出していけば、ジャムはあまり美しくない黄色からこの鮮やかなピンク色に変身していく。省農薬栽培のＮさんのりんごだから安心してできるウラ技でもある。

　ほんのりピンクの紅玉ジャム、正味原料１，２ｋｇでピン６本できた。３０本の目標にはあと４回、うーん、忙しくなるなあ！でも、それが冬場の楽しみになるわけだから頑張りとこってことだ。