春をいただく～桜エビと春キャベツ

桜の季節に桜色をしたエビ、短い旬にぱっと登場してぱっと姿を消す。
桜エビとはよく云ったものだ。
その桜エビが今年もクアトロに登場。
「桜エビと春キャベツのスパゲッティ」￥１４００がスタートした。
桜エビをニンニクとアンチョビを利かせたたっぷりのオリーブオイルでソテーする。
桜エビの殻が香ばしく弾ける。
冬の寒さに耐えた春キャベツはさっと塩ゆですると甘みが増す。
その桜エビと春キャベツの鍋に茹であがったスパゲッティが投入される。
そして、ここからがプロの腕が冴える。
ニンニクとアンチョビの風味を移したオリーブオイルと桜エビと春キャベツの旨味とパスタのゆで汁を鍋の中で一体化させる。
水性の旨味をオリーブオイルが包み込み結晶となり、その状態を安定させる。
これがパスタの乳化だ。
マヨネーズでは、卵黄の力を借りるが、このパスタでは鍋を素早く振るその手際で補う。
たっぷりのオリーブオイルが使われているのに、オイルっぽくなく最後までさっぱりと食べられるのが理想。
春を満喫できるクアトロ自慢のパスタだ。