長崎産レンコダイの握り…co-op半額30センチ400円

まずは、あい！

co-opさんで閉店間際に半額になった長崎産レンコダイ(黄鯛)を、いろいろやって、握り寿司にしてみやした。

完成品ざぁまふ。スダチが敷いてあるんが生、敷いてないのは酢〆の握りね。

笹が冷蔵庫に眠っていたんで、久しぶりに使いやすたよ。

このレンコ、お店としては高値の部類に入る生魚でおますた。



30センチ。税別798円の半額、約400円で購入。

ちょうど台風とかで、良さげな瀬戸内の丸物魚がなかったし、すでに24日の土用の日をあてこんで、鮮魚コーナーには鰻が幅をきかせておりやしたから、この立派なレンコは目立ってますたね。



ただ～し、うろこを引いて、エラや内臓をクンクンすると、お店で見た目、指で触った感じより、かなり身がゆるそう。

実際、内臓はとろけ気味だったから、さばくのは…待った！だわさ。

ただでさえも、いささか水っぽい身。しか～も、長崎から輸送して、お店に並んでの売れ残りの見切り品。普通は、傷みの早いこの夏場、手を出しづらい。がぁ、なんとかイケるやろと、自分の目利きで買ったんですから。この魚、なんとしても、立ち直らせたいのね。ほほほ。。。。。

んなわけでぇ、塩じゃあ！

そうそう、お得意の蘇生塩ね。

さばくだけなら簡単すけれど、頭は落とさずに、最低限の包丁を入れて、洗い水が浸入せんようにエラと内臓を「芳賀ちゃんブラシ」で処理し、一度だけ食塩水でキレイキレイしてさ、ペーパータオルに、しっかり水分を吸わせてとぉ。それから、エラ蓋やお腹の中にも塩、表面にもまんべんなく塩、塩、塩っす。

うまいこと、身を緩くしていた水分が抜けますように！お祈りしますて、ペーパータオルに包んで冷蔵庫に２４時間っすわ。



ほい！軽く全体の塩をさっと洗って、よっくフキフキしたらば、さばき開始ね。



三枚おろし。



これは、小骨抜きが楽なように、背から包丁を入れたら、いったん中骨まできて、そっから腹骨の上を滑らせてとぉ…。



こんな感じだわさ。



三枚おろし、できますたぁ。これなら、生食も大丈夫だと思いましたわ。





ここで、マダイ同様に、美味しくいただくために……皮湯引き！そうそう！

身に浅～い切り込みを施し、まな板に皮を上に並べ、ペーパータオルをかぶせ、熱湯をかけまわしぃ…。すぐに氷水へ。

ペーパータオルでしっかり水分をすわせ、アッシは冷凍庫に1分ほどかな。身が締まります。



塩をして、酢〆にしてから握りにするもの、〆ないで握りにするネタ、アラのお澄ましや、いろいろ分けて、再び冷蔵庫へ。



ほんで、できあがり。手前が生。向こうに酢〆の握り。



おかわりちょうだい！



兜の塩焼。



アラ出汁のお澄ましね。アラは熱湯をくぐらせて洗ってから、本チャン煮。日本酒、昆布とお塩しか加えてないけれど、お上品なお味っす。細かく刻んだミョウガに大葉。

んなことで、400円の見切り品だったレンコダイも、ちゃんと食べつくすことができますた。

うんうん！よかよかね！