山形青菜いよいよ本漬け！

　ふー、やっと水上がった。何度追い塩、刺し水したことか！陰干し３日、長すぎたんだ、やや過乾燥になっちまった。さぁて、樽からあけて、塩水切って、いよいよ本漬け、調味漬けだ。

　だし汁に砂糖を溶かし、冷めたら酢と焼酎を加えた調味液を作る。

　昨年まではこのだし汁に苦労してたんだ、厚削りの鰹節なんかで濃い目のだしとったりして。これがなかなか深みのあるものができない。どうしても臭みとかにぐ味とか残ってしまう。ネットのレシピには白だしってのを使えって書いてあって、スーパーで探し出したんだが、どれも添加物満載、化学調味料やらタンパク質加水分解物が主体なんだ。中にはひどく塩っぱいものもあって、ダメだ、やっぱり自分で出し取るしかないぜ、って半ば諦めてた。

　が、偶然、なんの拍子かアマゾン見てたら、「化学調味料無添加にんべんの白だし」ってやつがお勧め欄にひょこっと顔出したんだ。

　へっ？これ、もしかして化学調味料とかなし？商品説明を読むと、

• 原材料:混合だし(かつおぶし、さばぶし、そうだがつおぶし)、食塩、砂糖、たん白加水分解物、こんぶだし、有機しょうゆ、酵母エキス、醸造酢、アルコール、(原材料の一部に小麦、大豆を含む)　だってよ。

　たん白加水分解物てのは嫌だけど、その他はまずまず気を使って作られてる。これなら許容の範囲内だな。500ml３本で１１６５円とまあまあのお値段だし。よしっ、試しにこいつを調味液のベースにしてやろう。

　レシピは山形市の漬物屋さんのおススメレシピ。菜の緑をできるだけ残す配合なので、砂糖は上白糖、醤油は使わず塩分不足なら塩を使う。仕上げてみると、さすが鰹節屋さんのにんべんだ、くせのないいい味出してる。出しも濃いめ、砂糖もたっぷり、カビや発酵防止にりんご酢も焼酎もしっかり入れた。白だし１本、500mlじゃ足りっこないよな、レシピの倍量、1000mlで漬け込んだ。

　２日経って、どうだ？お味の方は？・・・

　うん、出しは効いてるが、甘みは足りない。それ以上に塩っぱい！下漬けの塩分残り過ぎだぜ。水に漬けて塩出ししたのにぃ！１度水換えたくらいじゃだめなんだな。半日くらい浸漬して十分に塩を抜かなきゃだめってことだ。薄味とは言っても、白出しにも醤油入ってるしな。

　どうする？ったって、今さらも一度取り出して塩出しするわけにゃいかんだろうし。できる対処方は、残ってる白だし１本使って薄めの調味液をさらに作って足す、これしかないよな。

　味を調えてさらに２日、うーん、まだ塩がきついけど、まっ、食べられないほどじゃない。今年はこれで完成！ってことで我慢しようぜ。

　このたびの教訓、下漬け後の塩出しは十分に！白だしは市販のものが使える。砂糖は白砂糖使ってたっぷりと。ってところかな。青菜漬け始めて５年ほど、まだまだ見習いから抜け出せないなぁ。

　あっ、それと、青菜そのものも、やや筋っぽかった。これは肥料不足だ。もっと一気に生がらせて、ぱりっぱりの茎と葉に育てないとな。