漬物シーズン、まずは青菜漬け！

　少し前の話しでごめん。山形青菜漬け、まずは下漬けした。

　収穫してから３日間ベランダで陰干し、よしよし、しんなりしてきたぞ。さぁ、下漬けだ。青菜って、取れたてははち切れてて、折り曲げようもんなら、パリパリと割れちまうんだ。これじゃとても樽に漬け込むなんてできやしない。水分を飛ばしてこちらの言うことを聞くようになったら、塩漬けするんだ。

　水洗いして塩を擦れ込み、樽に並べて行く。この時の塩加減が、どうも難しい。全体量計って、所定の塩分量振り掛けりゃいいじゃないかって？そうは簡単じゃないんだぜ。陰干しの具合で塩の適量が変わってくるのさ。塩が青菜の細胞内に入り込んで、浸透圧で水分がにじみ出て来るのを待つわけだから、水分が飛ばせていなければ、すぐに塩水が上がる、乾かし過ぎだと、なかなか上がって来ない、って、なかなか気難しいんだ。

　１日、２日で水を上げたいだろ、だったら、塩を多めに振ればいいじゃないか。んなこたぁ分かってるよ。そんなことしたら、その後、塩っぱくって大変だろうが。改めて水に漬けて塩出ししなけりゃならないだろ。するってぇと塩と一緒に青菜の持ち味も流れ出すってことさ。できるだけ少なめの塩で水を上げたい、だから苦労するんだぜ。

　３日間の陰干し、ちょっと干しすぎたかな？漬け込んで３日経っても上がって来ない。しゃあねえなぁ、刺し水するか。塩を溶かした水を樽の縁から注ぎ込む。１日待つ。うーん、まだ駄目か。翌日、再度刺し水。おいおい、葉先が黄色くなってきたぞ、ヤバいぞ。３日目、思い切って大量の差し水注入でやっと水が上がった。

　ダメだなぁ、一気に水上げないと、歯ごたえのいい青菜漬けにゃならないんだ。去年も何度も差し水で追って、結局、塩味きつく、筋っぽい青菜漬けになっちまったんだ。が、まぁ、水上がったし、ここから数日、菜っ葉が塩に馴染むのを待とう。それから、調味液に漬けるんだ。待て、しばし。

　最初に漬け込んだ白菜のキムチ漬けも残り少なになった。こっちは２回目の漬け込みに入る。これまた塩漬けだ。青菜に懲りたから、少し大胆に振り塩して、さぁ、上手く水上がってくれるかなぁ？