生めんの作り方 その２

さて、製麺の開始である。
前日に仕込んだ団子状のパスタを冷蔵庫から取り出す。
今回の８６０ｇの大きな団子では製麺機にかけるのが容易ではないので、三等分にする。その小さい団子を麺棒で押しつぶし平たい小判状にする。
製麺機にはダイヤルが付いている。ダイヤルによって製麺機を通過した後の麺の厚さが変わる。まずは一番太くなるダイヤルに小判状のパスタを通過させる。水分量が少なく堅いので、かなりの力がいることになる。廉価な製麺機を買うとこのダイヤル部分の部品が軟弱なため壊れやすい。
何とか一番太いダイヤルを通過したら、徐々に細いダイヤルに変えていく。クアトロの場合は①③④とダイヤルを細くしていく。④が終わったらふたつにたたみ、また①③④を繰り返す。それを５から６セット繰り返すのだ。表面がもち肌のようになったらダイヤルをさらに細い⑤に変える。それで終わりである。もちろんダイヤルの番号などはクアトロの機械での話だ。途中、麺がべたつく時には、打ち粉をしながら製麺すると良い。
単純な作業を繰り返し出来た板状のパスタは好みの麺の長さに切っておこう。残った部分は次の小さな団子に混ぜる。
そうして出来上がった板状のパスタは、麺切りの作業に入るのだが、（つづく）