《７６５》カマスの姿寿司仕込み

　も貝（サルボウ）の味噌汁に失敗してしまったアッシは、もう１つ、同時に買っておいた徳島産カマス、２匹３９８円の姿寿司（棒寿司）の仕込みに取り掛かりますたぁ。

　２７～２８センチありんす。

　姿寿司にする場合の、カマスの選び方ですけれど、まず近くで獲れたヤツっす。オイラの住まいが神戸れすから、瀬戸内産か和歌山産がベスト。長崎産とかだと、日にちがたっていそうだし、鮮度に問題があるかも…。

　あと重要なのは、釣り魚はほぼないので、網で漁獲されたものでも、見た目に、身に血が飛んでないヤツを探しませうね。できるだけ皮の下の身が白っぽいもの。ウロコは付いている方が、傷みが少なく、良いと思いまふぅ。

　ウロコをていねいに、包丁の先っぽでシゴキとりまふ。ヒレの下、尾っぽの方、カマの部分もきれいにして、いったん水洗い。

　んで、頭と尾をつけたまま、背開きにしましょ。内臓と、中骨を取り外し、頭を半分こに切ります。

　頭付き、マアジの干物とか、ガシラの空揚げを作る要領で、中骨だけはスキとるわけっすわ。

　全体に塩を振って、１時間から１時間半くらいでイイかもっす。身から、水分がかなりでますよ。

　ほしたら、さっと水洗い。ここでの洗い加減が、ちょっと難しいかもですが、洗いすぎると、せっかく締まった身が水っぽくなりますから注意。洗い流しが足りないと、塩気が強すぎることになりまふ。う～ぬ。オイラ場合は適当っすけど…。

　本当はね、真水じゃなくって、薄い酢水で洗うのがベストれす。

　んで、酢に漬け込みまひょ。酢がもったいないんで、アッシはドンブリに身を折って酢をかけ、粗くちぎったペーパータオルをマゼまふ。ペーパータオルが酢を吸ってくれて、身にまとわりつくので、少ない量の酢でも、けっこう身全体を漬けたように仕上がるんですわ。

　好みですけど、オイラは２時間、漬け込み、ペーパータオルのキレッパシとかを取り除きやした。

　表面の酢をふき取って、まな板の上に敷いたラップの上に、身を置きまふ。

　酢飯は、皆さん、それぞれの好みでどんぞ。オイラは、米酢に塩と、練り梅と顆粒の昆布茶を少し溶かしてマゼマゼした寿司酢を作りまふね。これで酢飯を作ると、飯が美味いんすよぉ。

　で、オニギリをニギニギして、多少、横長にしてとぉ、カマスの頭に近いほうに１つ。もう１個、オニギリ握って、中央から尾に近いほうに置きまひょ。横へ延ばして、ある程度の形を整えまふ。ここんところは、適当でよぉござんすわ。

　ラップでくるみます。ここで、きちんと整形できますからね。

　上のラップ全体を飯の方へ折りたたみ、下のラップをその上にかぶせるように、折りたたみ、身を上に回転させます。

　あとは両手両指を使って、キュッキュッてな感じで身の両側を押しながら、酢飯が均等に行き届くように、それっぽく形を整えまふ。

　意外に簡単っすわ。頭と尾にはみ出してきた酢飯は、ポンポンと指で叩いたり押さえ込んだりしてね。ラップで完全包囲！

　冷蔵庫で１晩くらいっすかね。酢飯が、うまい具合の硬さになって、味もなじむのは。すぐに食べたい人は、強めに握って、即切り分けて、どうぞ。