んあ！おろす前に皮をむく①《１６２７》…目から鱗の魚屋さん流アジさばき

世の中には、それが長年の常識的な方法と思い込んでいても、実は違った…てゆふか、もっと理にかなったやり方が存在してた、な～んてことがあるものでやんす。

今回は、知って得する、驚きのアジのおろし方だわ。

丸モノ魚の三枚おろしは、お造りにする場合なんかの基本中の基本すがぁ…ではアジの皮は、いつむくのか？

普通はさ、三枚におろしてからむきまする、よねぇ。

しか～し、スピーディーに数をさばく、多くの魚屋さん流は、手順が違うことが分かったのでありまふ。

「おろす前に皮をむく」。アッシがこのネタを仕入れた神戸市西区、地下鉄西神中央駅そばの居酒屋「土筆」のマスター飯田さんによれば、和食料理の板前さんでも、知ってる人は少ないかも、だって。

この方法だと、どっしりした中骨付きの身についている皮だからしてぇ、皮むきが楽で安定感があり、おろしてからむくより、早くて失敗が少なく、仕上がりもきれいなんすよ。

まさに、目から鱗。常識がくつがえりますたぁ。



オイラもやってみますた。３０センチを超える良型のマアジね。



ウロコをしごいて、ゼイゴはそのまま。頭をタスキに落とし、腹の中を「芳賀ちゃんオサカナブラシ」で下処理。水気をペーパータオルでフキフキとぉ。

ほんで、極浅く腹側と背側に切り込みを入れまする。





よいしょっと。

ここから、皮むき開始！（次回に続く）