出来ました！稲わら納豆♪

出来ました稲わら納豆

土曜日の「食と命の教室」で仕込んだ稲わら納豆。

例年に比べて、トップレベルの出来です

例年、3日間保温しているのですが、今年は2.5日で保温を止めましたが、それも良かったのかも？

稲わら納豆というのは、そもそも納豆の元祖なので「稲わら」とつける必要は本当は無いのです。

納豆菌というのは自然界に存在している枯れ草菌の仲間で、バチルス・ナットーとか言うのですが、それが大豆に働いて納豆菌が増え、大豆のタンパク質をアミノ酸にしたり、ネバネバ成分を増やしてあの納豆になるのです。

そこから臭みが少ないなど今の消費者の嗜好にあう納豆菌を選抜・育株して各会社毎に独自の納豆菌を作っているわけです。

普通は蒸したり煮た豆に納豆菌を溶かした液を噴霧して、パック毎、保管して作ります。

 

しかし、昔の作り方を農家さんに聞くと、とてもシンプルで稲わらで作った容器に煮た大豆を温かい内に入れて、籾殻の中に突っ込んでおいたり、農家さんによっては土に穴を掘ってそこで火をおこして灰を作り、そこに入れて土をかぶせて保温して作る、などやっていたそうです。

「食と命の教室」では、煮た大豆を稲わらで編んだ容器に入れて、コタツに入れたり電気カーペットで包んだりして保温するのですが、去年の参加者は「紙袋ごとだっこして一緒に布団に入って寝た」そうで、話を聞くと、過去最高のできだったようです。

農文教の本では、「18時間」と書いてあって、それ以上やるとアンモニア臭がしてきてしまうそうなのです。

ただ、純粋に稲わらだけでやると、3日ぐらいやらないとなかなかネバネバにならないのです。

かといって、4日、5日と置いていくと乾燥してかちこちになってきますし、ビニールで包むと嫌気になって臭くなるので、なかなか上手にいかなかったのです

で、3年ぐらい前から高柳さんが市販の納豆を3粒ぐらい煮豆の中に種菌として仕込むように変えたのです。

その結果、ネバネバが出てきて美味しい納豆が比較的安定して出来るようになりました

今年は2.5日で保温を止めたのも良かったのか、例年より硬いところも少なく、粘りもあって美味しかった

稲わら納豆の美味しさは何かと言えば、1つは大豆が高柳さんの小糸在来種という青豆系の大豆なので、豆そのものがとても美味しいという事、そして何よりも稲わらの香りが香ばしいんですよね

かつおのたたきもワラのすすの香りですが、稲わら納豆も少し似たところがあって、美味しいのです

今年は2束しか作りませんでしたが、それでも普通のパックの10パック分ぐらいあるので、しばらく納豆三昧です