10/21-22 中華料理

2016.10.21.　Fri.　『まごわやさしいか』　

朝：

　磯辺焼き（私だけ）　　　㋻

　お揚げ、南京、大根、人参、えのき、菊菜のお味噌汁　　　㋮㋑㋳㋛

　林檎ヨーグルト　コーム・ハニー　　　㋕

　柿

「みつ葉」という近所のラーメン屋さんにチャレンジ。　近くで美味しいとのことだったので、行ってみる。

人気のお店のようたが、あまりの接客の悪さにチケットを返して帰宅。

貴重な一時間を無駄にして、嫌な気分を味あわせてもらっただけ。

最近は、流行っていれば店員が客に上からものを言っていいようだ…　接客業なのだから、敬語を使ってお客様の気分を害さないようにするのが当り前と思う私は古臭いんだろうか？？？

昼：　急遽、あるもので。

　枝豆　　　㋮

　ワカメとえのき、茗荷、三つ葉、新生姜の胡麻酢和え　　　㋻㋛㋳㋙

　お揚げの焼いたん　ばっけ味噌　　　㋮

　焼き秋刀魚　　おろし、すだち　　　㋚㋳

　　　

　雑穀ご飯　　野沢菜、海苔の佃煮　　　㋳㋙㋻　㋮㋚㋛㋑㋕

　お揚げ、南京、大根、人参、えのきのお味噌汁　　　㋮㋑㋳㋛

おやつ：

　『メサージュ・ド・ローズ』製　薔薇のショコラ

　　　　

　『BETJEM & BARTON』製　「Amour」

　松尾山へお参り。

　お買い物。

夜：　こぱんちゃんと一緒に中華料理店にワインを持ち込ませてもらって。　　　㋮㋙㋳㋚㋛㋑

　クラゲの冷製

　バンバンジー

　サーモンサラダ

　ピータン

　ピリ辛ポテト・フライ

　ふかひれスープ

　松笠いかのあっさり炒め

　小海老の天ぷら

　春巻き

　海老のチリソース

　麻婆豆腐

　牛肉の味噌炒め　レタス包

　餃子

　鮭と高菜の炒飯

　胡麻団子

　杏仁豆腐

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　　　

　シャンパーニュ・ヘンドリック・カンプハイス・ブリュット　　（ＡＣシャンパーニュ／白・辛口・発泡）

　　　　　　

　　　　　　

「◎ベルリン・ワイントロフィー金賞　１００年以上の歴史を誇る老舗メーカーのシャンパーニュ　　

ワイナリーは1885年に設立。国際化と伝統を融合させた革新的なワイン造りで、既成にとらわれないワイン文化の創造を目指しています。シャンパーニュという特別なワイン造りにおける専門性の追求と、ぶどう畑を何代にもわたり造り続けてきた伝統を守りシャンパーニュ造りを始めました。

シャンパーニュの畑は30ヘクタール以上もの面積となり、全ヨーロッパのトップ100ワイナリーに数えられ、ワインは85ヵ国で流通しています。

このワインはピノ・ノワールとシャルドネの２品種のぶどうを特別に選定し、フルーティーでエレガントに仕上がっています。
このシャンパーニュは、人生の喜びに情熱を注ぎ、常に最高品質の上品を造ることに人生を捧げたヘンドリック・カンプハイス氏への賛辞ワインとして造られました。

グレープフルーツ、アンズの香り。酵母やカシューナッツの香りも。
酸味と果実味のバランスが良く、泡の刺激がきれいで楽しい飲み心地です。
果実味を含んだこなれた旨味が、印象的な後口となっています。
やや黄色がかった、清々しい淡い黄緑色。元気な泡がリズミカルに昇っていきます。

ぶどう品種：ピノ・ノワール、シャルドネ
合う料理　：ホタテのバターソテー、チキンとブロッコリーのグラタン
飲み頃温度：１０℃
テイスティングコメント：
やや黄色がかった、清々しい淡い黄緑色。元気な泡がリズミカルに昇っていきます。グレープフルーツ、アンズの香り。酵母やカシューナッツの香りも。酸味と果実味のバランスが良く、泡の刺激がきれいで楽しい飲み心地です。果実味を含んだこなれた旨味が、印象的な後口となっています。」

ピノ・ノワール率が高いのか、丁度中華に良い感じのお値打ちシャンパーニュ。

　Saint-Aubin Premier Cru 'En Remilly' 2010　Philippe Colin

　　　　　　　

「シュヴァリエ=モンラッシェの南に接している区画である、シャサーニュ=モンラッシェのプルミエ・クリュ、アン・ルミリーは、コラン家が特に重要視している区画。

こちらはサン・トーバン村の一級アン・ルミリー。このクリマのなかでもモンラッシェの丘の最上部、真南を向いた1.6ヘクタールはシャサーニュ側に属していて、コラン=ドレジェは半分弱、0.7ヘクタールほどを所有しています。」

確かに若干シャサーニュを感じさせるサン・トーバン。　ばっちり飲み頃。

しっかりした樽香、アロマは白い花のふくよかなアロマ、これはシャサーニュに通じるものかな。

お味はまったり粘性が感じられ、少し果実味が強く感じられるのがサン・トーバンらしいのかしら？？　良年2010だから？？

丁度中華料理に良い選択だった。

　Gevrey Chambertin Coeur de Fer 2005 Frederic Magnien　

　　　　　　

　　　　

「モレ・サン・ドニを拠点とし、5代にわたってワイン造りを行う名門、マニャン家。元々収穫したブドウを協同組合に卸し、栽培だけを行う農家でしたが、4代目のミシェル・マニャン氏(写真：左)が1967年に独立、シャンボール・ミュジニーの一級畑を購入したのを機に、妻のドミニクと共にブドウの栽培からワインメイキングまでを一貫して行うドメーヌとしてワイン造りをはじめました。そして、1991年までの間に10以上のアペラシオンを手掛けるまでに成長、現在では19ヘクタールを所有しています。マニャン家は現在、ミシェル氏の息子であるフレデリック氏が運営を任され、5代目当主として、グラン・クリュ、プルミエ・クリュを含む高品質なワインを造り出しています。フレデリック氏は、17歳から畑やカーヴで父の手伝いをしながら、ボーヌにある醸造学校でワインを学び、その後「シャサーニュの手本」とも呼ばれる、ドメーヌ・ジャン・ノエル・ガニャールでブルゴーニュワイン造りの基本を、更にブルゴーニュだけではなくカリフォルニアのカレラ、オーストラリアのバンノックバーンなどでピノ・ノワールの醸造方法を学びました。

そして、1995年には自分の理想のワインを造るため、父が造り上げたドメーヌスタイルではなく、敢えてネゴシアンという立場を取って「フレデリック・マニャン」名義でワイン造りを始めました。フレデリック氏が父とは違う自分自身のワインを、しかもネゴシアンスタイルでワインを造ろうと決心した大きな理由は、ブルゴーニュという独特な土地において、生産者の趣向や時のトレンドを追うのではなく、異なるテロワールの個性が自然な形で引き出されているワインを造りたかったから。彼はワイン造りを始めるとすぐに「若き新星」「新しいスタイルを確立した異端児」などと称されるようになり、年々その評価を上げ続けています。フランスのワイン評論家、ミシェル・ベタンヌとティエリー・ドゥソーヴのワインガイドでは、2012年度版においてネゴシアンとしては最高評価のBDマーク4つを獲得しました。

※ネゴシアンスタイルで造られる「フレデリック・マニャン」に対し、現在も所有する自社畑で造られるワインは、父である「ミシェル・マニャン」の名義でリリースされています。

最高のワインを造るために、フレデリック氏は毎年3月、房も葉もつけていないブドウ畑に朝日が昇る前から自転車で出かけ、朝日が一番早く当たる区画を厳選、決めた畑は所有者に直接交渉を持ちかけてワインを購入するそうです。テロワールにおいては、"クール・ド・ロッシュ（岩盤）""クール・ダルジール（粘土）""クール・ド・フェール（鉄）"という土壌のタイプを表記したキュヴェを造っている事からもわかるように、「岩」「粘土」「鉄」などの土壌の構成要素にこだわり、それらがワインの味わいにどのように影響を与えるかを重要視して決めていくそう。そして、区画が決まれば、最良のブドウの生える樹を探し、とりわけ樹齢４０年以上のヴィエーニュ・ヴィーニュを中心に厳選、よりテロワールの特徴を表現できる根のしっかりと張った樹を選び出しています。

独自のこだわりを持って選んだブドウの栽培は、基本的に有機農法と太陰有機法(Bio-Lunaire)に則って行われます。太陰有機法とは、月の満ち欠けに合わせワイン造りにおける各行程を進めていくこと。地球のエネルギーをワインに最大限取り入れることができるという考えに基づいて行われる栽培法です。無農薬、有機栽培はもちろん、月の運動によりブドウ畑の作業を規定し、通常のビオロジックにビオディナミの考え方(天体運行によるビオディナミ・カレンダー)を導入し、ビオロジーとビオディナミの中間に位置するワイン造りを実施しています。2008年から以降は完全に有機農法となり、2012年ヴィンテージからは、エコセールの資格も取得しました。

フレデリック氏は、このような独自のワイン栽培を、自身で設立したブドウ耕作会社、自身を含めた自前のスタッフで行うようにし、剪定から収穫まで全て指示をして行っています。それこそが、「限りなくドメーヌに近いネゴシアン」と言われる所以であり、他にはない独自のスタイルでのワイン造りを確立しています。フレデリック氏のワイン造りで、テロワールと醸造方法の他もう一つ忘れてならないのが、強いこだわりを以て採用しているバリック樽。世界でも最高級のバリック樽を造ると言われるフランソワ・フレール社を、「自分が使うことでますます価値が上がる」と説き伏せて使い始めたそうです。フレール社のバリックを使うことができるのは極わずかな選ばれた生産者のみであり、中でもフレール社製の樽を100%使用しているのは、あのドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ、コント・ラフォン、ルロワ、そしてフレデリック・マニャンのみ。フレデリック氏は、色々なバリックを試した結果、通常2年のところ3年間乾燥熟成させた、あのドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティと同じ仕様のバリックを採用しました。しかし、フレデリック氏はこのことついて「樽はワイン造りの一工程に過ぎない」　語っており、あくまで自分の目指すワイン造りのためのこだわりの一つという姿勢を貫いています。

毎年販売される最新ヴィンテージはもちろん、フレデリック・マニャンのリリースするワインで高い評価を得ているのが、自家セラーで熟成させたバックヴィンテージのワイン。毎年仕上げたワインの一部を自社のセラーにてじっくりと熟成させ、飲み頃を迎えたアイテムから少量ずつ販売しています。その状態の良さからフランス国内市場でも人気があり、フレデリック・マニャンが評価誌などで数々の高い評価を得る理由の一つとなっています。今回は、そんなマニャンの珠玉のバックヴィンテージの中から、今まさに飲み頃となっているキュヴェを厳選してお届けします。」

熟した赤い果実やフローラルなアロマ、ばっちり飲み頃。　シャンベルタン嫌いのこぱんちゃんもこれは美味しいと御機嫌。

ピンでも十分楽しめる。

 

10/22　Sat.　　『まごわやさしいか』　

朝：

　枝豆　　　㋮

　ワカメとえのき、茗荷、三つ葉、新生姜の胡麻酢和え　　　㋻㋛㋳㋙

　お揚げ、南京、大根、人参、えのきのお味噌汁　　　㋮㋑㋳㋛

　林檎ヨーグルト　コーム・ハニー　　　㋕

　柿

　こぱんちゃん、マッサージ。

　シャイン・マスカット

　コーヒー　「コロンビア／エルドラード・スペシャル」

　お見舞い。

　お買い物。

昼：　『懐石料理 かこむら』さんで。　　　

　　　

　お昼の懐石　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑

　　　

　　　　

　　　　　

　こぱんちゃんを送り出す。　台風一過のようなせわしい帰省でした。　

おやつ：

　『春日庵』製　「さつま焼」　　　㋮

　　　

　山添茶

　『ヨックモック』製　マスカット、ピオーネ、ライチのゼリー

　　　

夜：　連れ、会議で早ご飯。　休肝日。

　パンプキン・スープ　　　㋑㋳㋕

　キャベツ・サラダ　　ビーツ、胡麻ドレッシング　　　㋳㋙

　ピザ　　ベーコン、ピーマン、オニオン、コーン、チェダー、マスカルポーネ　　　㋳㋕

　Walkers' Short Bread

　コーヒー