検証～生パスタの美味しい秘密

麺職人クアトロの父の作る生パスタの美味しい秘密にせまってみた。
それは小麦粉のデンプンの変化。
デンプンは熱を受けると旨みに変わる。
炊きたてのご飯の何とも言えないあの香りと旨み。
ご飯は炊きたてが一番美味しいのは云うまでもなく、温め直しても炊きたての美味しさは戻ってこない。
パスタも同じで、乾めんは乾燥させることでデンプンが熱を受けて変化してしまう。
その乾麺は茹であげでもデンプン本来の美味しさは得られない。
生パスタは茹で上げる時に初めて熱を受けるので、炊きたてのご飯と同じ美味しさを楽しめる。
デンプンのアルファ化ベータ化とかいう話だ。
ただ生パスタは、ゆで時間が短いため、１０分茹での乾めんと比べ、２～３分で茹で上がる。
生パスタは１０秒でも茹ですぎると乾めんの４０～５０秒の茹ですぎに相当してしまう。茹で上がってから伸びるのも早く、調理に気を遣う。
要するに、扱いが難しいのが難点。
お客様にも、生パスタのメニューはせっせと食べていただかなくてはなりません。
美味しい生パスタ、今日も出来上がりました。