サロン・デュ・ショコラの特別セミナー

新宿伊勢丹で開催されている「サロン・デュ・ショコラ」に、ようやく足を運んできました。

まずは、来日しているショコラティエやパティシェによる特別セミナーへ。

この日のセミナー講師は、以前紹介したことのある（2007/6/23・24）
「マイスター・ユーハイム」のコンディトア（菓子職人）マイスター
ベルント・ジーフェルト氏



この写真ではわかりませんが、相変わらず大きい！
（身長2m超、体重も100kg超だとか！）

彼は「現代のドイツ菓子の味、デザインを紹介したいと」言います。


今回のセミナーでは、このサロン・デュ・ショコラのために特別に作り出した
「オイル・コレクション」を紹介してくれました。

つまり、「植物オイルを使ったチョコレート」 なのですが、チョコにオイルって、耳で聞くとちょっと違和感がありますよね？

ですが、植物オイルは今ドイツではとてもトレンドになっていて、特にアルガンオイル（アルガンの木の実の種から抽出）やオリーブオイル、グレープシードオイル等は大人気で、主に料理に使われているとのこと。

アルガンオイルは、私も聞いたことはありますが、ビタミンＥを多く含み、身体にやさしく、健康に良く、アンチエイジング、ガン予防等、さまざまな効果があるそうです。

今回の「オイル・コレクション」に使われているものを見ると、アルガンオイル、オリーブオイル、グレープシードオイルの他に、セサミオイル、ヘーゼルナッツオイル、パンプキンシードオイルと、どれも健康に良さそうなものばかり。

そもそも植物オイルは植物の種から多く採取されますが、種には植物の生命体の元となるものがぎっしりと詰まっていますから、これが身体に悪いわけがありません。

これらのオイルは彼が世界中を回って探してきたということですが、セサミオイル、つまりゴマ油はどうやら日本製みたいです。



さて、前置きが長くなりましたが、いよいよジーフェルトさんによるショコラ作りの実演です。




今回デモンストレーションしてくれたのは、最もポピュラーなオリーブオイルを使った
オリーブプラリネ（左）とオリーブジェレー（右）です。

オリーブオイル（写真上）は、穏やかな北イタリアと風味の強い南イタリアのちょうど中間にあり、味わい的にもバランスの取れているトスカーナ産のものとのこと。


ジェレー は、青リンゴのピュレとバニラを混ぜたものに、パウダーシュガーと日本の寒天をミックスしたものを加え、火にかけて溶かした後、37℃まで下げたところに機械を使って回転させながら（このスピードが大事なのだとか）オリーブオイルを加えていきます。
これをたこ焼き機みたいな丸い型に入れて1日置いて常温で冷ますと、グリーンオリーブの色合いをしたジェレーになります。

ジェレーとはゼリーのことですが、とても柔らかく、羽二重餅を思わせます（粘りませんが）。
そして、元のオリーブオイルの風味が実によく表現されていて、この味わいにはかなり驚きました。
でも、油ぽい感じは全くなく、とてもみずみずしい味わいです。




プラリネ の方には、中にオリーブオイルを使ったガナッシュが詰められています。

ベースはホワイトチョコで、６種あるこのシリーズのプラリネの中で、ホワイトチョコだけを使ったものはこのオリーブプラリネだけ。

溶かしたホワイトチョコの中にオリーブオイルを加えていきますが、オイルを加えることで、プラリネの詰め物として理想的な安定したものになるそうです。

面白いのは、ここに黒オリーブのシロップ煮の刻んだものを加えること。

ジーフェルトさんは中国で甘く煮た黒オリーブと初めて出会い（オリーブはスペイン産だったそうですが）、！と思い、自分で黒オリーブのシロップ煮を作ってみたそうです。

この黒オリーブ、たしかにプラリネの中でいいアクセントになっていました。


この詰め物をチョコのケースに搾り出し、溶かしたチョコの中を丁寧にくぐらせた後、



模様をつけるためのフィルムを上に載せ、１日かけて冷まして出来上がりです。




外側のチョコですが、マイスターユーハイムでは化学合成品は一切使わないので、チョコはダークカラーに統一し、カカオはボリビア産の野生のもののみを使っています。

ジェレーの時にはかなりオリーブオイルの風味を感じましたが、オリーブプラリネは、ほとんどオリーブオイルを感じません。
周りのチョコのビターな味と、なめらかで甘さのしっかりついたガナッシュ、オリーブの実の食感のバランスが非常に良く、実によく考えて作っているわ～、と感心しました。



今回、やはりこのサロン・デュ・ショコラのために特別に作った
「パフューム・コレクション」が６種あり、香水にヒントを得、食べられる香りのするものを使って作ったとのこと。

こちらは見ただけですが、宝石のようにつややかで色っぽく、
「歌姫」、「情熱」、「優雅」、「聡明な」、「愛しい人」、「華やかな」という名前がそれぞれに付いています。
これは、自分のために買いたいかも～