《９８４》キスのたたき（焼き霜造り）

美味しいキスの握り寿司を、たらふくいらだきますたぁ。

１６センチほどの、決して大きくないキスでも、半身で１貫。

２０匹なら４０貫もできまする。

さてとぉ、今回は、キスの「たたき」っす。

三枚におろしたら、皮を引きません。

ただし、背びれと、腹びれのある、輪郭部分だけは、包丁でカットすることが大切っす。

歯ざわりが、めっちゃ良くないすからねぇ。刺身や、握り寿司にする場合も、この輪郭に残っているヒレを、ていねいに切り取らないとぉ、今度は皮を引くときに、ヒレに包丁が引っかかって、途中でプツンと皮が切れてしまいまふぅ。

「たたき」は、一応、腹骨んところをスキとって、頭の付け根側から尾にかけて、浅く切り込みを入れてぇ、身の中層部分にある小骨を「骨切り」しときまする。

これも大事。

あとは、皮だけを、手持ちバーナーで炙りやせう。

したらば、氷水にとって、一気に冷却。　ほんで、しっかり、ペーパータオルで水分を吸いませうね。

今度、機会があれば、氷水の代わりに、煮切り酒に氷入れたヤツで、焼きたてを冷やしてみたいと思っておりやす。ぜいたくっすけれど、たぶん、ウマウマのはずだわ。

いずれにしても、香ばしいっすねぇ。皮は焦げて、ややパリパリ。　身は生！

ポン酢でも、わさび醤油でも、どんぞ。

アッシは断然、ポン酢に柚子コショウすかねぇ。うんうん。

あ、写真は、昨年、やったときのものっすわ。

こうした「たたき」、つか「焼き霜造り」は、カツオ、ハモ、カマス、アイナメ、サワラなんかといっしょ。

いろんなオサカナに、応用できるでおまふぅ。　やってみませうね。はいはい。