寒イサギの湯引き焼き霜造り

関西の沖釣りの大御所、今井浩次さんから寒イサギ(標準和名イサキ)をいただきますた。



この寒さの中、和歌山で釣ってきたそうで30センチを頭に6匹がクール便で届きますたぁ。

もう嬉しくて！舞い上がりまふ。

イサギは皮がウマウマね。



５パーセントの濃いめ塩水(100CCの水に小さじ1の塩)で鱗、頭と内臓を処理した身を洗い、ペーパータオルにくるんで脱水熟成をまる１日半ほど。





一度湯引いたあと、何時もの簡易トーチで皮目を炙って、焼き霜造り(松皮造り)にいたしやすたぁ。



ほんで姿造り風にしようと準備。



土台を大根と竹串などで。。

あとは、飾り付けたツマに焼き霜を盛れば完成っす。



ポン酢ゆず胡椒で！

ビターな大人のお味ざぁまふ。

やはり、焦がした皮のパリッとした食感と、ほどよい脂を蓄えた透明感のある身とのバランスが絶妙だわさ。



もう一品は、大好きな京丹波の大黒本シメジと酒蒸しに。

鍛冶屋殺し……と呼ばれるくらいイサギの骨は硬くて鋭いんだわ。これを丁寧に抜きますた。

多くはないから、意外に時間はかかりませぬのよ。

日本酒、水、昆布茶、スダチの輪切りを加え………。ラップをして、様子を見ながら600ワットで2分半くらいレンチンね。

シメジは軽く焼いてあるし、身はうっすら塩気をまとい刺身でも食べられる鮮度。

沸騰しかけたらスイッチオフ。もう完成っすよ。

そのまんまでも、ポン酢でも美味いな！

頭や中骨などのアラはスープに。ラーメンやら、ブイヤベースとか、いろいろに使えまするぅ。

今井さん、いつもあんがとさん！