今季初のキングサーモン燻製のお手伝い

１１月２６日（木曜日）
季節外れの暑さも、今週から平年並みになって来ました。雀友のＫ君は、寒くなるのを心待ちにしています。
「２６日にキングサーモンの燻製を仕込むので、手伝いに来てくれないかな？」の要請が有りました。サーモンの燻製は、気温が高ければ生魚なので腐りかねません。
「プールで泳いだ後、３時ごろに手伝い行きましょう！」
手伝いに行けば、快く出来上がった美味しい「キングサーモンの燻製」を原価で分けてくれます。１０か月ぶりのお手伝いです。
台所に行けば「砂糖（オーガニック料理用）」と「岩塩（ヒマラヤ岩塩）」が小さな容器に準備されています。仕込むサーモンの重さにより計量したものです。

ボールに入っている物は、「あら塩」と香料の「キャロットパウダー、オニオンパウダー、ディルウイード等」です。
冷蔵庫を見れば、３枚下ろしにした「キングサーモン」が８枚横たわっています。これはソミュール液に浸したキングサーモンです。今回は４匹ですね。
Ｋ君の今シーズンの燻製工程表を見れば、３回造る予定です。

キングサーモンは、隣りのスーパーの魚屋さんで仕入れ価格１匹約１０，０００円也。１匹６キロのサーモンは、頭・骨を取れば、半身が２キロになるそうです。これを燻製にすると、水分が飛んで８割の重さになってしまいます。
早速にＫ君は手際良くサーモンに手で岩塩を刷り込みます。皮の面は原価低減のため「あら塩」を刷り込みます。

塩の量は事前にサーモンの重さを量り、それに応じて決めています。
標準的な目安は、サーモンの半身に、砂糖１８グラム（オーガニック料理用）、塩３５グラム（ヒマラヤ岩塩）。その上から香料のキャロットパウダー、オニオンパウダー、ディルウイード等をまぶします。

この作業が終われば私の出番です。彼が考案した専用の板に、ペーパーを乗せます。緑色の板の端に切り込みを入れているのがミソです。ここに尾っぽがくるようにします。

その上に下処理をしたサーモンを乗せ、私がビニール袋の口を開け、Ｋ君がサーモンをこの中に尻尾側から押し込みます。この後、尻尾の部分を指で押さえ、Ｋ君が専用の板を引き抜きます。

押し込んだサーモンを真空パックにし、冷蔵庫へ入れるまでが私の仕事です。

冷蔵庫に３日ほど入れて熟成します。
冷温熟成をした後、４～５日間燻製して出来上がります。気温が高ければ燻煙は夜間にやり、日中は冷蔵庫へしまって置き、それの繰り返しをするとのこと。
その昔は彼はすべて一人作業で、聞くも涙語るは（笑）。肘の上にサーモンを乗せ、ビニール袋を被せるのは至難の業。それこそ「ようやる！」。
本日の作業は１時間で終わりました。彼が事前の準備をしていたから短時間に出来ました。１２月の上旬に、あの橙色のキングサーモンの燻製が出来上がるはずです。楽しみだ！